Pesce spada alla siciliana

Il pesce spada alla siciliana si presenta in tavola come una fetta dorata, leggermente caramellata ai bordi, immersa in una salsa densa e scura di pomodori maturi ridotti con olive nere tagliate, capperi salati e aglio sfumato. Il pesce emerge dalla salsa, ancora umido e cremoso nel cuore, con una leggera crosticina in superficie. Intorno, la salsa si distribuisce nel piatto formando una macchia aromatica, con qualche goccia di olio verde che galleggia in superficie e una manciata di prezzemolo fresco tritato sparso sopra.

Gusto

Il sapore è salato e profondo, dominato dalla dolcezza matura del pomodoro tagliata dall'amarognolo deciso delle olive e dal piccante dei capperi. La carne del pesce spada, bianca e compatta, contrasta con la morbidezza della salsa che si deposita sulla lingua senza appesantire. Si serve caldo, subito dopo la cottura, possibilmente con pane tostato per raccogliere la salsa. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco di corpo medio, come un Grillo o un Inzolia siciliani.

Benessere

• Il pesce spada contiene proteine nobili di alta qualità, intorno ai 20 g per cento grammi di parte edibile, e grassi prevalentemente insaturi, soprattutto acidi grassi omega 3.
• È ricco di selenio, potassio e magnesio, minerali che sostengono il funzionamento muscolare e cardiaco. Contiene anche vitamina D e vitamina B12.
• È un piatto di media saziabilità e leggero nella digestione grazie alla cottura in padella rapida e all'assenza di fritture o salse pesanti a base di panna.
• Le olive nere forniscono grassi monoinsaturi e polifenoli antiossidanti, mentre i capperi apportano vitamine A e C nonostante siano presenti in piccole quantità.
• Per un pasto equilibrato abbina un contorno di verdure cotte o crude (spinaci saltati, insalata di pomodori, zucchine grigliate) e una porzione di riso o pasta integrale.
• Falso mito da sfatare: il pesce spada viene spesso evitato per la presenza di mercurio. È vero che come pesce predatore di grossa taglia accumula più mercurio di altri pesci, ma le quantità sono comunque contenute se il consumo non supera una porzione a settimana per un adulto. Le donne in gravidanza e i bambini piccoli dovrebbero limitare il consumo, non evitarlo totalmente. Una porzione occasionale non pone rischi nutrizionali documentati.

• 125 kcalEnergia
• 20 gProteine
• 5 gGrassi
• 1 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gFette di pesce spada dello spessore di 2 cm
• 400 gPomodori maturi pelati o passata di pomodoro
• 150 gOlive nere denocciolate
• 40 gCapperi sotto sale
• 3 spicchiAglio
• 6 cucchiaiOlio di oliva extra vergine
• Sale e pepe q.b.Per insaporire
• 1 mazzoPrezzemolo fresco

1. Preparare il pesceControlla che le fette di pesce spada siano prive di lische. Asciugale bene con carta assorbente e cospargile di sale e pepe su entrambi i lati. Lascia riposare cinque minuti.
2. Preparare gli ingredientiTrita finemente l'aglio. Risciacqua i capperi sotto sale con acqua fredda per eliminare l'eccesso di salinità. Taglia le olive nere a metà se sono intere. Tritare il prezzemolo fresco.
3. Rosolare il pesceVersa tre cucchiai di olio in una padella larga e scaldalo a fuoco medio alto. Quando l'olio è caldo, adagia le fette di pesce spada e rosola due minuti per lato fino a quando la superficie si dora. Trasferisci le fette in un piatto.
4. Preparare la salsaNello stesso olio rimasto in padella, aggiungi l'aglio tritato e lascialo insaporire per trenta secondi senza farlo bruciare. Versa la passata di pomodoro o i pomodori pelati e mescola. Aggiungi i capperi risciacquati e le olive tagliate. Regola di sale se necessario, ricordando che capperi e olive sono già salati.
5. Terminare la cotturaRimetti il pesce spada nella padella, immergendolo nella salsa. Abbassa il fuoco a medio e lascia cuocere sette minuti, girandolo delicatamente a metà cottura. Il pesce deve restare umido nel centro e la salsa leggermente liquida.
6. ImpiattareTrasferisci una fetta di pesce spada in ciascun piatto fondo, coprendola con la salsa calda. Completa con una generosa manciata di prezzemolo tritato e un filo di olio di oliva extra vergine crudo.

L'errore da non fare

Non cuocere il pesce spada oltre il tempo indicato. La carne tende a diventare stopposa e si sgretola appena la tocchi con la forchetta. Allo stesso modo, non saltare la fase di asciugatura iniziale: il pesce bagnato non rossola e la salsa diventa acquosa. Un altro errore comune è aggiungere la salsa di pomodoro quando il pesce è ancora crudo: in questo caso la carne si cuoce al vapore anziché rosolarsi, perdendo consistenza e sapore.

I nostri consigli

• Se il pesce spada è congelato, scongelalo in frigorifero la notte precedente, non a temperatura ambiente. Il pesce perde liquidi e diventa fibroso se scongelato troppo velocemente.
• Puoi variare la ricetta aggiungendo pinoli tostati o uvetta ammollata nella salsa, seguendo una tradizione siciliana più elaborata.
• La ricetta si conserva in frigorifero per due giorni al massimo in un contenitore ermetico. Riscalda a fuoco basso in padella aggiungendo un goccio di acqua, senza friggere nuovamente il pesce.
• Se preferisci un sapore più deciso, aggiungi un piccolo peperoncino rosso fresco tritato alla salsa insieme all'aglio.

Quando prepararla

Prepara il pesce spada alla siciliana nei mesi caldi, da giugno a settembre, quando il pesce è più fresco nei mercati e la cucina leggera è la scelta naturale. È ideale per un pranzo estivo in famiglia o per una cena quando hai ospiti e vuoi sorprenderli con un piatto elegante ma semplice. Va bene anche nei mesi freddi se trovi pesce di buona qualità al banco del pescivendolo.

Domande frequenti

• Posso usare pomodori freschi tritati al posto della passata? Sì, ma scegli pomodori molto maturi e riduci leggermente il tempo di cottura della salsa per evitare che diventi troppo liquida. Aggiungi due cucchiai di passata di pomodoro per concentrare il sapore.
• Il pesce spada fresco si trova difficilmente. Va bene quello surgelato? Sì, il pesce spada surgelato conserva molto bene le proprietà organolettiche se scongelato lentamente in frigorifero. Assicurati che sia a fette e non a blocco per una scongelazione uniforme.
• Posso cuocere il pesce spada in forno? Sì, dopo la rosolarura in padella puoi trasferire tutto in una teglia a 180 gradi per otto minuti. Il risultato è identico e il pesce rimane più umido.
• Qual è il vino bianco migliore per abbinare il piatto? Preferisci vini bianchi secchi della Sicilia: Grillo, Inzolia, Catarratto. Se vuoi un rosato leggero, un Nero d'Avola rosato regge bene i sapori salati della salsa.