Pasta al pecorino romano: il piatto che non ha bisogno di scuse

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere il formaggio a pasta ancora molto bagnata. Il calore non è sufficiente e il formaggio non si scioglie: si rapprende in grumi piccoli e duri. Un secondo errore è mescolare male: se mescoli solo in fondo al piatto, il formaggio rimane impastato in un mucchietto. Terzo: usare acqua troppo calda per «aiutare» il formaggio. L'acqua super bollente cuoce il formaggio troppo velocemente invece di emulsionarlo.

I nostri consigli

• Il pecorino romano deve essere stagionato almeno 5 mesi: è il formaggio più adatto per questo piatto perché ha la giusta durezza e il sapore marcato. Evita i pecorini troppo giovani o i Pecorino Toscano, che hanno sapori diversi.
• Se la pasta rimane fredda dopo l'amalgamatura, la colpa non è tua: usa piatti scaldati in forno a 50° prima di servirla. Qui ogni grado conta.
• L'avanzo di pasta al pecorino non va riiscaldato: refrigerato in un contenitore sigillato dura 2 giorni, ma la consistenza non sarà mai come subito dopo la preparazione.
• Il pepe nero va sempre grattato fresco al momento. Quello già macinato da giorni ha perso buona parte dell'aroma.

Quando prepararla

La pasta al pecorino romano va bene tutto l'anno. È una ricetta invernale per eccellenza, quando cerchi piatti semplici e sazianti, ma funziona benissimo anche a primavera o in autunno. Non ha ingredienti di stagione: il pecorino romano, proprio per le sue caratteristiche di stagionatura lunga, si mantiene perfetto dodici mesi all'anno.

Domande frequenti

• Posso usare il Parmigiano Reggiano al posto del pecorino? No. Il Parmigiano è più delicato e non ha il sapore salato e tagliente del pecorino. Il piatto cambierebbe completamente carattere. Prova il Parmigiano solo se vuoi una ricetta diversa.
• Come faccio a grattuggiare il pecorino così fine senza stancarmi? Compra una grattugia a cilindro con fori piccoli e grattugia sempre dal lato più freddo verso il più caldo. Se il formaggio è freddo esce più fine e fatica meno il polso.
• Quanto deve essere al dente la pasta? Sottrai sempre un minuto dal tempo di cottura indicato sulla confezione. La pasta continuerà a cuocere per altri 2-3 minuti durante l'amalgamatura con il formaggio caldo.
• E se uso tonnarelli invece degli spaghetti? I tonnarelli vanno benissimo anzi, hanno più superficie e catturano meglio il formaggio. Funziona anche il rigatoni, ma con la pasta corta l'amalgamatura è un po' più difficile.