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Pasta al pecorino romano: il piatto che non ha bisogno di scuse
Preparazione
10 min
Cottura
12 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
basso
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 400 g | pasta lunga (spaghetti, tonnarelli o rigatoni) |
| 200 g | pecorino romano stagionato, grattugiato finissimo |
| 10 g | pepe nero in grani |
| 2 litri | acqua |
| 15 g | sale marino grosso |
Come si prepara
1
Prepara il formaggio
Grattugia il pecorino romano su una grattugia a fori piccoli. Non usare quella cilindrica: devi un formaggio finissimo che si amalgami con l'acqua di cottura. Mettilo in una ciotola larga e non troppo profonda, già pronto per usare.2
Cuoci la pasta al dente
Porta l'acqua a ebollizione con il sale. Versa la pasta e cuoci secondo il tempo consigliato sulla confezione, ma sottrai un minuto. Vuoi che resti leggermente al dente: continuerà a cuocere durante l'amalgamatura.3
Tosta il pepe
Mentre la pasta cuoce, versa il pepe in nero in un mortaio e schiaccialo grossolanamente con il pestello. Deve rimanere ruvido, non polverizzato. Mettilo da parte.4
Estrai l'acqua di cottura
Quando la pasta è pronta, non usare lo scolapasta. Prendi una tazza di acqua di cottura calda e mettila da parte in un bicchiere o una tazza. Questa è l'arma segreta: ricca di amido, farà sciogliere il formaggio senza far diventare tutto appiccicaticcio.5
Sgoccia la pasta veloce
Versa la pasta direttamente nella ciotola col pecorino. Non deve essere bagnata fradicia, ma non deve essere nemmeno stracciuta: le gocce d'acqua che rimangono sulla pasta sono quello che ti serve. Fai tutto in 5 secondi, senza indugiare.6
Amalgama subito
Mescola velocemente e continuamente con una forchetta di legno, sollevando la pasta verso l'alto. Se noti che il formaggio inizia a fare grumi invece di sciogliersi, aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura alla volta. Lavora per 2-3 minuti, sempre mescolando in su, non in cerchio.7
Finisci con il pepe
Quando la pasta è liscia e cremosa, cospargila abbondantemente di pepe nero macinato fresco. Mescola ancora una volta e serve subito nei piatti caldi, senza aspettare.L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere il formaggio a pasta ancora molto bagnata. Il calore non è sufficiente e il formaggio non si scioglie: si rapprende in grumi piccoli e duri. Un secondo errore è mescolare male: se mescoli solo in fondo al piatto, il formaggio rimane impastato in un mucchietto. Terzo: usare acqua troppo calda per «aiutare» il formaggio. L'acqua super bollente cuoce il formaggio troppo velocemente invece di emulsionarlo.
I nostri consigli
- Il pecorino romano deve essere stagionato almeno 5 mesi: è il formaggio più adatto per questo piatto perché ha la giusta durezza e il sapore marcato. Evita i pecorini troppo giovani o i Pecorino Toscano, che hanno sapori diversi.
- Se la pasta rimane fredda dopo l'amalgamatura, la colpa non è tua: usa piatti scaldati in forno a 50° prima di servirla. Qui ogni grado conta.
- L'avanzo di pasta al pecorino non va riiscaldato: refrigerato in un contenitore sigillato dura 2 giorni, ma la consistenza non sarà mai come subito dopo la preparazione.
- Il pepe nero va sempre grattato fresco al momento. Quello già macinato da giorni ha perso buona parte dell'aroma.
Quando prepararla
La pasta al pecorino romano va bene tutto l'anno. È una ricetta invernale per eccellenza, quando cerchi piatti semplici e sazianti, ma funziona benissimo anche a primavera o in autunno. Non ha ingredienti di stagione: il pecorino romano, proprio per le sue caratteristiche di stagionatura lunga, si mantiene perfetto dodici mesi all'anno.
Domande frequenti
- Posso usare il Parmigiano Reggiano al posto del pecorino? No. Il Parmigiano è più delicato e non ha il sapore salato e tagliente del pecorino. Il piatto cambierebbe completamente carattere. Prova il Parmigiano solo se vuoi una ricetta diversa.
- Come faccio a grattuggiare il pecorino così fine senza stancarmi? Compra una grattugia a cilindro con fori piccoli e grattugia sempre dal lato più freddo verso il più caldo. Se il formaggio è freddo esce più fine e fatica meno il polso.
- Quanto deve essere al dente la pasta? Sottrai sempre un minuto dal tempo di cottura indicato sulla confezione. La pasta continuerà a cuocere per altri 2-3 minuti durante l'amalgamatura con il formaggio caldo.
- E se uso tonnarelli invece degli spaghetti? I tonnarelli vanno benissimo anzi, hanno più superficie e catturano meglio il formaggio. Funziona anche il rigatoni, ma con la pasta corta l'amalgamatura è un po' più difficile.
