Pasta 'nfriula

La pasta 'nfriula è un piatto che arriva fragrante dalla padella, con i pezzi di pasta dorata e croccanti, quasi trasparenti ai bordi, sparsi in un condimento di pomodori rossi tagliati a dadini, aglio brunito all'olio, e gocce di peperoncino fresco o secco che colorano il tutto di rosso. Si serve nel piatto fondo ancora calda, con l'olio che luccica e i pomodori a crudo che mantengono la loro polpa soda. L'impiattamento è generoso e informale, senza pretese di eleganza, con la pasta fritta che affiora dai pomodori come una ricetta vissuta in cucina da generazioni.

Gusto

La pasta 'nfriula ha il sapore deciso del pomodoro crudo, che contrasta con la croccantezza della pasta fritta e la nota piccante e calda del peperoncino. L'aglio brunito in olio caldo profuma tutto il piatto con una fragranza dolce e leggermente affumicata. Si serve subito, ancora calda, perché la pasta perda gradualmente la sua croccantezza man mano che assorbe i succhi del pomodoro. È tradizionalmente mangiata come piatto unico, accompagnata da un bicchiere di vino rosso giovane o un'acqua fresca.

Benessere

• La pasta è ricca di carboidrati complessi che forniscono energia duratura, con circa 10 g di proteine per 100 g di pasta cruda, aumentate leggermente durante la cottura e la friggittura.
• Il pomodoro crudo apporta potassio, magnesio e licopene, un antiossidante naturale che rimane stabile anche se il pomodoro è stato leggermente riscaldato dal condimento caldo versato sopra.
• Il piatto è saziante per la presenza di pasta e carboidrati, ma resta leggero se non si esagera con l'olio di condimento. La croccantezza rende anche la masticazione più attiva, favorendo il senso di sazietà.
• L'aglio cotto in olio sviluppa composti solforati come l'allicina, noti per proprietà antinfiammatorie, anche se in piccole quantità in questo piatto.
• Per un pasto equilibrato, abbina la pasta 'nfriula a un'insalata verde fresca o a un contorno di verdure crude, in modo da aumentare l'apporto di fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: la pasta fritta non è più grassa o calorica della pasta in bianco condita con burro e parmigiano, se l'olio di frittura è alla giusta temperatura e cambiato regolarmente. La friggitrice corretta sigilla rapidamente la superficie della pasta, impedendo l'assorbimento eccessivo di olio. Chi ha problemi di digestione o acidità gastrica dovrebbe comunque limitare le porzioni di cibi fritti, non per il tipo di grasso ma per il metodo di cottura stesso.

• 280kcal Energia
• 8g Proteine
• 12g Grassi
• 2g di cui saturi
• 36g Carboidrati
• 3g di cui zuccheri
• 2g Fibre
• 0,6g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati su ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura, temperatura dell'olio di frittura e quantità di olio assorbito dalla pasta.

• 400 gPasta sfoglia fresca o pasta all'uovo tirata sottile
• 600 gPomodori rossi maturi o pomodorini datterini
• 150 mlOlio extravergine di oliva
• 4 spicchiAglio fresco sbucciato
• 2 pizzichiPeperoncino rosso fresco o secco tritato
• 8 foglieBasilico fresco
• quanto bastaSale fino
• 1 litroOlio di arachide per friggere

1. Preparare la pastaSe usi pasta all'uovo tirata sottile dal fornaio, tagliarla a strisce larghe circa 3 cm e lunghe 8 cm. Se usi sfoglia fresca, fare lo stesso. Asciugarla bene con un panno pulito per evitare che l'umidità causa schizzi durante la frittura.
2. Preparare il condimentoLavare i pomodori, asciugarli bene e tagliarli a dadini piccoli, scartando i semi eccedenti. Riporre i pomodori in una ciotola con un pizzico di sale e lasciare riposare 5 minuti mentre ci occuperemo della frittura.
3. Riscaldare l'olioVersare l'olio di arachide in una padella profonda e riscaldarlo a 180 gradi Celsius, circa 5-6 minuti. Controllare la temperatura con un termometro da cucina o immergere una piccola striscia di pasta: deve friggere senza bruciarsi, con un leggero soffio d'aria che la circonda.
4. Friggere la pastaImmergere delicatamente le strisce di pasta nell'olio caldo a piccoli lotti, per non abbassare la temperatura. Friggere per 2-3 minuti per lato, fino a ottenere un colore dorato omogeneo. Scolare su carta assorbente e cospargere subito con un pizzico di sale fine.
5. Preparare l'aglioMentre la pasta frigge, versare 150 ml di olio extravergine in un tegame ampio e far scaldare a fuoco medio. Aggiungere gli spicchi d'aglio intero e farli dorare lentamente per 3-4 minuti, fino a quando diventano biondo dorato. Non farl mai diventare scuro per evitare un sapore amaro.
6. Aggiungere i pomodoriVersare i pomodori con il loro sugo nel tegame con l'aglio brunito. Aggiungere il peperoncino tritato e mescolare delicatamente. Lasciare sul fuoco per 1-2 minuti, giusto il tempo di scaldare i pomodori senza cuocerli. Il condimento deve restare fresco, non un sugo cotto.
7. Impiattare e servireDistribuire la pasta fritta nei piatti fondi e versare sopra il condimento ancora caldo con aglio, pomodori e olio. Guarnire con 2 foglie di basilico fresco per piatto e servire immediatamente, mentre la pasta è ancora croccante. La croccantezza diminuirà nel giro di pochi minuti mentre assorbe i succhi del condimento.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è friggere la pasta in olio non sufficientemente caldo o troppo caldo. Se l'olio è sotto i 170 gradi, la pasta si impregna di olio e diventa molliccio e unto. Se supera i 190 gradi, la superficie brucia mentre l'interno rimane crudo e pesante. Usa sempre un termometro da cucina. Secondo errore: versare il condimento caldo sulla pasta fritta subito dopo averla tirata dal fuoco, quando è ancora fragilissima. Aspetta almeno 30 secondi che si asciughi leggermente sulla carta prima di impiattare.

I nostri consigli

• Se preparata in anticipo, la pasta 'nfriula si conserva in un contenitore coperto in frigorifero per un giorno massimo, ma perde completamente la sua croccantezza caratteristica. È un piatto che si prepara al momento, soprattutto le strisce fritte.
• Una variante autentica calabrese prevede l'aggiunta di tonno o alici sott'olio al condimento di pomodori, per una versione più proteica e saporita. Aggiungili insieme ai pomodori, senza cuocerli.
• Se non hai pasta sfoglia fresca, puoi usare lasagne all'uovo tagliate a strisce, ma evita la pasta secca corta: non ha la struttura giusta per stare croccante nella friggitrice. La pasta fresca tirata sottile è essenziale.
• Cambia l'olio di frittura regolarmente. Un olio usato più di tre volte sviluppa odori e sapori sgradevoli che rovinano la ricetta. Se devi friggere spesso, dedica una pentola e un olio solo a questo piatto.
• Il peperoncino può essere regolato secondo il tuo gusto: i calabresi lo usano generoso, ma se preferisci un sapore più mite, riducilo a un pizzico unico per tutto il piatto.

Quando prepararla

La pasta 'nfriula è un piatto estivo e autunnale, quando i pomodori sono maturi e dolci al massimo. Se vuoi farla con pomodori invernali, usa pomodori di qualità conservati in vetro o pomodorini datterini di serra, che mantengono una certa fragranza. Il piatto non ama il freddo: servilo a tavola quando la pasta è ancora calda e il condimento appena tiepido, durante un pranzo leggero o come primo piatto robustissimo in estate, quando preferisci mangiare solo un piatto unico.

Domande frequenti

• Posso usare pasta secca normale? No. La pasta secca al dente non ha la struttura adatta a stare intera nella friggitrice: si spezza o diventa molle. Usa sempre pasta fresca all'uovo tirata sottile o sfoglia.
• L'olio di frittura può essere riutilizzato? Sì, fino a tre volte se lo filtri bene con un colino fine dopo che si è raffreddato completamente. Conservalo in una bottiglia scura al buio. Dopo tre usi, cambialo per evitare sapori ossiditati.
• Qual è la differenza tra 'nfriula e pasta fritta normale? La «pasta 'nfriula» è specificamente la pasta fritta con condimento di pomodori crudi e aglio brunito. La pasta fritta semplice è solo il primo elemento. È il condimento fresco che la definisce.
• Se non ho friggitrice, come faccio? Una padella profonda è sufficiente. Importante è mantenere l'olio a temperatura costante e controllare continuamente la temperatura con un termometro da cucina, senza affidarti solo alla vista.
• La pasta 'nfriula è digeribile? Sì, se non esageri con le porzioni e se l'olio è stato alla giusta temperatura. Evita di mangiarla la sera tardi se hai uno stomaco sensibile. Accompagnala sempre con le verdure.