Ingredienti
| 400 g | farina di grano tenero tipo 00 |
| 4 | uova intere grandi |
| 10 ml | olio d'oliva extravergine |
| 250 g | carne di manzo trita |
| 150 g | carne di maiale trita |
| 1 | cipolla media tritata finemente |
| 2 | carote medie tagliate in brunoise |
| 2 | gambi di sedano tritati |
| 400 g | polpa di pomodoro |
| 3 g | sale |
| 1 g | pepe nero macinato |
| 50 g | parmigiano reggiano grattugiato |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal |
| 14 | g Proteine |
| 8 | g Grassi |
| 3 | g di cui saturi |
| 35 | g Carboidrati |
| 2 | g di cui zuccheri |
| 1,8 | g Fibre |
| 0,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Impasto della pasta
Versa la farina su una superficie piana e crea una fontana. Rompi le uova al centro, aggiunge un pizzico di sale e l'olio d'oliva. Mescola gradualmente con le dita, incorporando la farina dal bordo verso il centro. Lavora l'impasto con le mani per 10 minuti finché non diventa liscio e elastico. Avvolgi in pellicola trasparente e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2
Sfoglia e taglio
Dividi l'impasto in quattro parti. Usando una macchina per la pasta o un mattarello, stendi ciascuna parte fino a ottenere fogli sottili, leggermente trasparenti. Posiziona i fogli su un tavolo pulito e fai asciugare leggermente per 5 minuti. Taglia strisce larghe circa 2 centimetri con la mezzaluna o il coltello. Adagia le pappardelle su un vassoio coperto di semola di grano duro, senza sovrapporle.
3
Base del ragù
Scalda l'olio d'oliva in un tegame pesante. Aggiungi cipolla, carota e sedano tritati finemente. Cuoci a fuoco medio per 8 minuti fino a quando le verdure diventano morbide e trasparenti, mescolando di frequente.
4
Cottura della carne
Aumenta il fuoco a medio alto. Aggiungi la carne macinata, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per rompere i grumi. Cuoci per 10 minuti finché la carne non perde il colore rosa e inizia a dorare. Sala e pepala secondo il gusto.
5
Aggiunta del pomodoro
Versa la polpa di pomodoro nel tegame. Mescola bene per amalgamare. Abbassa il fuoco al minimo, coprendo il tegame con il coperchio leggermente inclinato. Lascia sobbollire lentamente per 90 minuti, mescolando ogni 20 minuti circa. Il ragù è pronto quando diventa scuro, denso e aderisce bene al cucchiaio.
6
Cottura della pasta
Quando il ragù è quasi pronto, porta a ebollizione una pentola d'acqua salata (10 grammi di sale per litro). Aggiungi le pappardelle poco per volta, rimestando delicatamente per evitare che si rompano. Cuoci per 2 minuti dal ritorno dell'ebollizione: la pasta fresca cuoce molto rapidamente. Scolala direttamente nel tegame con il ragù, mescolando con garbo.
7
Mantecatura e servizio
Tieni il fuoco spento. Manteca le pappardelle nel ragù mescolando con due cucchiai di legno per 30 secondi, in modo che il sugo si distribuisca uniformemente. Servi subito nei piatti caldi, con una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato al momento e una macinata di pepe nero fresco.
Gusto
Il sapore è robusto e intenso: la carne mista del ragù, cotta lentamente fino a disfarsi nella salsa, rilascia un aroma profondo e salato. Il pomodoro è presente come base discreta, non invadente. La pasta, fatta con uova fresche, ha una consistenza leggermente molle che assorbe il sugo senza spezzarsi. Si serve con un pepe nero macinato al momento e parmigiano reggiano in abbondanza, senza altri contorni: è un piatto che sta da solo, robusto e saziante.
Benessere
- La pasta all'uovo contiene proteine complete grazie alle uova intere, con circa 10-12 grammi di proteine per 100 grammi di pasta cruda.
- Il ragù di carne mista apporta ferro eme, il più biodisponibile per l'assorbimento, e zinco, utile per il sistema immunitario.
- È un piatto sostanzioso e saziante: la combinazione di pasta, proteine e grassi della carne produce un senso di pienezza prolungato, ideale per pranzi completi.
- Il pomodoro nel ragù contribuisce licopene, un antiossidante che aumenta con la cottura lenta e il riscaldamento del sugo.
- Per un pasto equilibrato, abbina un contorno di verdura cruda o cotta, come un'insalata o bietole ripassate in padella, per aggiungere fibre e minerali.
- Falso mito da sfatare: le pappardelle non sono grasse per il ragù, ma per come viene preparato. Un ragù fatto con carni magre e cotto senza aggiunta di burro è sostanzialmente equilibrato. La grassa reputazione viene da ragù pesanti e condimenti abbondanti in cucina industriale. Fatto a casa con proporzioni controllate, rimane un piatto nutriente.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il ragù a fiamma troppo alta e scoperto: l'acqua evapora rapidamente e la carne rischia di bruciare sul fondo anzichè disfarsi dolcemente nel sugo. Il ragù deve sobbollire quasi invisibilmente, mantenendo sempre una consistenza bagnata. Secondo errore: aggiungere la pasta direttamente nel piatto di ragù senza mescolarla per 30 secondi nel tegame: le pappardelle rimangono asciutte sulla superficie e il sugo si deposita sul fondo. La mantecatura nel tegame è essenziale per far aderire il ragù alla pasta.
I nostri consigli
- Il ragù si conserva in frigorifero per 4 giorni in contenitore ermetico, o congelato fino a 3 mesi. Puoi prepararlo due giorni prima e cuocere la pasta fresca solo al momento di servire.
- Usa carni di buona qualità, preferibilmente non pre-tritate: tritale tu stesso con un coltello per ottenere una struttura migliore. Mescola almeno tre carni diverse, per esempio manzo, maiale e pancetta.
- Se non hai tempo per fare la pasta fresca, le pappardelle secche di buona marca funzionano bene: aumenta il tempo di cottura a 10-12 minuti secondo le istruzioni della confezione.
- Variante con soffritto: alcuni preparano il ragù aggiungendo una noce di burro nel soffritto per più morbidezza, o qualche cucchiaio di vino rosso secco dopo la doratura della carne, cotto per 5 minuti prima di aggiungere il pomodoro.
Quando prepararla
Le pappardelle di Viterbo si preparano tutto l'anno, ma trovano il momento più appropriato in autunno e inverno, quando le temperature fredde rendono piacevole la sostanza di questo piatto. È una ricetta ideale per pranzi domenicali in famiglia o per cene conviviali con amici, quando hai il tempo di stare al fuoco e fare le cose con calma. La preparazione lunga del ragù la rende anche un piatto simbolico per occasioni importanti.
Domande frequenti
- Posso fare la pasta fresca il giorno prima? Sì, ma asciugalo completamente su vassoi foderati di carta e conserva in una scatola rigida a temperatura ambiente. La pasta fresca si mantiene un giorno intero ben asciutta.
- Il ragù si può cuocere in pentola a pressione? No, la cottura lenta è importante per far concentrare i sapori e permettere alla carne di disfarsi. In pentola a pressione in 30 minuti non avrai lo stesso risultato.
- Quanta acqua evapora durante la cottura del ragù? Il ragù deve perdere circa la metà del suo volume durante i 90 minuti. Se rimane troppo liquido, aumenta il fuoco leggermente negli ultimi 20 minuti.
- È obbligatorio il parmigiano reggiano? Sì, per questa ricetta: il suo sapore cristallino e stagionato è insostituibile. Un parmigiano più giovane o formaggi alternativi perdono la qualità caratteristica del piatto.
