Ingredienti
| 320 g | penne rigate o spaghetti |
| 150 g | guanciale fresco in un pezzo |
| 400 g | pomodori rossi maturi oppure una confezione di pomodori pelati |
| 3 spicchi | aglio |
| 1 mazzetto | prezzemolo fresco |
| 2 cucchiai | olio di oliva |
| q.b. | sale per l'acqua della pasta |
| q.b. | pepe nero macinato fresco |
Valori nutrizionali
| 320 | kcal Energia |
| 12 | g Proteine |
| 11 | g Grassi |
| 4 | g di cui saturi |
| 47 | g Carboidrati |
| 3 | g di cui zuccheri |
| 2 | g Fibre |
| 1,2 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare il guanciale
Tagliare il guanciale a dadini di circa un centimetro di lato. Metterlo in una padella larga e asciutta a fuoco medio, senza aggiungere olio. Lasciar rosolare per 5 minuti fino a quando il grasso inizia a rendersi e i dadini diventano dorati ai bordi. Il guanciale deve restare leggermente croccante, non bruciacchiato.
2
Preparare il pomodoro
Se si usano pomodori freschi, lavarli, asportare il picciolo e tagliarli a pezzi grossolani. Se si usano pelati, versarli direttamente in una ciotola. Tritare finemente i tre spicchi di aglio.
3
Stufare il sugo
Quando il guanciale è dorato, aggiungere l'aglio tritato e farlo rosolare per 30 secondi circa, finché non profuma. Versare subito i pomodori nella padella e mescolare bene. Aggiungere un pizzico di pepe nero. Lasciar cuocere il sugo a fuoco medio per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i pomodori si sfaldano leggermente e il sugo si addensa un poco.
4
Cuocere la pasta
A metà cottura del sugo, portare a ebollizione una pentola d'acqua salata. Versarvi la pasta e cuocerla secondo il tempo sulla confezione, tenendo d'occhio che rimanga al dente. Scolarla 1-2 minuti prima del tempo indicato.
5
Tritare il prezzemolo
Mentre la pasta cuoce, lavare il prezzemolo e asciugarlo tra i fogli di carta assorbente. Tritarlo finemente al coltello, scartando gli steli più spessi.
6
Condire la pasta
Versare la pasta scolata direttamente nella padella con il sugo. Mescolare bene per 1 minuto a fuoco medio, in modo che la pasta assorba il sugo e si amalgami bene. Se il composto risulta troppo asciutto, aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta.
7
Impiattare
Distribuire la pasta nei piatti usando una forchetta e un cucchiaio, cercando di mescolare in modo che ogni porzione abbia guanciale e sugo. Completare con una manciata di prezzemolo tritato fresco sparso sopra. Servire immediatamente, con il formaggio grattugiato e il pepe a parte.
Gusto
Il guanciale salato e affumicato domina il palato, con un retrogusto di grasso che risulta deciso ma non pesante. I pomodori freschi o in salsa aggiungono un'acidità leggera che bilancia la ricchezza della carne. L'aglio si sente come sfondo aromatico, il prezzemolo fresco alla fine dona freschezza e erbacea. Va servita calda subito dopo il condimento, con formaggio grattugiato a parte. Si sposa bene con un vino rosso secco e non corposo, oppure bianco fresco della zona, e un pezzo di pane toscano senza sale.
Benessere
- Il guanciale contiene proteine di qualità e grassi principalmente insaturi quando proviene da suini allevati correttamente, anche se rimane un insaccato e dunque ricco di sale e conservanti.
- I pomodori forniscono licopene, un antiossidante presente soprattutto nei pomodori cotti, oltre a potassio e vitamina C, che aiuta l'assorbimento del ferro della pasta.
- Il piatto risulta saziante grazie alla pasta e al guanciale, ma non pesante se le porzioni restano nella norma (80 grammi di pasta a persona) e il guanciale non supera i 50 grammi.
- Il prezzemolo fresco contiene vitamina K, importante per la coagulazione, e flavonoidi con proprietà antiossidanti che spesso finiscono scartati.
- Per un pasto equilibrato, accompagnare con un contorno di verdure crude o cotte, come insalata di rucola o spinaci, per aumentare le fibre e bilanciare il sale della ricetta.
- Falso mito da sfatare: la pasta non ingrassa se mangiata con moderazione e condimenti ragionevoli. Non è la pasta a far male, ma le porzioni eccessive e i condimenti troppo grassi o zuccherati. Una porzione di 80 grammi di pasta cruda con un condimento a base di pomodoro e guanciale rimane entro i 500 calorie, perfettamente adatta a un pasto principale. Chi ha diabete o ipertensione deve stare attento al sale e alle dosi, non alla pasta in sé.
L'errore da non fare
L'errore più comune è usare il guanciale affumicato già tagliato a fettine, che durante la cottura diventa molle e perde la sua croccantezza caratteristica. Inoltre, chi aggiunge il prezzemolo durante la cottura del sugo lo vede scolorire e perdere sapore. Il prezzemolo va sempre aggiunto a fine cottura, spolverato a crudo sul piatto caldo. Un altro sbaglio è scolare la pasta completamente e lasciarla raffreddare prima di condirla: la pasta perde il calore che le permette di assorbire il sugo e rimane staccata.
I nostri consigli
- Il guanciale deve provenire da un buon salumiere o da piccoli produttori: quello industriale spesso contiene troppi conservanti e risulta meno profumato. Se non lo trovate, il pancetta affumicata è una valida alternativa, anche se il sapore sarà leggermente diverso.
- La pasta avanzata (se ce n'è) può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni ben coperta, ma riscaldarla la rende meno buona. Meglio consumarla fresca.
- Se usate pomodori freschi di stagione, triteli grossolanamente con le mani piuttosto che con il coltello: mantengono più sapore. I pomodori pelati in scatola sono sempre una scelta affidabile e disponibili tutto l'anno.
- Per una versione ancora più tradizionale, alcuni aggiungono un filo di vino rosso secco dopo il guanciale e prima dei pomodori, facendolo sfumare per un minuto: dona profondità al sugo.
- Servite con un Vino Rosso Toscano leggero, come un giovane Chianti o un Rosso di Montalcino di facile beva, non un vino troppo strutturato.
Quando prepararla
La pasta alla maremmana è perfetta tutto l'anno, soprattutto quando avete pomodori freschi in estate o in autunno. Nei mesi freddi, i pomodori in conserva funzionano benissimo e il piatto caldo risulta ancora più confortante. È una ricetta da cena in famiglia, leggera e soddisfacente senza appesantire.
Domande frequenti
- Posso usare la pancetta al posto del guanciale? Sì, ma il sapore cambia. La pancetta è meno dolce e meno profumata, tuttavia rimane una scelta valida se il guanciale non è disponibile. Usatene la stessa quantità.
- E se volessi farla vegetariana? Potete omettere il guanciale e rosolare nell'olio un aglio intero che toglierete dopo, poi procedere con il pomodoro. Aggiungete a fine cottura un cucchiaio di pinoli tostati o noci tritate per dare corpo al piatto. Il risultato è diverso, ma commestibile.
- Quale tipo di pasta è meglio usare? Le penne rigate o gli spaghetti sono tradizionali. Evitate le paste molto sottili come i capelli d'angelo, che assorbono troppo sugo e diventano appiccicaticcce. La pasta corta trattiene bene il condimento, quella lunga è più elegante.
- Devo aggiungere il brodo di verdure? No, non serve. L'acqua di cottura della pasta, che è ricca di amido, basta per mantecare il sugo. Il brodo renderebbe il piatto troppo liquido e insipido.
