Home · Sicilia · street food
Paste di ricotta
Preparazione
25 min
Cottura
assente (riposo 4 ore)
Difficoltà
facile
Porzioni
24 paste circa
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 500 g | ricotta di vaccina fresca, ben sgocciolata |
| 350 g | zucchero semolato |
| 3 tuorli | d'uovo |
| 100 g | canditi d'arancia e limone, tritati fini |
| 1 cucchiaio | di liquore tipo maraschino o rum |
| 1 cucchiaino | di estratto o buccia di vaniglia |
| 300 g | zucchero di canna a velo per la glassa |
| 3-4 cucchiai | di acqua tiepida per la glassa |
| q.b. | zucchero semolato per il lavoro |
Valori nutrizionali
| 310 | kcal Energia |
| 8 | g Proteine |
| 10 | g Grassi |
| 6 | g di cui saturi |
| 44 | g Carboidrati |
| 38 | g di cui zuccheri |
| 0,5 | g Fibre |
| 0,08 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare il ripieno
Versa la ricotta in una ciotola e lavora con una forchetta fino a renderla cremosa e omogenea. Se è troppo umida, filtrala in un colino a maglie fini per 30 minuti. Aggiungi 350 grammi di zucchero poco alla volta, mescolando bene con le fruste manuali per 3-4 minuti, finché il composto non diventa spumoso e pallido.2
Incorporare uova e aromi
Aggiungi i tuorli uno alla volta, mescolando bene dopo ciascuno. Versa il liquore e l'estratto di vaniglia, poi i canditi tritati. Mescola delicatamente con un cucchiaio per distribuire i pezzetti in modo uniforme. Il composto deve essere omogeneo ma ancora morbido.3
Modellare le paste
Prepara un piatto con un sottile strato di zucchero semolato. Con le mani leggermente umide, preleva un cucchiaio colmo di composto e formane una pallina delle dimensioni di una noce. Appoggiala sullo zucchero, poi rotolala delicatamente per ricoprirla leggermente. Disponi le paste su un vassoio o una teglia, con almeno 2 centimetri di distanza l'una dall'altra. Ripeti fino a esaurire il composto. Dovresti ottenere circa 24 paste.4
Asciugare le paste
Lascia le paste a riposare a temperatura ambiente, al riparo dalla polvere e dalle correnti d'aria, per almeno 4 ore o durante la notte. La superficie deve diventare leggermente asciutta al tatto, mentre l'interno rimane morbido.5
Preparare la glassa
Versa lo zucchero di canna a velo in una ciotola. Aggiungi l'acqua tiepida pochi millilitri alla volta, mescolando con una forchetta fino a ottenere una glassa liscia, densa ma scorrevolissima. Non deve essere troppo liquida né troppo spessa: deve coprire la pasta senza colarsi via.6
Glassare le paste
Prendi una pasta per volta e immergila delicatamente nella glassa, ruotandola con un cucchiaio per farla aderire bene su tutta la superficie. Appoggiala su una griglia o un vassoio foderato di carta da forno. Se la glassa è ben dosata, formerà una leggera crosta liscia in 1-2 ore.7
Completamento
Lascia asciugare completamente la glassa a temperatura ambiente per 2-3 ore. Le paste sono pronte per essere servite in carta bianca o conservate in un contenitore ermetico.Gusto
Il sapore è delicatamente dolce, cremoso e umido. La ricotta fornisce una base morbida e quasi neutra, che accoglie il dolce dello zucchero e la punta agrumata dei canditi. Ogni morso rilascia il candore vanigliato e, se ben fatte, una leggerissima nota alcolica dal liquore. Si servono a temperatura ambiente, possibilmente il giorno dopo la preparazione, quando la glassa è ben assestata. L'abbinamento tradizionale è con un caffè espresso o una tazza di caffè d'orzo, che contrasta la dolcezza senza soffocarla.
Benessere
- La ricotta fornisce circa 11 grammi di proteine per 100 grammi, tra cui aminoacidi essenziali utili al mantenimento della massa muscolare, con pochi grassi saturi rispetto ad altre creme dolci.
- Contiene calcio naturale, importante per le ossa, e fosforo; il tuorlo d'uovo aggiunto apporta colina e luteina, entrambe benefiche per la vista.
- Nonostante la dolcezza, una pasta di ricotta da 40-50 grammi è relativamente leggera e facile da digerire, grazie alla struttura proteica della ricotta che non appesantisce.
- I canditi d'agrumi, se fatti in casa o di qualità, forniscono fibre della buccia, benché in piccola quantità; il limone confettato mantiene tracce di vitamina C anche dopo la cottura.
- Per un pasto equilibrato, accompagna una pasta di ricotta con uno yogurt greco o una manciata di mandorle, per bilanciare carboidrati e proteine.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la glassa di zucchero renda le paste di ricotta molto più caloriche del ripieno. La glassa è sottile e rappresenta solo il 10-15% del peso totale; il contenuto di zucchero complessivo è moderato e comparabile a un biscotto secco comune. Chi ha diabete o glicemia alta deve comunque moderare le porzioni e chiedere consiglio al proprio medico.
L'errore da non fare
L'errore più comune è usare ricotta troppo umida e molle. Se aggiungi il composto umido alla glassa, questa si scioglie prima che si asciughi, e le paste diventano appiccicose e difficili da maneggiare. Filtra sempre la ricotta o compra il tipo più secco disponibile. Un altro errore è accelerare l'asciugatura mettendo le paste in frigorifero subito dopo la formatura: il freddo fa restringere la glassa e la rende opaca e irregolare. Lascia asciugare a temperatura ambiente, il tempo è il tuo alleato.
I nostri consigli
- Conserva le paste di ricotta in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 giorni, o in frigorifero fino a una settimana. La glassa le protegge dall'essiccamento. Non congelarle dopo la glassatura, perché la condensa le rende molli.
- Se non trovi canditi di qualità, prepara tu stesso il candito di arancia o acquistalo da fornitori locali di dolciumi. Assicurati che sia senza conservanti aggiunti e ben asciutto, altrimenti trasuda umidità nel ripieno.
- Per una versione leggera, sostituisci metà dello zucchero del ripieno con miele: il risultato sarà meno brillante ma più umido e digeribile. Riduci gli altri liquidi di 1 cucchiaino.
- Se la glassa non scorre bene, aggiungere acqua goccia a goccia. Se è troppo densa, risulta ruvida; se è troppo liquida, cade dalle paste. Il punto giusto è quello in cui la glassa aderisce e forma una linea liscia.
Quando prepararla
Le paste di ricotta si preparano tutto l'anno, ma sono particolarmente amate durante le festività di Pasqua e Natale, quando compaiono nelle vetrine delle pasticcerie e sulle tavole delle ricette familiari. D'estate, servile leggermente fredde dal frigorifero, come merenda o dessert leggero. In autunno e inverno accompagnaie al caffè del pomeriggio: il contrasto tra il caldo della bevanda e il freddo della pasta di ricotta è gradevole.
Domande frequenti
- Posso usare ricotta di capra invece di quella di vaccina? Sì, ma il sapore sarà più deciso e leggermente acidulo. Aumenta leggermente lo zucchero di 2 cucchiai per bilanciare.
- La ricotta deve essere fredda prima di iniziare? Non è obbligatorio, ma è consigliato: una ricotta fredda si mescola più facilmente senza diventare molle. Toglila dal frigorifero 10 minuti prima di iniziare.
- Che liquore usare se non ho il maraschino? Va bene rum bianco, liquore all'arancia, o persino un vino dolce come il Marsala. Se preferisci senza alcol, usa un cucchiaio di succo di arancia fresco appena spremuto.
- Perché la glassa si crepa mentre si asciuga? Significa che è troppo secca o che hai usato troppo calore. Lascia asciugare a temperatura ambiente e aggiungi un po' d'acqua alla glassa se è troppo spessa.
- Posso fare le paste di ricotta senza tuorli d'uovo? Sì, omettili, ma il composto sarà meno compatto e le paste più fragili. In alternativa, sostituisci i tuorli con 2 cucchiai di panna acida o yogurt greco.
