Pasta ca la norma

Gusto

Il sapore è deciso e stratificato: il pomodoro fresco dà acidità delicata, le melanzane apportano una nota dolce e terrosa, la ricotta salata contribuisce con una salinità marcata e una consistenza granulosa che contrasta con il resto. Il basilico aggiunge profumo fresco e leggero. Si serve molto caldo, con un filo di olio d'oliva e un'ultima macinata di pepe nero. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco e fragrante, tipo Grillo o Catarratto.

Benessere

• Le melanzane contengono quasi il 92 per cento di acqua e forniscono circa 23 calorie per 100 grammi, con fibre solubili che favoriscono la digestione.
• Il pomodoro fresco è ricco di licopene, un antiossidante naturale, oltre a potassio, magnesio e vitamina C.
• La ricotta salata apporta proteine e calcio, ma è un ingrediente salato: una piccola quantità completa il piatto senza eccessi.
• L'olio d'oliva fornisce grassi monoinsaturi che migliorano l'assorbimento dei nutrienti liposolubili delle verdure.
• Abbinata a una porzione di verdure crude o cotte al vapore, questa pasta crea un pasto equilibrato e saziante senza appesantire.
• Falso mito da sfatare: le melanzane fritte sono pesanti e calorigene. In realtà, se tagliate a fette sottili e fritte velocemente a temperatura alta, assorbono poco olio. Il problema arriva con la quantità e il riutilizzo del condimento: una o due melanzane per due persone, olio nuovo, è il compromesso sano che mantiene il piatto leggero e gustoso.

L'errore da non fare

L'errore più comune è friggere le melanzane a temperatura troppo bassa o aspettare troppo dopo la frittura prima di servirle: diventano molli e assorbono olio in eccesso. Se la melanzana è ancora cruda dentro quando la togliete, aumentate la temperatura. Controllate il risultato: la superficie deve essere croccante, l'interno morbido ma coeso. Se aggiungete le melanzane al sugo troppo presto, perdono la loro consistenza e si trasformano in poltiglia insapore.

I nostri consigli

• Se volete risparmiare qualcosa, potete cuocere le melanzane al forno a 200 gradi per 20 minuti invece di friggerle: il risultato è diverso ma comunque buono e più leggero. Ricopritele di farina leggera prima di mettere in forno.
• La ricotta salata va sempre grattugiata al momento del servizio: mantiene la consistenza croccante e il sapore non si perde. Se comprata già grattugiata perde in qualità e aroma.
• Il basilico si aggiunge a fine cottura, mai cotto insieme al sugo: diventa amaro. Tenetelo fresco per il servizio.
• La pasta si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore chiuso, ma il gusto migliore si ha mangiandola lo stesso giorno. Riscaldate a fuoco lentissimo con un filo d'olio.

Quando prepararla

La «pasta ca la norma» è un piatto ideale da luglio a settembre, quando le melanzane sono al picco della stagione e i pomodori sono freschi e dolci. Si prepara benissimo anche nei primi giorni d'ottobre. Nei mesi freddi, usate pomodori pelati di qualità in scatola: il risultato rimane valido, anche se meno delicato di quando usate il fresco.

Domande frequenti

• Posso usare melanzane grigliate invece che fritte? Sì, grigliate o cotte al forno riducono le calorie, ma il piatto cambia carattere: meno cremoso e meno saporito. La frittura rimane il metodo tradizionale.
• Quale ricotta salata devo usare? Quella di mucca è comune e conveniente, quella di pecora più salata e decisa. Scegliete in base al gusto: non c'è errore.
• Se non ho ricotta salata, cosa metto? Parmigiano reggiano grattugiato è un'alternativa accettabile, ma il piatto diventa diverso. Evitate la ricotta fresca: è troppo delicata e cambia il senso del contrasto.
• La pasta va scolata al dente o un po' più cotta? Al dente è il classico, ma se vi piace un'amalgama più cremosa tra sugo e melanzane, potete farla cuocere il tempo intero e aggiungere un po' d'acqua di cottura.