Ingredienti
| 80 g | Prezzemolo fresco, foglie |
| 3 spicchi | Aglio |
| 60 g | Pecorino romano, grattugiato |
| 150 ml | Olio extravergine d'oliva |
| 1 pizzico | Sale |
| 1 pizzico | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 340 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 32 g | Grassi |
| 7 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire il prezzemolo
Sciacqua il prezzemolo sotto acqua fredda corrente e asciugalo bene con carta assorbente, altrimenti l'umidità diluisce il pesto. Stacca le foglie dagli steli più duri, tenendo solo le parti tenere.
2
Preparare l'aglio
Sbuccia gli spicchi d'aglio e rimuovi l'eventuale germe centrale se molto grande, che tende a essere amaro. Tagliali in pezzi piccoli.
3
Schiacciare aglio e prezzemolo
In un mortaio di marmo o granito, schiaccia l'aglio con il sale per formare una pasta morbida, circa 2 minuti. Aggiungi il prezzemolo a manciate e continua a pestare con movimenti circolari, premendo le foglie contro le pareti, per altri 3-4 minuti.
4
Incorporare il pecorino
Aggiungi il pecorino romano grattugiato poco alla volta, mescolando con la mazzetta del mortaio per distribuirlo uniformemente. Il formaggio inizia subito ad assorbire gli oli della verdura.
5
Aggiungere l'olio
Versa l'olio extravergine d'oliva in filo sottile, continuando a mescolare con movimenti lenti per evitare che il pesto diventi troppo liquido. Mesticola finché non raggiunge una consistenza cremosa e omogenea, circa 2 minuti.
6
Correggere di sale e pepe
Assaggia e regola il sale se necessario. Aggiungi una macinata di pepe nero e mescola ancora una volta per integrare tutto.
7
Uso immediato o conservazione
Usa il pesto romano subito per condire la pasta, oppure versalo in un vasetto di vetro pulito, copri la superficie con uno strato sottile di olio extravergine d'oliva per evitare che il prezzemolo si ossidi, e chiudi il coperchio.
Gusto
Il pesto romano ha un sapore deciso e salato, dove domina l'aroma fresco e pungente del prezzemolo, seguito dalla piccantezza controllata dell'aglio. Il pecorino romano grattugiato conferisce una nota robusta, tannica, quasi sapida che non è delicata come il parmigiano. Si usa per condire pasta lunga, riso, zuppa di verdure, e si abbina tradizionalmente alle «fettuccine» o alla «pasta alla gricia».
Benessere
- Il prezzemolo fresco apporta vitamina K, essenziale per la coagulazione del sangue, e vitamina C che supporta il sistema immunitario, oltre a antiossidanti come i flavonoidi.
- Il pecorino romano fornisce calcio ad alta biodisponibilità, fosforo e proteine di alta qualità, elementi fondamentali per ossa e muscoli.
- L'olio extravergine d'oliva contiene acidi grassi monoinsaturi come l'acido oleico, che supportano la salute cardiovascolare.
- L'aglio contiene allicina, un composto solforato con proprietà antiossidanti, liberato quando viene schiacciato o tagliato.
- Abbina il pesto romano a piatti a base di cereali integrali o legumi per equilibrare l'apporto proteico e di fibre della giornata.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il pesto romano sia meno calorico del pesto al basilico perché contiene meno olio. Entrambi hanno una densità energetica simile per via dell'olio d'oliva, che è lipidico. La differenza reale sta nella consistenza e nell'uso: il pesto romano di norma si usa in dosi leggermente minori perché più concentrato di sapore.
L'errore da non fare
Non usare un frullatore elettrico o un food processor se non strettamente necessario: il calore generato dall'attrito dei coltelli ossida il prezzemolo, facendolo scurire e perdere sapore fresco. Se proprio non hai un mortaio, frulla solo pochi secondi a bassa velocità, in modo che gli ingredienti rimangano leggermente grossolani. L'altro errore comune è aggiungere l'olio tutto insieme: la salsa diventa untuosa e pallida invece che cremosa e verde scuro.
I nostri consigli
- Conserva il pesto romano in frigorifero dentro un barattolo di vetro, coperto di olio, per 5-7 giorni al massimo. L'olio sulla superficie protegge dall'ossidazione e fa da barriera contro i batteri.
- Se preferisci una versione leggermente diversa puoi aggiungere 20 g di pinoli ligeramente tostati, che rendono il pesto più cremoso e meno pungente, oppure sostituire 30 g di pecorino con parmigiano grattugiato se lo trovi meno salato.
- Il pesto romano si serve con pasta corta come «penne» o «rigatoni», non solo con pasta lunga. Va bene anche su una zuppa di verdure, su una fetta di pane tostato, o come condimento per un piatto di riso bianco.
- Se il pesto risulta troppo denso quando lo usi, dilluiscilo con 1-2 cucchiai di acqua di cottura della pasta: non rovini il sapore e la salsa si distribuisce più uniformemente.
Quando prepararla
Il pesto romano si prepara meglio in primavera e in estate quando il prezzemolo è più fresco e abbondante al mercato, ma puoi farlo durante tutto l'anno se trovi verdure di buona qualità. È ideale in estate per condire piatti freddi di pasta, e in inverno caldo per piatti di pasta asciutta quando il riscaldamento secco dell'aria tende a far appassire gli ortaggi freschi.
Domande frequenti
- Posso congelarlo? Sì, il pesto romano congela bene in vasetti di vetro o in contenitori per il ghiaccio. Dura fino a 3 mesi. Scongela in frigorifero prima dell'uso.
- Perché si chiama pesto romano e non ha basilico? Perché è la ricetta tradizionale della cucina romana, dove il basilico non era coltivato in quantità come nel Liguria. Il prezzemolo era l'erba aromatica disponibile e usata per condire i piatti di pasta della regione.
- Posso usare prezzemolo surgelato? Non è consigliato: il prezzemolo surgelato è acquoso e molliccio dopo lo scongelamento, e non raggiunge la consistenza cremosa giusta. Usa sempre prezzemolo fresco.
- Quanto pesto serve per condire una porzione di pasta? Circa 2-3 cucchiai di pesto romano per 80-100 g di pasta cruda sono sufficienti, perché è molto concentrato di sapore. Mescola con l'acqua di cottura se necessario.
