Ingredienti
| 250 g | farina di tipo 00 |
| 3 uova intere | uova |
| 350 g | ricotta fresca di mucca |
| 50 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 uovo intero | uovo per il ripieno |
| sale e pepe q.b. | per il ripieno |
| 80 g | burro |
| 8 foglie fresche | salvia |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 11 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 4,5 g | di cui saturi |
| 38 g | Carboidrati |
| 1,2 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,4 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Disponi la farina a fontana su un piano di marmo o legno. Rompi le 3 uova al centro, aggiungi un pizzico di sale e inizia a mescolare con una forchetta, incorporando gradualmente la farina dai bordi. Quando il composto diventa appiccaticcio, aiutati con il palmo della mano e lavora l'impasto per circa 8 minuti finché non diventa liscio e elastico. Se risulta troppo secco, aggiungi mezzo albume d'uovo; se troppo umido, una cucchiaiata di farina.
2
Riposare l'impasto
Avvolgi l'impasto in una pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti. Questo consente al glutine di rilassarsi e renderà la sfoglia più facile da stendere.
3
Preparare il ripieno
In una ciotola, mescola la ricotta fresca con il parmigiano reggiano, l'uovo intero, un cucchiaino di sale e mezzo di pepe nero macinato al momento. Il composto deve risultare omogeneo ma non appiccaticcio. Se la ricotta è molto grassa, puoi aggiungere un cucchiaio di parmigiano in più.
4
Stendere la sfoglia
Dividi l'impasto in 4 porzioni uguali. Con un mattarello, stendi una porzione a uno spessore di circa 1 millimetro, ottenendo un rettangolo di circa 40 per 50 centimetri. Se preferisci, usa una macchina per la pasta, passando l'impasto almeno 6 volte fino alla massima sottigliezza.
5
Formare i ripieni
Disponi cucchiaiate piccole di ripieno (circa un cucchiaio da caffè) sulla sfoglia, a distanza di 4 centimetri uno dall'altro in file regolari. Bagna leggermente i bordi della pasta con acqua fredda usando una spugna, poi piegala a metà coprendone il ripieno. Sigilla premendo con le dita, eliminando le bolle d'aria, e ritaglia i ravioli (o i tortellini) con una rotella dentellata o un coppapasta, secondo la forma che preferisci.
6
Portare a cottura
Riempi una pentola grande d'acqua salata e portala a ebollizione veloce. Tuffa la pasta ripiena e mantieni il fuoco alto. I ravioli risaliranno in superficie dopo 2 o 3 minuti; attendi ancora 5 minuti dopo che emergono affinché il ripieno sia completamente cotto. Non devono bollire forte: l'acqua deve mantenersi leggermente moscia.
7
Condire con burro e salvia
Togli la pasta dal fuoco con una schiumarola e depositala delicatamente nei piatti precedentemente riscaldati. In un piccolo pentolino, scioldi il burro a fuoco basso e aggiungi le foglie di salvia fresche. Quando il burro inizia a spumeggiare leggermente e la salvia diventa fragrante, dopo circa 2 minuti, versalo sui ravioli. Completa con una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato fresco e servi subito.
Gusto
Il sapore è mite e cremoso, dominato dalla ricotta fresca che cede una sensazione dolce e untuale senza coprire il gusto delicato della pasta all'uovo. La ricotta, se di buona qualità, regala una nota di latte appena caldo. Si serve calda, tuffata nel burro fuso con salvia, o con un sugo di pomodoro leggero che non mascheri il ripieno. L'abbinamento tradizionale prevede parmigiano reggiano grattugiato sulla superficie, per aggiungere una nota salata e asciutta.
Benessere
- La ricotta fornisce proteine di qualità e lattosio in quantità minore rispetto ad altri formaggi freschi, rendendola più digeribile.
- Contiene calcio per la salute ossea e del dente, oltre a fosforo; le uova dell'impasto apportano colina, importante per la memoria.
- È un piatto saziante ma non pesante, grazie alla ricotta che satura senza eccessi di grassi saturi; ottimo a pranzo per non cadere nella sonnolenza pomeridiana.
- La ricotta fresca contiene una quantità notevole di sieroproteine, proteine nobili del siero di latte che richiedono meno impegno digestivo rispetto alle caseine.
- Abbinala a un'insalata verde amara (cicoria o rucola) per equilibrare il piatto: le fibre verdure facilitate la digestione della pasta e riducono l'indice glicemico complessivo.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la pasta fresca sia sempre più digeribile di quella secca. La digeribilità dipende dal glutine, dalla cottura e dall'individuo. Molti digeriscono bene anche la pasta secca; ciò che conta è non eccedere con le porzioni e non abbinarla a condimenti troppo grassi o speziati. Chi ha intolleranze reali al glutine deve scegliere impasti senza grano in ogni caso.
L'errore da non fare
Non lasciare l'impasto a riposare o stenderlo quando è ancora caldo. Se lavori la pasta fresca subito dopo averla impastata, il glutine rimane contratto e la sfoglia tenderà a strapparsi. Inoltre, non riempire la pasta in eccesso: una cucchiaiata di ricotta basta e avanza. Se sovraccarichi i ripieni, il ripieno fuoriesce durante la cottura e rende il piatto appiccaticcio oltre che meno presentabile.
I nostri consigli
- La pasta ripiena fresca si conserva in frigorifero su un vassoio cosparso di semola per 24 ore. In freezer, ben sigillata, resiste fino a 3 mesi; cuocila direttamente dal congelatore aggiungendo 3 minuti al tempo di bollitura.
- Se non hai la ricotta fresca, puoi usare una ricotta di qualità che provenga da caseifici locali certificati, evitando quelle molto grassose. In alcune regioni, il ripieno tradizionale include un tuorlo d'uovo extra e una manciata di prezzemolo fresco tritato: aggiungi il prezzemolo dopo aver montato gli altri ingredienti.
- Il condimento non deve essere pesante: se usi il burro, mantieni il fuoco basso per non renderlo scuro o amaro. Se preferisci leggerezza, sostituisci con un filo di olio extravergine a crudo e una macinata di pepe nero, oppure con un sugo di pomodoro passato cotto per pochi minuti.
- Sigilla sempre bene i bordi della pasta con le dita umide, altrimenti il ripieno fuoriesce durante la cottura e la pasta si gonfia in modo irregolare.
Quando prepararla
La pasta fresca ripiena di ricotta è indicata durante tutto l'anno, ma è particolarmente appetibile nei mesi freddi, quando un piatto caldo e cremoso diventa confortevole. D'estate, puoi prepararla comunque e servirla in versione più leggera con un sugo di pomodoro fresco e basilico, oppure condita solamente con un olio aromatizzato e pepe nero.
Domande frequenti
- Posso usare ricotta di pecora invece di mucca? Sì, ma avrà un sapore più marcato e salato. Usa una ricotta di pecora meno friabile se possibile, e riduci leggermente il sale nel ripieno perché la ricotta di pecora contiene già più sale naturale.
- Quanto tempo deve riposare l'impasto? Almeno 20 minuti a temperatura ambiente per risultati buoni. Se hai tempo, anche 30 minuti vanno bene; evita però di farla riposare in frigorifero prima di stendere, perché diventerebbe fragile.
- La pasta fresca è più calorica di quella secca? No, il valore energetico è simile perché dipende dalla stessa proporzione di uova e farina. La differenza è nella digeribilità: la pasta fresca non contiene conservanti e l'amido è meno cristallizzato, quindi per alcuni risulta più facile da digerire.
- Posso usare uova a temperatura fredda appena uscite dal frigorifero? Non è consigliato. Le uova fredde faticano a incorporarsi uniformemente alla farina. Lasciale a temperatura ambiente per 10 minuti prima di usarle.
