Ingredienti
| 500 g | Carne di selvaggina macinata (cervo, capriolo o lepre) |
| 150 g | Cipolla |
| 100 g | Carota |
| 100 g | Sedano |
| 400 ml | Vino rosso secco |
| 400 g | Pomodori pelati |
| 3 cucchiai | Olio di oliva |
| 400 g | Pasta fresca (tagliatelle o papardelle) |
| Sale e pepe q.b. | Condimento |
| 50 g | Pecorino romano grattugiato |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 32 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il soffritto
Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano. Riscaldare l'olio in una pentola a fuoco medio e aggiungere le verdure tritate. Cuocere per 5 minuti, mescolando spesso, fino a quando la cipolla diventa traslucida e inizia a dorare leggermente.
2
Rosolare la selvaggina
Aggiungere la carne macinata al soffritto, rompendola con il cucchiaio di legno. Cuocere a fuoco medio-alto per 8 minuti, mescolando costantemente, fino a quando la carne perde il colore rosa e rimane granulosa. Salare e pepare leggermente.
3
Sfumare con il vino
Versare il vino rosso gradualmente sulla carne e mescolare bene. Lasciare evaporare il vino per 10 minuti a fuoco vivo, in modo che l'alcol si disperda e il sapore diventi più concentrato.
4
Aggiungere i pomodori
Versare i pomodori pelati nella pentola e mescolare fino a incorporarli completamente. Aggiustare di sale. Ridurre il fuoco a basso e coprire con il coperchio leggermente inclinato.
5
Cottura lenta del ragù
Cuocere il ragù per almeno 90 minuti, mescolando ogni 15 minuti. Il ragù deve ridursi lentamente e diventare denso e scuro. Se risulta troppo secco, aggiungere 100 ml di brodo di carne tiepido. Il ragù è pronto quando la carne è completamente disciolta nel sugo e il colore è marrone molto scuro.
6
Cucinare la pasta
Portare a ebollizione l'acqua salata in una pentola grande. Immergere la pasta fresca e cuocere per il tempo indicato sulla confezione, solitamente 2-3 minuti per le tagliatelle fresche. Scolare la pasta riservando 100 ml di acqua di cottura.
7
Assemblare il piatto
Versare la pasta nel ragù ancora caldo, aggiungendo un po' di acqua di cottura per creare un'emulsione. Mescolare delicatamente per 1 minuto, permettendo alla pasta di assorbire il sugo. Distribuire nei piatti e servire immediata- mente con una manciata di pecorino romano grattugiato.
Gusto
Il sapore è profondo e selvatico, con note di ferro e umami della carne di cervo, lepre o capriolo. Il vino rosso rimane evidente, leggermente tannico, mentre la cipolla, la carota e il sedano creano una base dolce e terrosa. Il ragù deve insaporire la pasta in modo che ogni boccone abbia la giusta aderenza di sugo. Si serve caldo, il ragù mantiene il vapore, e tradizionalmente si accompagna a un vino rosso secco della stessa regione di provenienza della ricetta.
Benessere
- La carne di selvaggina contiene proteine di alta qualità, tra 25 e 28 grammi per 100 grammi di carne cruda, e ha un contenuto di grassi inferiore alla carne di allevamento.
- Apporta ferro eme facilmente assimilabile, insieme a zinco e vitamine del gruppo B, in particolare la B12 presente solo nelle carni.
- È un piatto molto saziante, grazie alla combinazione di proteine e grassi insaturi della selvaggina, con una sensazione di pienezza prolungata.
- La cottura lunga e umida del ragù riduce la formazione di composti infiammatori tipici della carne grigliata ad alta temperatura.
- Abbina la pasta a una porzione di verdure crude o cotte a parte, come un contorno di cicoria ripassata, per aumentare il contenuto di fibre e bilanciare il pasto.
- Falso mito da sfatare: la selvaggina non è più grassa della carne rossa comune. Anzi, contiene meno grassi saturi e più acidi grassi insaturi rispetto al manzo. Il ragù cotto lentamente non concentra grassi cattivi, bensì consente una miglior distribuzione dei nutrienti. È un piatto perfettamente inseribile in una dieta consapevole, purchè le porzioni siano moderate (80-100 grammi di pasta cruda per persona).
L'errore da non fare
Non abbreviare i tempi di cottura del ragù. Una cottura inferiore a un'ora e mezza non consente alla carne di diventare abbastanza tenera e al sugo di concentrarsi davvero. Un ragù fretta- no rimane liquido, acido, e la carne resta grumosa. Inoltre, non aggiungere acqua bollente durante la cottura se non necessario: meglio mantenere il ragù leggermente più secco che annacquarlo, perché la pasta assorbirà humidità al contatto e il piatto diventerebbe una pappetta.
I nostri consigli
- Il ragù di selvaggina si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico, e può essere congelato fino a 2 mesi. Sgela in frigorifero la notte prima e scalda lentamente a fuoco basso.
- Se non trovi selvaggina fresca o congelata dal macellaio, puoi sostituire con un mix di carni rosse diverse: 250 g di manzo e 250 g di maiale crudo macinato, anche se il sapore sarà meno selvaggio.
- Alcune regioni aggiungono un cucchiaio di polpa di pomodoro concentrato in aggiunta ai pelati, per aumentare l'umami. Fallo dopo il vino e prima di aggiungere i pomodori pelati.
- Accompagna con un Barbera, un Barolo o un Sangiovese della stessa zona di provenienza del ragù, se possibile da una regione che caccia selvaggina.
Quando prepararla
Questo piatto appartiene ai mesi freddi, da novembre a febbraio, quando la selvaggina è in stagione e la caccia tradizionale fornisce le migliori carni. In autunno inoltrato, quando calano le temperature e serve un piatto caldo e sostanzioso, la pasta al ragù di selvaggina diventa un caposaldo della tavola italiana. È un piatto perfetto per le cene festive invernali o per domeniche di famiglia quando c'è tempo di cucinare lentamente.
Domande frequenti
- Posso fare il ragù il giorno prima? Sì, è consigliato. Il ragù guadagna sapore se riposato in frigorifero per una notte. Scalda a fuoco basso la mattina dopo prima di cuocere la pasta.
- Qual è la migliore selvaggina per questo ragù? Il cervo e il capriolo sono ideali per il ragù, meno forti della lepre. Chiedi al macellaio quale selvaggina ha disponibile e prefisci una carne giovane, più tenera.
- Devo usare vino rosso o bianco? Solo rosso secco. Il vino bianco darebbe un sapore troppo leggero e acido a un ragù che richiede struttura e corpo.
- Come faccio se il ragù rimane troppo liquido? Aumenta il fuoco gli ultimi 10 minuti senza coperchio, permettendo all'acqua di evaporare più velocemente. Non aggiungere farina di mais o maizena, rovineresti la consistenza naturale.
