Pasta al ragù di selvaggina

La pasta al ragù di selvaggina si presenta in piatto con le tagliatelle o i papardelle di un giallo dorato, completamente immerse in un ragù dal colore marrone scuro e opaco, denso e aderente. La superficie della carne è visibile, talvolta leggermente oleosa dalla cottura lenta. Una grattata generosa di pecorino romano o parmigiano reggiano crea strisce bianche sulla pasta. Niente altro nel piatto: il ragù è il protagonista assoluto, senza contorni.

Gusto

Il sapore è profondo e selvatico, con note di ferro e umami della carne di cervo, lepre o capriolo. Il vino rosso rimane evidente, leggermente tannico, mentre la cipolla, la carota e il sedano creano una base dolce e terrosa. Il ragù deve insaporire la pasta in modo che ogni boccone abbia la giusta aderenza di sugo. Si serve caldo, il ragù mantiene il vapore, e tradizionalmente si accompagna a un vino rosso secco della stessa regione di provenienza della ricetta.

Benessere

• La carne di selvaggina contiene proteine di alta qualità, tra 25 e 28 grammi per 100 grammi di carne cruda, e ha un contenuto di grassi inferiore alla carne di allevamento.
• Apporta ferro eme facilmente assimilabile, insieme a zinco e vitamine del gruppo B, in particolare la B12 presente solo nelle carni.
• È un piatto molto saziante, grazie alla combinazione di proteine e grassi insaturi della selvaggina, con una sensazione di pienezza prolungata.
• La cottura lunga e umida del ragù riduce la formazione di composti infiammatori tipici della carne grigliata ad alta temperatura.
• Abbina la pasta a una porzione di verdure crude o cotte a parte, come un contorno di cicoria ripassata, per aumentare il contenuto di fibre e bilanciare il pasto.
• Falso mito da sfatare: la selvaggina non è più grassa della carne rossa comune. Anzi, contiene meno grassi saturi e più acidi grassi insaturi rispetto al manzo. Il ragù cotto lentamente non concentra grassi cattivi, bensì consente una miglior distribuzione dei nutrienti. È un piatto perfettamente inseribile in una dieta consapevole, purchè le porzioni siano moderate (80-100 grammi di pasta cruda per persona).

• 280 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 10 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 32 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gCarne di selvaggina macinata (cervo, capriolo o lepre)
• 150 gCipolla
• 100 gCarota
• 100 gSedano
• 400 mlVino rosso secco
• 400 gPomodori pelati
• 3 cucchiaiOlio di oliva
• 400 gPasta fresca (tagliatelle o papardelle)
• Sale e pepe q.b.Condimento
• 50 gPecorino romano grattugiato

1. Preparare il soffrittoTritare finemente la cipolla, la carota e il sedano. Riscaldare l'olio in una pentola a fuoco medio e aggiungere le verdure tritate. Cuocere per 5 minuti, mescolando spesso, fino a quando la cipolla diventa traslucida e inizia a dorare leggermente.
2. Rosolare la selvagginaAggiungere la carne macinata al soffritto, rompendola con il cucchiaio di legno. Cuocere a fuoco medio-alto per 8 minuti, mescolando costantemente, fino a quando la carne perde il colore rosa e rimane granulosa. Salare e pepare leggermente.
3. Sfumare con il vinoVersare il vino rosso gradualmente sulla carne e mescolare bene. Lasciare evaporare il vino per 10 minuti a fuoco vivo, in modo che l'alcol si disperda e il sapore diventi più concentrato.
4. Aggiungere i pomodoriVersare i pomodori pelati nella pentola e mescolare fino a incorporarli completamente. Aggiustare di sale. Ridurre il fuoco a basso e coprire con il coperchio leggermente inclinato.
5. Cottura lenta del ragùCuocere il ragù per almeno 90 minuti, mescolando ogni 15 minuti. Il ragù deve ridursi lentamente e diventare denso e scuro. Se risulta troppo secco, aggiungere 100 ml di brodo di carne tiepido. Il ragù è pronto quando la carne è completamente disciolta nel sugo e il colore è marrone molto scuro.
6. Cucinare la pastaPortare a ebollizione l'acqua salata in una pentola grande. Immergere la pasta fresca e cuocere per il tempo indicato sulla confezione, solitamente 2-3 minuti per le tagliatelle fresche. Scolare la pasta riservando 100 ml di acqua di cottura.
7. Assemblare il piattoVersare la pasta nel ragù ancora caldo, aggiungendo un po' di acqua di cottura per creare un'emulsione. Mescolare delicatamente per 1 minuto, permettendo alla pasta di assorbire il sugo. Distribuire nei piatti e servire immediata- mente con una manciata di pecorino romano grattugiato.

L'errore da non fare

Non abbreviare i tempi di cottura del ragù. Una cottura inferiore a un'ora e mezza non consente alla carne di diventare abbastanza tenera e al sugo di concentrarsi davvero. Un ragù fretta- no rimane liquido, acido, e la carne resta grumosa. Inoltre, non aggiungere acqua bollente durante la cottura se non necessario: meglio mantenere il ragù leggermente più secco che annacquarlo, perché la pasta assorbirà humidità al contatto e il piatto diventerebbe una pappetta.

I nostri consigli

• Il ragù di selvaggina si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico, e può essere congelato fino a 2 mesi. Sgela in frigorifero la notte prima e scalda lentamente a fuoco basso.
• Se non trovi selvaggina fresca o congelata dal macellaio, puoi sostituire con un mix di carni rosse diverse: 250 g di manzo e 250 g di maiale crudo macinato, anche se il sapore sarà meno selvaggio.
• Alcune regioni aggiungono un cucchiaio di polpa di pomodoro concentrato in aggiunta ai pelati, per aumentare l'umami. Fallo dopo il vino e prima di aggiungere i pomodori pelati.
• Accompagna con un Barbera, un Barolo o un Sangiovese della stessa zona di provenienza del ragù, se possibile da una regione che caccia selvaggina.

Quando prepararla

Questo piatto appartiene ai mesi freddi, da novembre a febbraio, quando la selvaggina è in stagione e la caccia tradizionale fornisce le migliori carni. In autunno inoltrato, quando calano le temperature e serve un piatto caldo e sostanzioso, la pasta al ragù di selvaggina diventa un caposaldo della tavola italiana. È un piatto perfetto per le cene festive invernali o per domeniche di famiglia quando c'è tempo di cucinare lentamente.

Domande frequenti

• Posso fare il ragù il giorno prima? Sì, è consigliato. Il ragù guadagna sapore se riposato in frigorifero per una notte. Scalda a fuoco basso la mattina dopo prima di cuocere la pasta.
• Qual è la migliore selvaggina per questo ragù? Il cervo e il capriolo sono ideali per il ragù, meno forti della lepre. Chiedi al macellaio quale selvaggina ha disponibile e prefisci una carne giovane, più tenera.
• Devo usare vino rosso o bianco? Solo rosso secco. Il vino bianco darebbe un sapore troppo leggero e acido a un ragù che richiede struttura e corpo.
• Come faccio se il ragù rimane troppo liquido? Aumenta il fuoco gli ultimi 10 minuti senza coperchio, permettendo all'acqua di evaporare più velocemente. Non aggiungere farina di mais o maizena, rovineresti la consistenza naturale.