Ingredienti
| 320 g | Pasta alla chitarra o spaghetti di semola di grano duro |
| 150 g | Guanciale in un pezzo intero |
| 400 g | Pomodori rossi maturi, o polpa di pomodoro |
| 80 g | Pecorino romano, in scaglie |
| 3 cucchiai | Olio di oliva extravergine |
| q.b. | Pepe nero macinato al momento |
| q.b. | Sale fine per la pasta |
| 1 cucchiaio | Prezzemolo fresco tritato (facoltativo, per guarnizione) |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 7 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 23 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il guanciale
Tagliate il guanciale a cubetti di mezzo centimetro circa, poi fateli rosolare in una padella larga a fuoco medio-basso per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il grasso deve uscire lentamente e i cubetti diventare croccanti ai bordi ma ancora morbidi dentro. Non salate: il guanciale è già salato.
2
Preparare il sugo
Mentre il guanciale cuoce, pelate i pomodori freschi immergendoli un minuto in acqua bollente, poi privateli della pelle e dei semi. Tritateli grossolanamente. Se usate polpa di pomodoro, mettetela direttamente in una ciotola. Dopo che il guanciale è croccante, aggiungete i pomodori alla padella con il grasso residuo. Cuocete per 5 minuti a fuoco medio, rimestando delicatamente. Se il sugo risulta troppo liquido, continuate altri 3 minuti. Salate poco e aggiungete una macinata generosa di pepe nero.
3
Cuocere la pasta
Portate a ebollizione una pentola d'acqua salata (circa 1 litro per 320 g di pasta). Versate la pasta e cuocete secondo le istruzioni del pacco, solitamente 10-12 minuti. Controllate al dente due minuti prima del tempo indicato.
4
Scolare e raffreddare
Scolate la pasta in un colander, riservatene una tazza di acqua di cottura, poi trasferitela in una ciotola grande. Versate il sugo con il guanciale e mescolate bene, aggiungendo l'olio di oliva. Se il piatto risulta troppo secco, aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura riservata.
5
Raffreddamento
Lasciate riposare il piatto a temperatura ambiente per 30 minuti, poi coprite con un coperchio e riponete in frigorifero per almeno due ore, oppure fino al momento di servire.
6
Mescolare prima di servire
Toglietela dal frigorifero circa 20 minuti prima di servire e mescolate bene, aggiungendo un altro filo d'olio di oliva se necessario. Il condimento deve essere uniforme.
7
Impiattamento e guarnizione
Versate nei piatti con l'aiuto di una forchetta a due punte, arrotolando leggermente la pasta. Completate con scaglie di pecorino romano grattato al momento e una spolverata di pepe nero. Se gradito, aggiungete un pizzico di prezzemolo fresco tritato.
Gusto
Il sapore è deciso, quasi piccante grazie al pepe nero macinato al momento, senza esagerare. L'acidità del pomodoro si equilibra con il grasso del guanciale croccante, che cede una nota di affumicato leggero. Il pecorino aggiunge salinità e una certa rugosità in bocca, tipica del formaggio romano. Si serve fredda, ma non gelata: esce dal frigorifero almeno venti minuti prima e si accompagna con un bicchiere di vino bianco secco o semplicemente acqua fresca.
Benessere
- Il guanciale contiene proteine nobili e grassi insaturi, sebbene sia una fonte di calorie concentrate: a differenza della pancetta, ha una composizione più equilibrata dal punto di vista degli acidi grassi.
- I pomodori maturi forniscono licopene, un antiossidante che si concentra con la cottura, insieme a potassio e vitamina C, anche se in parte ridotta dal calore.
- La pasta alla chitarra, se di semola di grano duro, è ricca di fibre e carboidrati complessi e sazia bene senza appesantire: rimane un piatto leggero per il caldo estivo, se non si eccede con le porzioni.
- Il pecorino romano apporta calcio, fosforo e proteine, ma è salato per natura: due cucchiai rasi di formaggio grattugiato sono sufficienti per il condimento.
- Questo piatto si abbina bene a un contorno di verdure crude, come un'insalata di rucola o un'estate di cetrioli, per aumentare il contenuto di fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la pasta fredda sia indigesta. L'amido della pasta cotta e poi raffreddato diventa resistente e più difficile da digerire solo se la temperatura scende sotto i 10 gradi: una pasta fredda a temperatura ambiente o leggermente tiepida non causa problemi digestivi a chi ha uno stomaco sano. Chi soffre di reflusso o gastrite può comunque consumarla, ma è meglio non eccedere e mantenerla meno fredda.
L'errore da non fare
Non coprite la pasta fredda subito dopo averla condita e messa in frigorifero: il vapore residuo condensa e rende la pasta molle e collosa. Fatela raffreddare qualche minuto scoperta a temperatura ambiente, poi riponete il coperchio. Un altro errore frequente è usare pepe di bassa qualità o pre-macinato da settimane: cambia davvero il gusto. Macinatelo al momento, con un piccolo mulino da tavolo. Infine, non dimenticate che il guanciale contiene molto sale: non salate in eccesso il sugo di pomodoro durante la cottura, assaggiate alla fine.
I nostri consigli
- La pasta fredda all'amatriciana si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo due giorni. Se sentite che assorbe troppo, aggiungete un goccio d'olio e un cucchiaio di acqua prima di servirla di nuovo.
- Se il guanciale non si trova, potete usare pancetta affumicata non troppo grassa, anche se il risultato cambia leggermente in aroma. Per una ricetta vegetariana, sostituite con dadi di melanzana fritta croccante e un cucchiaio di polvere di funghi secchi nel sugo.
- In estate, potete preparare la pasta la sera prima e gustarla il giorno successivo: gli ingredienti si integrano meglio dopo una notte in frigorifero.
Quando prepararla
L'ideale è prepararla nei mesi estivi, da giugno a settembre, quando i pomodori sono veramente maturi e saporiti. È perfetta per i picnic al parco o per le cene in giardino quando il caldo rende poco appetitosi i piatti caldi. Se la preparate in anticipo, potete portarla in un contenitore di vetro e condirla di fresco poco prima di mangiare, oppure gustarla fredda tal quale se preferite.
Domande frequenti
- Posso usare pomodori in scatola instead dei freschi? Sì, vanno bene anche i pelati di buona qualità o la polpa. Riducete la cottura a 3-4 minuti perché sono già cotti.
- La pasta deve essere completamente fredda o leggermente tiepida? Dipende dal gusto: se la preferite fredda, toglietela dal frigorifero 20 minuti prima. Se la volete meno gelata, 30-40 minuti prima. Il sapore è più intenso se non è troppo fredda.
- Quanta pasta cruda devo pesare? Per 4 persone contate 80 g di pasta cruda per persona, quindi 320 g totali. Una volta cotta aumenta di peso.
- Posso addizionare cipolla al sugo? La ricetta classica dell'amatriciana non prevede cipolla, ma se la gradite, potete aggiungere mezza cipolla tritata fine all'inizio quando fate rosolare il guanciale. Non esagerate.
