Ingredienti
| 500 g | lepre pulita in pezzi |
| 320 g | farina 00 |
| 3 uova intere | uova |
| 150 g | carote, sedano, cipolla tritati fini |
| 200 ml | vino rosso secco toscano |
| 250 ml | brodo di carne tiepido |
| 100 g | passata di pomodoro |
| 2 rametti | rosmarino fresco |
| 50 ml | olio extravergine di oliva |
| sale e pepe | sale e pepe macinato |
| 40 g | parmigiano reggiano grattugiato |
Valori nutrizionali
| 320 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 35 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,8 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pasta
Metti la farina su un piano di lavoro pulito, forma una fontana al centro. Rompi le uova dentro e con una forchetta inizia a incorporare la farina dalle pareti interne. Quando è tutto legato, impasta con le mani per 8-10 minuti fino a ottenere una palla liscia e elastica. Avvolgi nella pellicola e riposso in frigorifero per almeno 30 minuti.
2
Preparare il ragù
Taglia la lepre in pezzi non troppo grandi. In una pentola pesante, scalda l'olio e rosola il soffritto (carote, sedano, cipolla) per 5 minuti a fuoco medio fino a che non prende colore. Aggiungi i pezzi di lepre e fai rosolare da tutti i lati per 10-12 minuti, girandoli spesso.
3
Sfumare e cuocere
Versa il vino rosso nella pentola, lascia che evapori quasi completamente (circa 5 minuti). Aggiungi la passata di pomodoro, il brodo caldo, il rosmarino. Sala e peppa. Abbassi il fuoco al minimo, copri parzialmente con il coperchio e lascia sobbollire per 2 ore e mezza, mescolando ogni 30 minuti. La carne deve essere tenerissima e il sugo deve ridursi e scurire.
4
Togliere la carne dal ragù
Quando la lepre è cotta, togli i pezzi con una schiumarola e mettili in un piatto. Con due forchette, separa la carne dalle ossa, spezzettandola finemente. Rimetti la carne nel ragù. Se il sugo è troppo liquido, fai bollire a fuoco vivo senza coperchio per altri 15-20 minuti fino a che non si riduce e addensa.
5
Tirare i pici
Prendi la palla di pasta dal frigorifero. Dividi in 4 porzioni. Su un piano leggermente infarinato, con le mani, tira ogni porzione fino a ottenere un cilindro di circa 20 cm di lunghezza e 1 cm di spessore. Tagliali a pezzi di circa 20 cm e posali su un vassoio infarinato. Coprili leggermente con un canovaccio pulito.
6
Cuocere la pasta
Porta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Immergi i pici delicatamente uno per uno. Cuociono in 3-4 minuti: appena vengono a galla e restano in superficie per 30 secondi, tolgili con una schiumarola e passali direttamente nel ragù tiepido.
7
Mantecare e servire
Manteca i pici nel ragù per 30 secondi a fuoco basso, mescola delicatamente con una forchetta. Dividi in piatti fondi caldi, grattugia il parmigiano in cima, macinato di pepe nero, e servi subito.
Gusto
Il sapore è selvatico ma non aggressivo: la lepre ha una nota di ferro dolce, leggermente amarognola, che si stempera nelle ore di cottura lenta. Il sugo è denso, generoso di odore di vino rosso e rosmarino. La pasta stessa, fatta con farina e uova, è al dente al morso ma cede subito, assorbendo il sugo senza dissolversi. Si serve caldo, in piatto fondo, senza fretta. L'abbinamento tradizionale è con un rosso toscano tannico e strutturato, capace di reggere la ricchezza della lepre.
Benessere
- La lepre è una carne magra, con un contenuto di proteine intorno al 21-23 g per 100 g, superiore a molti altri animali da caccia. Ha meno grasso della lepre d'allevamento, quello selvatico ancora meno.
- Ricca di ferro biodisponibile, minerale fondamentale per il trasporto dell'ossigeno nel sangue. Contiene anche fosforo, potassio e magnesio, che supportano muscoli e sistema nervoso.
- È un piatto saziante: la lepre è proteica, il sugo è grasso naturale, la pasta integra carboidrati. Una porzione regolare (80-100 g di pasta) nutre per ore senza appesantire subito dopo il pasto.
- La lepre contiene carnitina, aminoacido che aiuta il metabolismo dei grassi, presente poco in altri alimenti comuni. Studi osservazionali suggeriscono che le carni di selvaggina, povere di residui, sono tra le più facilmente digerite.
- Abbinare il piatto con verdure di stagione (radicchio, cavolo nero, spinaci) aumenta l'apporto di fibre e vitamina K, che equilibra l'assorbimento del ferro della carne.
- Falso mito da sfatare: "La selvaggina è tossica per chi ha pressione alta". Vero che è un po' più salata di altre carni se conservata, ma la lepre fresca o surgelata non ha contenuti problematici di sodio. Chi ha ipertensione controllata può mangiarne senza eccessi; chi segue diete molto ristrette per pressione severa deve concordare con il medico, come con ogni piatto.
L'errore da non fare
Non aggiungere il sugo subito dopo la cottura se è ancora troppo liquido. Il sugo deve essere denso, quasi vellutato, altrimenti la pasta assorbe troppa acqua e diventa molle invece che al dente. Se vedi che durante la cottura il ragù scurisce troppo o attacca sul fondo, aggiungi mezzo mestolo di brodo caldo, ma sempre con parsimonia. Un secondo errore frequente: non staccare bene la carne dalle ossa prima di rimettere nel sugo. Pezzi di osso o cartilagine rovinano la mangiata.
I nostri consigli
- Il ragù può essere preparato il giorno prima e conservato in frigorifero coperto fino a 2 giorni, o congelato fino a 1 mese. Scongela in frigorifero la notte prima. I pici invece vanno tirati e cotti al momento.
- Se non trovi lepre fresca, la congelata da buon fornitore va bene lo stesso. Scongela in frigorifero 12 ore prima. In alternativa, questa ricetta funziona anche con coniglio selvatico, ma la cottura è più breve di 30 minuti.
- Il rosmarino può essere sostituito con salvia fresca se preferisci un aroma più delicato. Aggiungi una foglia di alloro se ami i sapori più intensi, ma toglila prima di servire.
- Per ammorbidire la lepre se è particolarmente selvatica, marinala 4-6 ore in frigorifero con vino rosso, cipolla affettata e un rametto di rosmarino prima di usarla. Scola bene prima di rosolare.
Quando prepararla
I pici al sugo di lepre si fanno da fine settembre a febbraio, quando la stagione venatoria della lepre è aperta e la caccia è abbondante. È un piatto perfetto per i mesi freddi, quando il lungo tempo di cottura del ragù scalda la cucina e il tavolo chiede pasti robusti. Tradizionalmente arriva sulle tavole toscane intorno a novembre e dicembre, in occasioni di festa in famiglia o in trattoria.
Domande frequenti
- Posso usare la farina integrale per i pici? Sì, ma usane il 10-15% in meno perché assorbe più acqua della 00. Aggiungi un'altra mezza uova se vedi che l'impasto è troppo secco.
- La lepre ha un odore forte, è normale? Sì, soprattutto se è selvatica. Se l'odore è pungente o sgradevole, non è freschezza. Lepre buona ha un odore deciso ma non acido. Sciacquala sotto acqua fredda prima di usarla.
- Quanto vino rosso serve davvero nel ragù? 200 ml per questo quantitativo di lepre. Il vino evapora quasi completamente durante la cottura e lascia solo aroma e acidità che regala profondità al sugo.
- I pici si possono fare al mattino e cuocere la sera? Se li tieni bene asciutti e coperti in frigorifero, sì, fino a 8 ore. Ma perdono un po' di elasticità, quindi cuocili 30 secondi in più.
