Pesto di prezzemolo e aglio

Il pesto di prezzemolo e aglio è una crema densa e compatta, di color verde intenso e brillante, con riflessi quasi smeraldo. Ha una consistenza cremosa e granulosa al contempo, senza pezzi grandi di verde, e si presenta come una salsa omogenea e lucida grazie all'olio d'oliva. Quando lo servite in un piattino o direttamente su un piatto di pasta, forma una superficie setosa con piccole variazioni di tonalità che vanno dal verde scuro al verde chiaro, a seconda di come l'olio si è distribuito durante la preparazione.

Gusto

Il sapore è fresco, pungente, con note aromatiche forti che arrivano subito al naso. L'aglio dà una spinta piccante e calda, mentre il prezzemolo dona freschezza e leggerezza, senza risultare amaro se non lo lascerete troppo a lungo nel mortaio. Si serve freddo, direttamente sulla pasta ancora calda perché l'olio si distribuisca, su bruschette di pane tostato, oppure come accompagnamento a carni grigliate e verdure crude. L'abbinamento tradizionale è con paste corte, come rigatoni o penne, o con riso bollito.

Benessere

• Il prezzemolo è ricco di vitamina C e vitamina K, oltre a vitamine del gruppo B. Contiene anche composti antiossidanti come gli flavonoidi.
• L'aglio apporta potassio, fosforo e tracce di ferro. È noto per la presenza di allicina, un composto solforato che si sviluppa quando l'aglio viene schiacciato o tagliato.
• È un condimento leggero e saziante allo stesso tempo: aggiunge gusto senza aggiungere calorie vuote, perfetto per non appesantire pasti a base di cereali o verdure.
• I pinoli, se aggiunti, forniscono grassi insaturi benefici, mentre l'olio d'oliva extra vergine apporta polifenoli con proprietà antinfiammatorie.
• Abbinate il pesto a un piatto di pasta integrale o a verdure crude per un pasto equilibrato, completo di carboidrati, grassi sani e vitamine.
• Falso mito da sfatare: Molti credono che l'aglio crudo sia pericoloso o che provochi bruciore di stomaco in tutti. In realtà, l'aglio fresco in piccole quantità è ben tollerato dalla maggior parte delle persone. Solo chi soffre di reflusso gastroesofageo o gastrite attiva potrebbe beneficiare dal ridurne la dose. Per la maggior parte dei casi, il beneficio supera il disagio.

• 280 kcalEnergia
• 3 gProteine
• 28 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di preparazione e qualità dei prodotti utilizzati.

• 100 gPrezzemolo fresco, foglie ben pulite
• 3 spicchiAglio
• 60 gOlio d'oliva extra vergine
• 30 gPinoli, lievemente tostati
• 40 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 1 cucchiaioSucco di limone fresco
• quanto bastaSale fino

1. Pulire e asciugare il prezzemoloLavate il prezzemolo sotto acqua fredda corrente, asciugatelo bene con carta da cucina o un canovaccio pulito. L'acqua residua diluisce il pesto. Staccate le foglie dai gambi principali.
2. Preparare aglio e pinoliSbucciate gli spicchi d'aglio e tagliateli a pezzetti piccoli. Se volete ridurre il sapore pungente, eliminate il germoglio al centro. Riscaldate leggermente i pinoli in una padella senza grasso per 2 minuti, mescolando, per risvegliare il sapore.
3. Lavorare al mortaioVersate l'aglio e i pinoli nel mortaio e pestatel i con il pestello fino a ridurli a pasta fine, circa 3 minuti. Aggiungete il prezzemolo a manciate e continuate a pestare lentamente, sempre nello stesso verso, finché il verde non diventi una crema omogenea e non si noti più la struttura fogliare, circa 5 minuti.
4. Aggiungere olio e formaggioVersate l'olio d'oliva a filo, mescolando delicatamente con il pestello per incorporarlo. Poi aggiungete il Parmigiano grattugiato in due volte, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Incorporate anche il succo di limone.
5. Assaggiare e regolareAssaggiate e aggiungete sale fino se necessario. Ricordate che il Parmigiano è già salato. Se il pesto vi sembra troppo denso, aggiungete un cucchiaio in più di olio.
6. Servire subito o conservarePotete usarlo immediatamente oppure trasferirlo in un vasetto di vetro, coperto con uno strato di olio in superficie per evitare che il prezzemolo si ossidi e scurisca.

L'errore da non fare

Non usate il mixer o il robot da cucina se volete un pesto di qualità: frantuma le fibre del prezzemolo e del pinolo, rilasciando amaro e creando una texture gommosa anziché cremosa. Il mortaio è l'unico strumento corretto. Un secondo errore comune è aggiungere l'olio a freddo fin dall'inizio: lo incorpora male e il pesto rimane granuloso. Infine, non lasciate il prezzemolo bagnato, altrimenti il pesto diventa acquoso e il colore scurisce rapidamente.

I nostri consigli

• Conservate il pesto in un vasetto di vetro ermetico in frigorifero per 4 giorni al massimo. Coprite sempre la superficie con un velo di olio d'oliva per proteggerlo dall'ossidazione.
• Se non avete i pinoli, potete usare noci sgusciate leggermente tostate, che danno una nota più terrosa e sono anche più convenienti.
• Per un pesto senza latticini, omettete il Parmigiano e aggiungete mezzo cucchiaio di lievito nutrizionale o un po' di sale in più per compensare la salinità.
• Il pesto di prezzemolo è perfetto anche su pesce bianco cotto al vapore, su riso freddo con verdure, o spalmato su bruschette insieme a ricotta fresca.
• Se preferite un sapore meno aggressivo, potete ridurre a 2 spicchi d'aglio o usare aglio meno maturo, più dolce.

Quando prepararla

Il pesto di prezzemolo è ideale in primavera e estate, quando il prezzemolo è più fresco e fragrante nei mercati. Tuttavia, poiché trovate prezzemolo fresco in frigorifero tutto l'anno, potete prepararlo in qualsiasi stagione. È particolarmente utile in estate per condire piatti freddi e leggeri, quando il caldo sconsiglia salse calde e pesanti.

Domande frequenti

• Posso congelare il pesto di prezzemolo? Sì, in vaschette di ghiaccio o piccoli vasetti. Vi durerà circa 2 mesi. Scongelatelo in frigorifero prima di usarlo. L'olio potrebbe separarsi leggermente, basta mescolare.
• Che differenza c'è tra questo pesto e il pesto di basilico genovese? Il basilico è più dolce e meno pungente, il prezzemolo più fresco e erbaceo. Questo pesto è più leggero e versatile, perfetto anche su piatti freddi e carni.
• Devo usare per forza il Parmigiano Reggiano? No, ma è consigliato per il sapore. Potete usare un Pecorino Romano meno intenso, o anche Grana Padano. Evitate formaggi molto piccanti.
• L'aglio rimane crudo nel pesto finito? Sì, rimane crudo. Se vi sembra troppo forte, potete tostare leggermente gli spicchi interi in padella per 2 minuti prima di pestarli.