Pesto di basilico

Il pesto di basilico finito si presenta come una cremoso verde smeraldo, denso ma morbido al cucchiaio. La superficie è lucida e omogenea, con una consistenza che non è polverulenta né troppo liquida. Se servito in una ciotola, forma una piccola montagna che non scivola, e quando lo si prende con la forchetta aderisce bene alla pasta. I granuli di pinolo rimangono visibili ma integrati nella crema, i chicchi di sale marino si sono sciolti completamente nel condimento, e il profumo che sale dalla ciotola è intenso e erbaceo, non acre.

Gusto

Il sapore è equilibrato tra il dolcissimo del basilico fresco, la cremosità del formaggio grattugiato e dei pinoli, e la saldezza che viene dal sale marino. L'aglio deve sentirsi appena, non deve prevalere. Si serve tradizionalmente con la pasta lunga, soprattutto trenette e linguine, oppure con gnocchi di patata o crostini tostati. Vince l'abbinamento con un aglio è morbido e non bruciante.

Benessere

• Il basilico fresco fornisce vitamina K, vitamina A e antiossidanti naturali come l'eugenolo, con pochissime calorie per il volume.
• L'olio di oliva extra vergine apporta grassi monoinsaturi e polifenoli che supportano la salute cardiovascolare.
• I pinoli aggiungono magnesio, fosforo e zinco, rendendo il pesto più saziante nonostante le piccole quantità usate.
• Il parmigiano grattugiato fornisce calcio e proteine, anche se in dosi piccole; è importante usare parmigiano vero per il sapore più concentrato e la necessità di minor quantità.
• Per un pasto equilibrato, abbina il pesto a piatti di riso integrale, pasta al grano duro o gnocchi, aggiungendo verdure crude come contorno per aumentare le fibre e il volume.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il pesto sia molto grasso e poco salutistico. L'olio di oliva che contiene non è un grasso nemico, ma fornisce grassi monoinsaturi che il corpo gestisce facilmente. Il pesto in giuste quantità, circa due cucchiai per piatto di pasta, integra perfettamente una dieta equilibrata. La confusione nasce dal fatto che il pesto è denso: a parità di peso, è più concentrato di un sugetto liquido, ma porzioni normali non comportano rischi.

• 460 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 44 gGrassi
• 6 gdi cui saturi
• 8 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 80 gBasilico fresco, foglie ben aperte senza i gambi
• 40 gPinoli già sgusciati
• 30 gParmigiano reggiano grattugiato
• 2 spicchiAglio fresco, sbucciato
• 200 mlOlio di oliva extra vergine
• 5 gSale marino grosso
• 15 gPecorino romano grattugiato opzionale

1. Preparare gli ingredientiLava il basilico e asciugalo bene con carta assorbente o su un panno pulito. Il basilico deve essere completamente asciutto altrimenti l'umidità rende il pesto scuro e ossidato. Separa le foglie dai gambi e butta via i gambi. Pela l'aglio e tagliane gli spicchi a fettine sottili.
2. Schiacciare i pinoliSe usi il mortaio, inizia schiacciando delicatamente i pinoli per qualche secondo con lo stantuffo, senza ridurli in polvere ma solo ammaccandoli leggermente. Se usi il robot da cucina, metti i pinoli per primi e dai qualche impulso brevissimo.
3. Aggiungere aglio e saleAggiungi al mortaio l'aglio a fettine sottili e il sale marino. Continua a schiacciare con movimenti circolari, sempre dal basso verso l'alto, per due o tre minuti. L'aglio deve diventare una pasta fine e il sale aiuta a frammentarlo. Se usi il robot, aggiungi aglio e sale e dai qualche impulso rapido.
4. Incorporare il basilico gradualmenteAggiungi il basilico in piccoli mazzetti, non tutto insieme, e schiaccia con lo stantuffo del mortaio usando movimenti che vanno dal centro verso i bordi, facendo pressione dolce. Se usi il robot, aggiungi il basilico a manciate e dai impulsi brevissimi fra un'aggiunta e l'altra. Il basilico non deve diventare una poltiglia nera ma una massa granulosa di colore verde brillante. Il processo al mortaio richiede circa cinque minuti.
5. Aggiungere i formaggiQuando il basilico è ben frantumato ma non ridotto in pasta, aggiungi il parmigiano reggiano grattugiato e il pecorino romano se usi. Mescola delicatamente con il pestello, stirando la miscela contro i bordi del mortaio per incorporare il formaggio senza pesare troppo.
6. Versare l'olio lentamenteCominci a versare l'olio di oliva con un filo sottile, goccia dopo goccia, mentre continui a mescolare dolcemente con il pestello. Non aggiungere l'olio tutto insieme: deve emulsionare gradualmente. Il pesto diventerà cremoso e coeso man mano. Se usi il robot, versa l'olio con il motore acceso a velocità bassa, attraverso il tubo di caricamento, sempre in un filo sottile.
7. Assaggiare e riposareAssaggia il pesto e correggi di sale se necessario. Il condimento deve essere fragrante, con il basilico ben riconoscibile, senza prevalenza di aglio. Lascialo riposare per dieci minuti a temperatura ambiente prima di usarlo, in modo che i sapori si stabilizzino.

L'errore da non fare

L'errore più comune è tritare il basilico con il robot da cucina a velocità alta e per troppo tempo. Il calore generato dalla lama riscalda le foglie, che iniziano a ossidarsi e a diventare scure, perdendo aroma e freschezza. Inoltre, una lama che gira veloce schiaccia il basilico troppo finemente, trasformandolo in una pasta viscida anziché in una miscela gradevole e granulosa. Anche versare l'olio tutto insieme da subito, senza incorporarlo gradualmente, fa sì che il pesto rimanga oleoso e poco coeso: l'olio non emulsiona con gli altri ingredienti e galleggia in superficie.

I nostri consigli

• Conserva il pesto in un barattolo di vetro pulito, coperto di un sottile strato di olio di oliva extra vergine che protegge da ossidazione e muffe. In frigorifero dura cinque, sei giorni. Se vuoi conservarlo più a lungo, congelalo in ice-cube per avere porzioni già dosate, coperte di olio: dura tre, quattro mesi.
• Scegli basilico dolce genovese se lo trovi, perché ha un sapore meno acre rispetto ad altre varietà. Evita il basilico fiorito: ha un gusto più amaro.
• Se non hai pinoli freschi, puoi sostituirli con noci sgusciate o mandorle tostate, ma il sapore cambia leggermente, diventando più terroso. I pinoli rimangono insostituibili per il gusto tradizionale.
• Non scaldare mai il pesto durante la cottura della pasta: aggiungi sempre il pesto a freddo sulla pasta calda, fuori dal fuoco, per mantenere intatto l'aroma.
• Se il pesto risulta troppo denso, non aggiungere più olio crudo: stemperalo con un cucchiaio di acqua calda di cottura della pasta, che dilata leggermente la consistenza e aiuta l'emulsione.

Quando prepararla

Il pesto di basilico si prepara soprattutto in estate, da giugno a settembre, quando il basilico è al massimo della fragranza e facilmente reperibile. In inverno il basilico è scarso e meno profumato, quindi il pesto riuscirà meno aromatico. Se ami il pesto tutto l'anno, puoi prepararlo quando il basilico è fresco e surgelarlo in piccole porzioni, oppure usare basilico essiccato in inverno, anche se il risultato non è identico.

Domande frequenti

• Si può fare il pesto senza pinoli? Sì, ma la consistenza sarà meno cremosa e il sapore diverso. I pinoli danno corpo e dolcezza. Se non li hai, riduci l'olio di un quarto e il pesto sarà comunque buono.
• Qual è la differenza tra mortaio e robot? Il mortaio mantiene il basilico granuloso, preserva l'aroma e non riscalda gli ingredienti. Il robot è più veloce ma riscalda il composto con l'attrito della lama, per cui il pesto rischia di ossidarsi se non usi velocità bassa e impulsi brevi.
• Posso usare aglio nero o germogli di aglio al posto dell'aglio fresco? L'aglio nero è più dolce e meno pungente, può funzionare ma cambia il profilo di sapore. L'aglio germinato è più digeribile ma meno intenso. Prova con metà quantità di aglio fresco e eventualmente aggiungi aglio nero o germogli.
• Il pesto diventa marrone, perché? Perché il basilico è stato tritato troppo a lungo o a temperature alte, oppure perché l'olio non è di buona qualità e irrancidisce. Usa sempre basilico fresco non fiorito, lavora velocemente e scegli un olio extra vergine genuino.