Pesto di basilico e ricotta salata

Gusto

Il basilico fresco domina con le sue note erbacee e leggermente piccanti, subito controbilanciate dalla salinità della ricotta che taglia la dolcezza del pinolo. È un pesto meno intenso e deciso di quello genovese tradizionale, ma più cremoso e facile da spalmare. Si serve tiepido o a temperatura ambiente su pasta corta o lunga, oppure come condimento per verdure grigliate. L'abbinamento naturale è con la pasta fresca sfoglia, soprattutto tagliatelle o pappardelle.

Benessere

• Il basilico fresco apporta vitamina K, importante per la coagulazione del sangue, e antiossidanti come l'eugenolo.
• La ricotta salata fornisce proteine, calcio e fosforo in quantità maggiore rispetto alla ricotta fresca, grazie alla concentrazione dovuta alla salatura.
• I pinoli aggiungono grassi monoinsaturi benefici per il cuore, oltre a vitamina E e magnesio.
• L'olio d'oliva extravergine è ricco di polifenoli, composti con proprietà antinfiammatorie.
• Un condimento del genere su pasta integrale o con verdure crude crea un pasto proteico e leggero, senza necessità di aggiunta di formaggi.
• Falso mito da sfatare: la ricotta salata non è più grassa della ricotta fresca. Contiene una percentuale simile di grassi, ma poiché è disidratata pesa meno ed è più concentrata. Per chi ha problemi di ipertensione, la quantità di sale è comunque presente ed è bene controllare le porzioni e verificare con il medico.

L'errore da non fare

Non frullare continuamente il basilico a velocità alta: il calore del frullatore e l'ossidazione lo rendono nero e amaro, rovinando il sapore delicato. È meglio usare impulsi brevi e mantecare a mano gli ultimi passaggi. Un secondo errore comune è aggiungere tutto l'olio insieme: versarlo lentamente e pulsare il frullatore in modo intermittente, altrimenti il pesto diventa separato e oleoso invece che cremoso.

I nostri consigli

• Conserva il pesto in frigorifero in un barattolo con coperchio per 4-5 giorni. Se vuoi prolungare la conservazione, congelalo in vassoi per cubetti di ghiaccio: ogni cubetto contiene una porzione, pratica da usare per condire un piatto velocemente.
• Se il basilico non è fresco oppure non lo trovi, puoi usare prezzemolo piatto e aggiungere qualche foglia di menta per mantenere il carattere erbaceo, anche se il risultato sarà leggermente diverso.
• Abbina il pesto a pasta fresca, pesce al forno o verdure grigliate. Su crostini tostati diventa un antipasto elegante. Con le patate lesse è un classico della cucina estiva.
• Se non hai i pinoli, puoi sostituirli con mandorle pelate tostate, oppure con noci: cambia il sapore ma mantiene la cremosità.

Quando prepararla

Questo pesto è ideale da preparare in tarda primavera e estate, quando il basilico fresco è abbondante nei mercati e negli orti. È perfetto durante i mesi caldi, quando cerchi un condimento leggero ma saporito che non richiede cottura. Prepara una piccola scorta quando il basilico è al suo massimo aromatico e congela in cubetti.

Domande frequenti

• Posso usare un mortaio al posto del frullatore? Sì, è il metodo più tradizionale. Pesta prima i pinoli e l'aglio, poi aggiungi il basilico a piccole quantità, schiacciando sempre con movimento circolare. Per ultimo, incorpora la ricotta e l'olio. Il risultato è più cremoso e meno ossidato.
• La ricotta salata è obbligatoria oppure posso usare parmigiano? La ricotta salata dà cremosità e una salinità più delicata rispetto al parmigiano. Se la sostituisci, usa circa 60 grammi di parmigiano grattugiato e riduci il sale aggiunto, perché il formaggio è già salato.
• Il pesto diventa scuro se lo preparo il giorno prima? Il basilico tende a ossidarsi nel tempo. Se devi prepararlo in anticipo, frullalo senza olio, trasferiscilo in un barattolo, copri il tutto con olio d'oliva e conserva in frigorifero. L'olio riduce il contatto con l'aria.
• Quanto pesto devo usare per condire la pasta? Una porzione di pesto (circa 50-60 grammi) è sufficiente per 100 grammi di pasta. Se prepari 4 porzioni di pesto come indicato, avrai condimento per 400 grammi di pasta.