Pasta alla maremmana

La pasta «alla maremmana» si presenta in piatto con un colore che vira dal rosso vivace del pomodoro al marrone dorato del guanciale croccante, cosparsa di prezzemolo verde fresco. I fili di guanciale restano croccanti anche dopo il condimento, le penne o gli spaghetti rimangono al dente, e il sugo rosso aderisce bene alla pasta lasciando tracce lucide sul fondo del piatto. È un piatto sobrio e ordinato, senza eccessi di grasso, con un'aria rustica e genuina.

Gusto

Il guanciale salato e affumicato domina il palato, con un retrogusto di grasso che risulta deciso ma non pesante. I pomodori freschi o in salsa aggiungono un'acidità leggera che bilancia la ricchezza della carne. L'aglio si sente come sfondo aromatico, il prezzemolo fresco alla fine dona freschezza e erbacea. Va servita calda subito dopo il condimento, con formaggio grattugiato a parte. Si sposa bene con un vino rosso secco e non corposo, oppure bianco fresco della zona, e un pezzo di pane toscano senza sale.

Benessere

• Il guanciale contiene proteine di qualità e grassi principalmente insaturi quando proviene da suini allevati correttamente, anche se rimane un insaccato e dunque ricco di sale e conservanti.
• I pomodori forniscono licopene, un antiossidante presente soprattutto nei pomodori cotti, oltre a potassio e vitamina C, che aiuta l'assorbimento del ferro della pasta.
• Il piatto risulta saziante grazie alla pasta e al guanciale, ma non pesante se le porzioni restano nella norma (80 grammi di pasta a persona) e il guanciale non supera i 50 grammi.
• Il prezzemolo fresco contiene vitamina K, importante per la coagulazione, e flavonoidi con proprietà antiossidanti che spesso finiscono scartati.
• Per un pasto equilibrato, accompagnare con un contorno di verdure crude o cotte, come insalata di rucola o spinaci, per aumentare le fibre e bilanciare il sale della ricetta.
• Falso mito da sfatare: la pasta non ingrassa se mangiata con moderazione e condimenti ragionevoli. Non è la pasta a far male, ma le porzioni eccessive e i condimenti troppo grassi o zuccherati. Una porzione di 80 grammi di pasta cruda con un condimento a base di pomodoro e guanciale rimane entro i 500 calorie, perfettamente adatta a un pasto principale. Chi ha diabete o ipertensione deve stare attento al sale e alle dosi, non alla pasta in sé.

• 320kcal Energia
• 12g Proteine
• 11g Grassi
• 4g di cui saturi
• 47g Carboidrati
• 3g di cui zuccheri
• 2g Fibre
• 1,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gpenne rigate o spaghetti
• 150 gguanciale fresco in un pezzo
• 400 gpomodori rossi maturi oppure una confezione di pomodori pelati
• 3 spicchiaglio
• 1 mazzettoprezzemolo fresco
• 2 cucchiaiolio di oliva
• q.b.sale per l'acqua della pasta
• q.b.pepe nero macinato fresco

1. Preparare il guancialeTagliare il guanciale a dadini di circa un centimetro di lato. Metterlo in una padella larga e asciutta a fuoco medio, senza aggiungere olio. Lasciar rosolare per 5 minuti fino a quando il grasso inizia a rendersi e i dadini diventano dorati ai bordi. Il guanciale deve restare leggermente croccante, non bruciacchiato.
2. Preparare il pomodoroSe si usano pomodori freschi, lavarli, asportare il picciolo e tagliarli a pezzi grossolani. Se si usano pelati, versarli direttamente in una ciotola. Tritare finemente i tre spicchi di aglio.
3. Stufare il sugoQuando il guanciale è dorato, aggiungere l'aglio tritato e farlo rosolare per 30 secondi circa, finché non profuma. Versare subito i pomodori nella padella e mescolare bene. Aggiungere un pizzico di pepe nero. Lasciar cuocere il sugo a fuoco medio per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i pomodori si sfaldano leggermente e il sugo si addensa un poco.
4. Cuocere la pastaA metà cottura del sugo, portare a ebollizione una pentola d'acqua salata. Versarvi la pasta e cuocerla secondo il tempo sulla confezione, tenendo d'occhio che rimanga al dente. Scolarla 1-2 minuti prima del tempo indicato.
5. Tritare il prezzemoloMentre la pasta cuoce, lavare il prezzemolo e asciugarlo tra i fogli di carta assorbente. Tritarlo finemente al coltello, scartando gli steli più spessi.
6. Condire la pastaVersare la pasta scolata direttamente nella padella con il sugo. Mescolare bene per 1 minuto a fuoco medio, in modo che la pasta assorba il sugo e si amalgami bene. Se il composto risulta troppo asciutto, aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta.
7. ImpiattareDistribuire la pasta nei piatti usando una forchetta e un cucchiaio, cercando di mescolare in modo che ogni porzione abbia guanciale e sugo. Completare con una manciata di prezzemolo tritato fresco sparso sopra. Servire immediatamente, con il formaggio grattugiato e il pepe a parte.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare il guanciale affumicato già tagliato a fettine, che durante la cottura diventa molle e perde la sua croccantezza caratteristica. Inoltre, chi aggiunge il prezzemolo durante la cottura del sugo lo vede scolorire e perdere sapore. Il prezzemolo va sempre aggiunto a fine cottura, spolverato a crudo sul piatto caldo. Un altro sbaglio è scolare la pasta completamente e lasciarla raffreddare prima di condirla: la pasta perde il calore che le permette di assorbire il sugo e rimane staccata.

I nostri consigli

• Il guanciale deve provenire da un buon salumiere o da piccoli produttori: quello industriale spesso contiene troppi conservanti e risulta meno profumato. Se non lo trovate, il pancetta affumicata è una valida alternativa, anche se il sapore sarà leggermente diverso.
• La pasta avanzata (se ce n'è) può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni ben coperta, ma riscaldarla la rende meno buona. Meglio consumarla fresca.
• Se usate pomodori freschi di stagione, triteli grossolanamente con le mani piuttosto che con il coltello: mantengono più sapore. I pomodori pelati in scatola sono sempre una scelta affidabile e disponibili tutto l'anno.
• Per una versione ancora più tradizionale, alcuni aggiungono un filo di vino rosso secco dopo il guanciale e prima dei pomodori, facendolo sfumare per un minuto: dona profondità al sugo.
• Servite con un Vino Rosso Toscano leggero, come un giovane Chianti o un Rosso di Montalcino di facile beva, non un vino troppo strutturato.

Quando prepararla

La pasta alla maremmana è perfetta tutto l'anno, soprattutto quando avete pomodori freschi in estate o in autunno. Nei mesi freddi, i pomodori in conserva funzionano benissimo e il piatto caldo risulta ancora più confortante. È una ricetta da cena in famiglia, leggera e soddisfacente senza appesantire.

Domande frequenti

• Posso usare la pancetta al posto del guanciale? Sì, ma il sapore cambia. La pancetta è meno dolce e meno profumata, tuttavia rimane una scelta valida se il guanciale non è disponibile. Usatene la stessa quantità.
• E se volessi farla vegetariana? Potete omettere il guanciale e rosolare nell'olio un aglio intero che toglierete dopo, poi procedere con il pomodoro. Aggiungete a fine cottura un cucchiaio di pinoli tostati o noci tritate per dare corpo al piatto. Il risultato è diverso, ma commestibile.
• Quale tipo di pasta è meglio usare? Le penne rigate o gli spaghetti sono tradizionali. Evitate le paste molto sottili come i capelli d'angelo, che assorbono troppo sugo e diventano appiccicaticcce. La pasta corta trattiene bene il condimento, quella lunga è più elegante.
• Devo aggiungere il brodo di verdure? No, non serve. L'acqua di cottura della pasta, che è ricca di amido, basta per mantecare il sugo. Il brodo renderebbe il piatto troppo liquido e insipido.