Ingredienti
| 320 g | Pasta rigatoni o rigatelle |
| 250 g | Fave secche decorticate |
| 200 g | Cipolla bianca di media grandezza |
| 80 ml | Olio d'oliva extra vergine |
| 1,5 litri | Acqua |
| sale fino | quanto basta |
| pepe nero | macinato al momento, quanto basta |
Valori nutrizionali
| 95 kcal | Energia |
| 7,5 g | Proteine |
| 2,8 g | Grassi |
| 0,4 g | di cui saturi |
| 12,5 g | Carboidrati |
| 1,2 g | di cui zuccheri |
| 3,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Messa in ammollo
Versa le fave secche in una ciotola, copri con acqua fredda e lascia riposare per almeno 8 ore (o una notte intera). Se le fave sono molto secche, puoi prolungare fino a 12 ore. Questo riduce i tempi di cottura e rende le fave più digeribili.
2
Preparazione della cipolla
Affetta la cipolla in fette sottili, circa 3-4 millimetri di spessore. Non tritarla finemente: la cipolla deve mantenere una certa consistenza e sciogliersi lentamente nella crema.
3
Cottura della cipolla
Versa l'olio in un tegame pesante (preferibilmente in ferro smaltato o acciaio inox), aggiungi la cipolla affettata e cuoci a fiamma medio-bassa per 12-15 minuti, mescolando di frequente con un cucchiaio di legno. La cipolla deve diventare morbida, trasparente e leggermente dorata, ma non scura. Questo passaggio non deve durare meno di 12 minuti.
4
Cottura delle fave
Scola le fave ammollate, versale nel tegame con la cipolla e mescola bene. Copri con l'acqua (circa 1,5 litri), porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma al minimo. Cuoci con il coperchio semi-aperto per 35-40 minuti, fino a quando le fave si sfaldano schiacciandole con il dorso di un cucchiaio contro la parete del tegame. Mescola di tanto in tanto per evitare che si attacchino al fondo.
5
Riduzione a crema
Quando le fave sono molto morbide, schiaccia vigorosamente con uno schiacciafave (o un'asta di legno) fino a ridurre il composto a una crema liscia. Se è troppo densa, aggiungi acqua calda a cucchiaiate. Se è troppo liquida, cuoci ancora qualche minuto a fuoco scoperto. La crema deve avere la consistenza di un purè fluido.
6
Cottura della pasta
In una pentola d'acqua salata, cuoci la pasta rigatoni fino a 1-2 minuti prima del termine di cottura indicato sulla scatola. Deve restare al dente perché continuerà a cuocere negli ultimi secondi con la crema.
7
Mantecatura finale
Scola la pasta conservando un bicchiere di acqua di cottura. Versa direttamente nella crema di fave ancora calda a fuoco lentissimo, mescola rapidamente con una forchetta per 30-40 secondi. Se serve, aggiungi l'acqua di cottura (2-3 cucchiai) per ottenere una mantecatura cremosa e fluida. Spegni il fuoco, aggiungi un'altra spruzzata di olio crudo, pepe macinato al momento e una pizzicata di sale se serve.
Gusto
La «pasta ca la fava» ha un sapore delicato e terroso, dominato dalla dolcezza naturale delle fave ridotte a crema. La cipolla, cotta lentamente nell'olio, apporta una nota aromatica dolce e profonda che rinforza il corpo del piatto senza stonare. La pasta assorbe questa crema come una spugna, ogni boccone è omogeneo e morbido. Si serve calda, con un cucchiaio a mantle, e l'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco di media struttura o con una birra chiara che taglia la densità della crema.
Benessere
- Le fave secche contengono circa 7-8 grammi di proteine per 100 grammi di pasta cotta con crema, rendendola un piatto proteico anche per chi non mangia carne.
- Il ferro, il magnesio e il potassio presenti nelle fave sono minerali essenziali per la circolazione e la funzione muscolare.
- La crema di fave è naturalmente saziante grazie alla fibra e alle proteine vegetali, e rimane digeribile perché priva di grassi animali e cotta lentamente.
- Le fave contengono levodopar, un composto che in piccole quantità è innocuo per il palato ma interessante dal punto di vista nutrizionale negli studi sulla nutrizione preventiva.
- Per un pasto completo e equilibrato, abbina una «pasta ca la fava» con un'insalata verde amara di cicoria o catalogna, e termina con un frutto acido come arance o limoni.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che le fave secche causino gonfiore inevitabile. La causa è l'amido indigeribile se le fave non sono cotte abbastanza o mangiate troppo in fretta. Una cottura lenta, a fiamma bassa, una masticazione consapevole e una giusta proporzione nel piatto risolvono il problema. Chi ha favismo (carenza di glucosio-6-fosfato deidrogenasi) deve evitare le fave fresche crude, ma le fave secche cotte in questo modo sono generalmente tollerate; in caso di dubbio, è bene consultare il medico.
L'errore da non fare
Non cercare di accelerare la cottura delle fave a fiamma alta: la crema rimarrà granulosa e non liscia, e la cipolla si annerirà perdendo il suo ruolo aromatico dolce. La cottura lenta, a fuoco quasi sordo, è l'unico modo per ottenere una crema vellutata e digeribile. Inoltre, non aggiungere la pasta ancora al dente se la crema è troppo densa: il risultato sarà una zuppa appiccicatizia. La mantecatura deve avvenire con il fuoco acceso ma bassissimo, e durare pochi secondi.
I nostri consigli
- Se prepari la «pasta ca la fava» il giorno prima, conservala in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni. Al momento di servirla, riscalda a fuoco dolce aggiungendo un poco d'acqua tiepida per restituire fluidità. Non usare il microonde, che riscalda in modo disomogeneo.
- In Sicilia, alcune zone aggiungono alla crema un cucchiaio di strutto o un pezzetto di ciccioli per enfatizzare la ricchezza del piatto. Se preferisci rimanere leggero, aumenta l'olio a crudo dopo la mantecatura.
- Puoi sostituire le rigatoni con bucatini o perciatelli: la pasta tubolare assorbe meglio la crema rispetto alle paste lisce. Anche gli spaghetti rotti funzionano, ma è meno tradizionale.
- Se le fave secche in casa non sono disponibili, controlla che siano decorticate (senza la buccia); le fave con buccia richiedono un ammollo più lungo e una cottura più estesa.
Quando prepararla
La «pasta ca la fava» è un piatto tipico dell'autunno e dell'inverno, quando le fave secche della raccolta estiva entrano nel magazzeno. È ideale nelle giornate fredde e grigie di novembre e dicembre, quando il corpo ha bisogno di nutrimento caldo e saziante. Non è un piatto da stagione calda: la consistenza della crema e il calore della pasta la rendono inappropriata per l'estate.
Domande frequenti
- Posso usare fave fresche invece che secche? No, il piatto è basato sulla natura della fava secca: la sua capacità di ridursi a crema omogenea. Le fave fresche, anche cotte, mantengono una consistenza granulosa e non producono il medesimo effetto cremoso.
- La crema rimane sempre liscia o tende a restringersi dopo qualche minuto? Se ben mantecata con acqua di cottura, la crema rimane fluida per il tempo del pasto. Se riposi il piatto, tende a solidificare leggermente perché l'amido si assesta. Per questo conviene servire subito dopo la mantecatura.
- Che olio uso per le fave? Un olio d'oliva extra vergine di media intensità, non affumicato né eccessivamente fruttato. L'olio deve sostenere la dolcezza della cipolla senza coprirla. Un olio siciliano o del sud Italia è tradizionale, ma va bene qualsiasi olio di qualità.
- Devo aggiungere aglio? Tradizionalmente no. L'aglio modificherebbe il profilo aromatico dolce e delicato della cipolla cotta lentamente. Se usi l'aglio, usi una ricetta diversa.
