Pici al ragù di lepre

Un nido di pici appena tirato riposa nel piatto, i lunghi spaghettoni ondulati assorbono un ragù denso e profumato, di colore marrone carico, dove la selvaggina è resa morbida dalla cottura lunga. Il condimento aderisce alla pasta in modo uniforme, senza bruciature. Una grattata di parmigiano reggiano e una spolverata di pepe nero finiscono il piatto, che mantiene il calore e la compattezza di un primo genuino.

Gusto

Il ragù di lepre ha un sapore intenso e profondo, non aggressivo. La selvaggina è mitigata dal vino rosso, dalle verdure soffritte e dal brodo di carne che si aggiunge pian piano durante la cottura. La pasta dei pici, dolce e leggermente gommosa se fatta bene, incrocia il ragù senza competere. Si serve caldo, subito, e una manciata di parmigiano reggiano stagionato rafforza il sapore senza coprirlo.

Benessere

• La lepre contiene proteine nobili e magre rispetto ad altre carni rosse: circa 23 grammi di proteine per 100 grammi, con meno grassi saturi della manzo.
• Il ferro della selvaggina è ferro eme, altamente assorbibile dall'organismo, importante per chi ha carenze di emoglobina. Contiene anche selenio, fondamentale per il sistema immunitario.
• È un piatto sostanzioso e saziante: la pasta fresca e il ragù lento mantengono l'energia nel tempo, adatto a pasti invernali o dopo attività fisiche moderate.
• La cottura lenta del ragù (almeno tre ore) rende il collagene della lepre più digeribile, specialmente per stomaci sensibili.
• Per un pasto equilibrato, accompagna con un contorno di verdure cotte (spinaci, cavolfiore, bietole) che aggiungono fibre e sali minerali.
• Falso mito da sfatare: La carne di selvaggina non è più "tossica" o carica di piombo delle carni d'allevamento se proviene da macellerie affidabili. Il piombo da munizioni è un rischio reale solo in animali selvatici cacciati con pallini di piombo in zone non controllate, ma la lepre macellata regolarmente non presenta questo problema. Il suo valore nutrizionale è anzi superiore alla carne d'allevamento, per via della dieta naturale.

• 380 kcalEnergia
• 20 gProteine
• 14 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 45 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,9 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 glepre disossata e tagliata a pezzi
• 350 gfarina di grano tenero tipo 00
• 100 gacqua tiepida
• 150 gcarote, sedano, cipolla (soffritto)
• 300 mlvino rosso secco
• 400 mlbrodo di carne o di verdure
• 2 spicchiaglio
• 2 fogliealloro
• 4 cucchiaiolio d'oliva extravergine
• 60 gparmigiano reggiano grattugiato
• sale e pepeq.b.

1. Preparare la pasta dei piciDisponi la farina su un piano di lavoro, crea una fontana al centro. Versa l'acqua tiepida poco a poco e lavora con le dita finché non si forma un impasto omogeneo. Continua a impastare per 15 minuti fino a ottenere una pasta liscia e compatta. Copri con una ciotola rovesciata e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2. Iniziare il ragùTaglia finemente le verdure per il soffritto. In un tegame ampio riscalda 4 cucchiai di olio su fuoco medio, aggiungi le verdure e l'aglio, cuoci per 5 minuti finché non ammorbidiscono. Aumenta il fuoco, aggiungi i pezzi di lepre e lascia rosolare da tutti i lati per 10 minuti, girandoli spesso.
3. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso sulla lepre e fai evaporare a fuoco vivo per 8 minuti, mescolando di tanto in tanto. L'alcol deve evaporare quasi completamente. Aggiungi le foglie di alloro e il pepe.
4. Cuocere il ragù lentamenteAggiungi metà del brodo, abbassa il fuoco al minimo e copri il tegame lasciando un vano per il vapore. Cuoci per 60 minuti, agitando di rado. Aggiungi il resto del brodo e continua per altri 60-90 minuti finché la lepre è molto tenera e il ragù è denso e scuro. Sale e pepe a fine cottura.
5. Tirare i piciDividi l'impasto riposato in quattro porzioni. Su un piano leggermente infarinato, prendi una porzione e, con i palmi delle mani, stira il pezzo in un lungo spaghettone di circa 5 millimetri di diametro, lungo a piacere. Appoggialo su un canovaccio leggermente infarinato. Ripeti con le altre porzioni. I pici si possono cucinare subito o conservare in frigo per un giorno su un piatto ricoperto.
6. Cuocere la pastaPorta a ebollizione una pentola d'acqua salata, versa i pici con delicatezza e mescola subito per evitare che si appiccichino. Cuoci per 4-6 minuti: la pasta fresca fatta in casa cuoce velocemente. Non deve diventare molle. Assaggia e scolala quando ha ancora una leggera resistenza al dente.
7. Finire il piattoMetti i pici scolati in un grande piatto fondo o in una ciotola. Versa il ragù di lepre sopra, mescola dolcemente con una forchetta per distribuire il condimento. Grattugia parmigiano reggiano abbondantemente, un macinata di pepe nero, e servi subito mentre è ancora molto caldo.

L'errore da non fare

Non abbreviare la cottura del ragù pensando che mezz'ora basti. La lepre è una carne fibrosa e la lunga cottura lenta la rende morbida e il brodo diventa una salsa densa e coesa. Se fretti, il ragù rimane con pezzi di carne dura e il sapore resta disperso. Inoltre, non immergere i pici nel ragù e poi metterli nel piatto: devono andare direttamente nel piatto con il ragù versato sopra, altrimenti assorbono troppo liquido e diventano molli e pesanti.

I nostri consigli

• Il ragù può essere preparato un giorno prima e conservato in frigorifero coperto: il sapore diventa ancora più rotondo e la lepre si insaporisce ulteriormente. Riscalda lentamente a fuoco basso prima di servire, aggiungendo un cucchiaio di brodo se risulta troppo denso.
• Se non trovi lepre fresca, chiedi al macellaio se riesce a ordinartela congelata, oppure usa coniglio selvatico o fagiano: il metodo rimane uguale, ma i tempi di cottura possono ridursi di 30 minuti per il coniglio.
• I pici fatti a mano si conservano in freezer per due settimane su un piatto ricoperto di carta forno: cuocili direttamente da congelati senza scongelarli, aggiungendo due minuti al tempo di cottura.
• Un Chianti Classico o un Vino Nobile di Montepulciano si abbinano perfettamente: lo stesso vino usato nel ragù funziona anche a tavola per accompagnare il piatto.

Quando prepararla

I pici al ragù di lepre vanno preparati in autunno e in inverno, quando la lepre è di stagione e il clima invernale rende appetibili piatti caldi e sostanziali. È un piatto perfetto per i fine settimana, quando hai tempo per la cottura lunga del ragù, e per cene con amici dove vuoi sorprendere con un piatto autentico della cucina toscana. Evita i mesi caldi: sia il ragù che la pasta fresca fatta in casa si intiepidiscono troppo in fretta con temperature alte.

Domande frequenti

• Posso usare la farina integrale per i pici? Puoi usare fino al 30 percento di farina integrale mescolata a farina bianca, ma la pasta diventa più fragile e difficile da tirare. Meglio iniziare con farina bianca e poi sperimentare.
• Il ragù si può congelare? Sì, per sei mesi in un contenitore ermetico. Scongela lentamente in frigorifero il giorno prima e riscalda a fuoco bassissimo, possibilmente aggiungendo un cucchiaio di brodo.
• Quanto tempo occorre per tirar bene i pici? Con la pratica, tra i 10 e i 15 minuti per quattro porzioni. La prima volta potrebbe volerci 20 minuti. Non c'è fretta: quello che conta è che siano uniformi nello spessore.
• Posso saltare il riposo della pasta? No, il riposo di 30 minuti è essenziale affinché il glutine si rilassi e la pasta sia elastica e facile da stendere senza strapparsi.