Pesto di basilico e ricotta salata

Il pesto emerge dalla ciotola in tonalità verde smeraldo intenso, con una consistenza densa e cremosa dove si intravedono i grani biancastri della ricotta salata grattugiata. La superficie presenta un lieve ondulato da cucchiaio di legno, qualche frammento di pinolo non completamente amalgamato e un velo di olio d'oliva lucido che sigilla il composto. Se servito su pasta, aderisce ai fili conservando la sua forma caratteristica; se distribuito su crostini, forma uno strato regolare con i granuli salati ben visibili.

Gusto

Il basilico fresco domina con le sue note erbacee e leggermente piccanti, subito controbilanciate dalla salinità della ricotta che taglia la dolcezza del pinolo. È un pesto meno intenso e deciso di quello genovese tradizionale, ma più cremoso e facile da spalmare. Si serve tiepido o a temperatura ambiente su pasta corta o lunga, oppure come condimento per verdure grigliate. L'abbinamento naturale è con la pasta fresca sfoglia, soprattutto tagliatelle o pappardelle.

Benessere

• Il basilico fresco apporta vitamina K, importante per la coagulazione del sangue, e antiossidanti come l'eugenolo.
• La ricotta salata fornisce proteine, calcio e fosforo in quantità maggiore rispetto alla ricotta fresca, grazie alla concentrazione dovuta alla salatura.
• I pinoli aggiungono grassi monoinsaturi benefici per il cuore, oltre a vitamina E e magnesio.
• L'olio d'oliva extravergine è ricco di polifenoli, composti con proprietà antinfiammatorie.
• Un condimento del genere su pasta integrale o con verdure crude crea un pasto proteico e leggero, senza necessità di aggiunta di formaggi.
• Falso mito da sfatare: la ricotta salata non è più grassa della ricotta fresca. Contiene una percentuale simile di grassi, ma poiché è disidratata pesa meno ed è più concentrata. Per chi ha problemi di ipertensione, la quantità di sale è comunque presente ed è bene controllare le porzioni e verificare con il medico.

• 280kcal Energia
• 12g Proteine
• 22g Grassi
• 5g di cui saturi
• 8g Carboidrati
• 1g di cui zuccheri
• 2g Fibre
• 1,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 80 gBasilico fresco, foglie intere
• 120 gRicotta salata, a pezzi
• 40 gPinoli
• 1 spicchioAglio
• 150 mlOlio d'oliva extravergine
• 1 pizzicoSale fino
• q.b.Pepe nero macinato

1. Preparare gli ingredientiLavare il basilico sotto acqua fredda e asciugarlo con carta assorbente. Toastare leggermente i pinoli in una padella a fuoco medio per 2-3 minuti, mescolando, fino a profumare.
2. Grattugiare la ricottaGrattugiare la ricotta salata a grana media con la grattugia, oppure sbriciolarla con le mani. Riservare in una ciotola.
3. Frullare basilico e aglioMettere in un frullatore il basilico con l'aglio sbucciato. Frullare qualche secondo in modo che gli ingredienti inizino a frammentarsi, senza ridurli a polpa.
4. Aggiungere pinoli e ricottaVersare i pinoli e circa 80 grammi della ricotta grattugiata nel frullatore. Pulsare per 4-5 volte brevi, mescolando tra un impulso e l'altro con un cucchiaio, fino a ottenere una consistenza granulosa.
5. Incorporare l'olioCon il frullatore spento, versare lentamente l'olio d'oliva, poi pulsare brevemente 3-4 volte finché non si forma una pasta cremosa. Non frullare continuamente, altrimenti il basilico si ossida e annerisce.
6. Mantecare a manoTrasferire il pesto in una ciotola e aggiungere il resto della ricotta grattugiata. Mantecare con un cucchiaio fino a ottenere una consistenza omogenea e cremosa. Assaggiare e regolare di sale e pepe se necessario.
7. Riposare e conservareLasciare riposare il pesto a temperatura ambiente per 5 minuti prima di servirlo, affinché i sapori si amalgamino. Se non usato subito, trasferire in un barattolo di vetro, coprire con uno strato di olio e conservare in frigorifero.

L'errore da non fare

Non frullare continuamente il basilico a velocità alta: il calore del frullatore e l'ossidazione lo rendono nero e amaro, rovinando il sapore delicato. È meglio usare impulsi brevi e mantecare a mano gli ultimi passaggi. Un secondo errore comune è aggiungere tutto l'olio insieme: versarlo lentamente e pulsare il frullatore in modo intermittente, altrimenti il pesto diventa separato e oleoso invece che cremoso.

I nostri consigli

• Conserva il pesto in frigorifero in un barattolo con coperchio per 4-5 giorni. Se vuoi prolungare la conservazione, congelalo in vassoi per cubetti di ghiaccio: ogni cubetto contiene una porzione, pratica da usare per condire un piatto velocemente.
• Se il basilico non è fresco oppure non lo trovi, puoi usare prezzemolo piatto e aggiungere qualche foglia di menta per mantenere il carattere erbaceo, anche se il risultato sarà leggermente diverso.
• Abbina il pesto a pasta fresca, pesce al forno o verdure grigliate. Su crostini tostati diventa un antipasto elegante. Con le patate lesse è un classico della cucina estiva.
• Se non hai i pinoli, puoi sostituirli con mandorle pelate tostate, oppure con noci: cambia il sapore ma mantiene la cremosità.

Quando prepararla

Questo pesto è ideale da preparare in tarda primavera e estate, quando il basilico fresco è abbondante nei mercati e negli orti. È perfetto durante i mesi caldi, quando cerchi un condimento leggero ma saporito che non richiede cottura. Prepara una piccola scorta quando il basilico è al suo massimo aromatico e congela in cubetti.

Domande frequenti

• Posso usare un mortaio al posto del frullatore? Sì, è il metodo più tradizionale. Pesta prima i pinoli e l'aglio, poi aggiungi il basilico a piccole quantità, schiacciando sempre con movimento circolare. Per ultimo, incorpora la ricotta e l'olio. Il risultato è più cremoso e meno ossidato.
• La ricotta salata è obbligatoria oppure posso usare parmigiano? La ricotta salata dà cremosità e una salinità più delicata rispetto al parmigiano. Se la sostituisci, usa circa 60 grammi di parmigiano grattugiato e riduci il sale aggiunto, perché il formaggio è già salato.
• Il pesto diventa scuro se lo preparo il giorno prima? Il basilico tende a ossidarsi nel tempo. Se devi prepararlo in anticipo, frullalo senza olio, trasferiscilo in un barattolo, copri il tutto con olio d'oliva e conserva in frigorifero. L'olio riduce il contatto con l'aria.
• Quanto pesto devo usare per condire la pasta? Una porzione di pesto (circa 50-60 grammi) è sufficiente per 100 grammi di pasta. Se prepari 4 porzioni di pesto come indicato, avrai condimento per 400 grammi di pasta.