Patate lesse

Gusto

Il sapore è delicato, quasi dolciastro, con quella nota minerale che caratterizza le patate bollite. La consistenza morbida consente di mangiarle da sole con un filo d'olio e sale, oppure di abbinarle a qualsiasi contorno proteico senza coprirne il sapore. Tradizionalmente si servono accanto a brasati, stufati o carni bollite, dove assorbono il sugo del piatto. Vanno benissimo anche fredde l'indomani con un'insalata e poco condimento.

Benessere

• Le patate lessate senza buccia perdono parte dei carboidrati complessi e delle fibre che restano nella buccia. Contengono vitamina B6 e vitamina C, se non cotte troppo a lungo.
• Ricche di potassio, elemento importante per il bilancio dei liquidi corporei, e magnesio utile per la funzione muscolare. Una porzione di 200 grammi copre una buona percentuale del fabbisogno giornaliero.
• Hanno un indice di sazietà moderato ma decente: saziano senza appesantire, soprattutto se lessate senza aggiunta di grassi. Ideali se consumate calde subito dopo la cottura.
• Le patate bollite contengono amido resistente, una forma di amido che non viene digerita nell'intestino tenue e ha proprietà simili alle fibre, soprattutto se raffreddate in frigo per qualche ora.
• Per un pasto equilibrato, abbinale a una porzione di pesce o carne magra e a un contorno di verdure crude o cotte: assicurano carboidrati complessi, le proteine il senso di sazietà, le verdure vitamine e minerali.
• Falso mito da sfatare: Le patate lesse non fanno ingrassare. Il problema è la quantità e quello che ci aggiungi. Una patata bollita pesa intorno a 100-150 grammi e apporta circa 80 calorie. Se condita con mezzo cucchiaio d'olio e sale resta un contorno leggero. Il grasso viene dal burro, dalla maionese o dalle fritture: non dalla patata lessata.

L'errore da non fare

L'errore più comune è mettere le patate in acqua già bollente e poi cuocerle con un fuoco troppo forte. Se l'acqua bolle violentemente, la patata cuoce irregolarmente: il bordo si sfarina mentre il centro resta crudo. Inizia sempre con acqua fredda, così la cottura è uniforme. E non fare cuocere troppo a lungo: passati i 25 minuti, controllale sempre perché oltre quel punto si disfano e diventano una poltiglia.

I nostri consigli

• Conservale in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 3-4 giorni. Se raffreddate per qualche ora, sviluppano amido resistente che le rende ancora più facili da digerire.
• Se le vuoi fredde per un'insalata, lessale il giorno prima e scolale bene. Quando sono completamente fredde, tagliale a dadini e condiscile con olio, limone e verdure di stagione.
• Scegli patate di calibro medio e uniforme: così cuociono tutte nello stesso tempo. Le varietà a pasta gialla come la «Gialla di Parma» rimangono intere senza dissolversi durante la cottura.
• Se la ricetta lo consente, cuoci le patate con la buccia: contengono più fibre e vitamine rispetto a quelle pelate prima di bollire. Togliela dopo se preferisci.

Quando prepararla

Le patate lesse si preparano tutto l'anno perché la patata è disponibile in ogni stagione, da quelle novelle di primavera alle varietà di conservazione autunnali e invernali. In mensa preparavo le patate lesse almeno tre volte a settimana come contorno principale per i bambini, perché sono sicure, digeribili e piacciono a quasi tutti. Vanno bene nei giorni freddi accanto a un brodo o a una carne in umido, e altrettanto bene in estate fredde con un'insalata.

Domande frequenti

• Devo salare l'acqua di cottura o dopo? Puoi fare entrambi. Se salate l'acqua all'inizio, il sale penetra nella patata e la condisce in profondità. Se preferisci controllarla meglio, lessale senza sale e condisci subito dopo lo scolo. Io faccio entrambi: metto un pizzico nell'acqua e rifinisco con sale e olio a fine cottura.
• Le patate lesse diventano nere se lasciate riposare? Se la patata è di una varietà a pasta blu o violacea, annerire leggermente a contatto con l'aria è normale: contiene antociani. Non è un segno di deterioramento. Se noti un odore strano, allora scarta.
• Posso congelarle? Sì, ma perdono un po' di struttura. Lessale, scola bene, lascia raffreddare e congela in contenitori per massimo 2 mesi. Scongelale in frigorifero e riscaldane una porzione in pentola con un goccio d'olio.