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Pasta alla senese
Preparazione
15 min
Cottura
90 min
Difficoltà
facile
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 400 g | Tagliatelle fresche all'uovo |
| 300 g | Carne di manzo macinata |
| 100 g | Pancetta affumicata a dadini |
| 1 cipolla media | Cipolla bianca |
| 2 carote medie | Carote |
| 150 ml | Vino rosso secco |
| 400 g | Polpa di pomodoro |
| 100 g | Pecorino romano stagionato |
| 2 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| Sale fino | Sale fino |
| Pepe nero macinato | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 38 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara il soffritto
Pulisci la cipolla e le carote. Tritali finemente insieme. In un tegame a fuoco medio, scalda 2 cucchiai di olio e aggiungi la pancetta a dadini. Falla rosolare per 3 minuti finché non inizia a rilasciare il grasso.2
Aggiungi le verdure
Versa il soffritto nel tegame con la pancetta. Mescola bene e lascia cuocere a fuoco medio per 5 minuti, finché le verdure non diventano trasparenti e fragranti.3
Rosola la carne
Aggiungi la carne macinata al tegame, rompendola con il cucchio di legno. Aumenta il fuoco a medio-alto e fai cuocere per 8 minuti, mescolando spesso, finché la carne non è completamente rosolata e ha perso il colore rosa.4
Sfuma con il vino
Versa il vino rosso nel tegame e lascia evaporare completamente a fuoco vivo per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il vino deve portare via i succhi della carne e aggiungere profondità al ragù.5
Aggiungi il pomodoro
Versa la polpa di pomodoro nel tegame. Mescola bene, aggiungi un pizzico di sale e pepe nero. Accendi il fuoco a minimo e lascia il ragù a sobbollire scoperto per almeno 60 minuti. Il ragù deve ridursi di volume e diventare denso e scuro, con l'olio che inizia a separarsi dai pomodori.6
Cuoci la pasta
A 10 minuti dalla fine della cottura del ragù, porta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Quando l'acqua bolle, versa le tagliatelle e cuoci per il tempo indicato sulla confezione, di solito 3-4 minuti per la pasta fresca. Scola la pasta mantenendo una tazza dell'acqua di cottura.7
Manteca e serve
Versa la pasta nel tegame con il ragù. Mescola bene per 1 minuto, aggiungendo un po' di acqua di cottura se serve per rendere cremoso. Distribuisci nei piatti e grattugia abbondante pecorino romano su ogni porzione. Servi subito, ben caldo.Gusto
Il sapore è deciso e corposo: la carne cotta lentamente conferisce profondità, la pancetta aggiunge una nota affumicata e salata, il pecorino conclude con una punta di piccantezza e mineralità. La pasta deve essere al dente, elastica sotto i denti, in modo che il ragù non la ammollisca completamente. Si serve direttamente nel piatto fondo, ancora fumante, eventualmente con una grattugiata generosa di pecorino romano a tavola.
Benessere
- La carne macinata apporta proteine ad alto valore biologico, circa 20 grammi per 100 grammi di ragù cotto, essenziali per mantenere massa muscolare e saziare a lungo.
- Contiene ferro eme, forma facilmente assorbibile dal nostro corpo, insieme a zinco e selenio, minerali importanti per il sistema immunitario e la funzione tiroidea.
- È un piatto sostanzioso e saziante grazie al ragù grasso e proteico: una porzione media di 80 grammi di pasta condita appaga l'appetito per ore senza bisogno di snack.
- Il pecorino romano, sebbene stagionato, fornisce calcio biodisponibile per la salute ossea, anche se in piccole quantità data la grattugiata finale.
- Per un pasto equilibrato abbina a questa pasta un'insalata verde amara, come radicchio o rucola, per fornire fibre e antiossidanti che favoriscono la digestione della carne.
- Falso mito da sfatare: Molti credono che la pasta alla senese sia leggera perché è pasta. In realtà, il ragù a base di carne e pancetta la rende un primo piatto completo e nutriente, quasi un secondo piatto vegetale in una ciotola. Non è un piatto per chi cerca leggerezza, ma è perfetto per chi ha bisogno di energia. Le persone con colesterolo alto o problemi digestivi devono portarne le porzioni per moderazione, non eliminarla.
L'errore da non fare
L'errore più comune è voler affrettare la cottura del ragù. Un ragù veloce, cotto in 20 minuti, rimane acido e acquoso. Il ragù della pasta alla senese ha bisogno di almeno 60-90 minuti di cottura lenta per permettere alla carne di rilasciare i suoi succhi, ai pomodori di concentrarsi e alle verdure di trasformarsi in una salsa cremosa e saporita. Inoltre, cuocere tutto a fuoco alto trasforma il ragù in una polpettone bagnato anziché in una vera salsa.
I nostri consigli
- Il ragù si conserva in frigorifero ben coperto per 3-4 giorni e in congelatore per 2 mesi. Scongela in frigorifero la notte precedente e riscalda lentamente a fuoco basso aggiungendo un po' di acqua se necessario.
- Se preferisci una versione più leggera, puoi usare carne di pollo macinata al posto del manzo, riducendo di poco i tempi di cottura e ottenendo un ragù meno corposo ma sempre saziante.
- Alcune famiglie senesi aggiungono al ragù un cucchiaio di polpa d'anchovy o un pizzico di noce moscata nei ultimi minuti di cottura: sperimenta a seconda del gusto personale.
- La pasta alla senese è perfetta abbinata a un vino rosso toscano secco come un Chianti Classico o un Vino Nobile di Montepulciano, che smorzano la ricchezza del ragù.
Quando prepararla
La pasta alla senese è un piatto di cucina rustica che sta bene in qualsiasi mese dell'anno. È particolarmente gradita in inverno, quando il ragù caldo conforta e riscalda nelle sere fredde. Va benissimo anche nei mesi più temperati, purché servita ancora calda dal piatto. È ideale come primo piatto domenicale o per cene in famiglia quando hai tempo di lasciare che il ragù cuocia lentamente senza fretta.
Domande frequenti
- Posso usare la pasta secca al posto della fresca? Sì, ma aumenta il tempo di cottura a 10-12 minuti. La pasta fresca all'uovo assorbe meglio il ragù e rimane più cremosa, quindi è preferibile se disponibile.
- Devo grattugiare il pecorino a tavola o metterlo direttamente nel piatto? La tradizione senese vuole il pecorino grattugiato sopra al piatto già servito, in modo che resti in parte croccante e non si fonda completamente nel ragù. Alcuni preferiscono grattugiarlo prima di mangiare, dipende dal gusto personale.
- Il ragù si può preparare il giorno prima? Perfetto. Prepara il ragù un giorno prima, coprilo e conservalo in frigorifero. Il giorno dopo cuoci la pasta e manteca con il ragù freddo riscaldato lentamente: il sapore risulterà ancora più concentrato.
