Stagione
primavera, autunno, inverno
Ingredienti
| 320 g | Farina di tipo 0 |
| 3 | Uova medie |
| 10 g | Sale fino |
| 250 g | Spinaci freschi lavati |
| 150 g | Carne macinata mista (vitello e maiale) |
| 80 g | Cipolla bianca |
| 60 g | Carota |
| 30 g | Sedano |
| 100 g | Passata di pomodoro |
| 3 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| 100 ml | Brodo vegetale o di carne tiepido |
| 50 g | Parmigiano reggiano da grattugiare |
| 1 pizzico | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 11 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 32 g | Carboidrati |
| 1,2 g | di cui zuccheri |
| 2,1 g | Fibre |
| 0,7 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pasta
Versa la farina su un piano di lavoro, crea una fontana al centro e rompi le uova dentro. Con una forchetta mescola le uova ed inizia ad incorporare la farina poco a poco dai bordi interni della fontana. Quando il composto diventa grumoso, inizia ad impastare con le mani per 10 minuti fino a ottenere una pasta liscia e elastica. Se troppo asciutta, aggiungi poca acqua; se troppo appiccicatizia, aggiunta farina. Lascia riposare coperta con una ciotola per 30 minuti.
2
Preparare il ragù
Trita finemente cipolla, carota e sedano. Scalda l'olio in un tegame a fuoco medio-alto e soffriglia il trito per 5 minuti finché non diventa traslucido. Aggiungi la carne macinata e cuocila per 8 minuti, rompendola con il cucchiaio di legno fino a che non risulti dorata. Versa la passata di pomodoro e il brodo, mescola bene, abbassa il fuoco e lascia cuocere per 15 minuti a fuoco lento senza coperchio.
3
Preparare gli spinaci
Metti gli spinaci in un pentolino con poca acqua salata, cuoci per 4-5 minuti fino a che non appassiscono completamente. Scola bene in un colino, premi con il dorso di un cucchiaio per eliminare tutta l'acqua in eccesso. Trita gli spinaci non troppo finemente e mantienili da parte.
4
Stendere la pasta
Dividi l'impasto in due porzioni. Con un matterello, stendi ogni porzione su piano leggermente infarinato fino a uno spessore di 1,5-2 millimetri. Usa un coltello affilato o una rotella ondulata per tagliare strisce larghe circa 12-15 millimetri, lunghe 20-25 centimetri. Adagia le pappardelle su un tavolo coperto con carta forno o un panno infarinato, senza sovrapporle, per evitare che si incollino.
5
Aggiungere gli spinaci al ragù
Quando il ragù ha cotto per 15 minuti, versa gli spinaci tritati nel tegame, mescola bene per distribuirli uniformemente e cuoci per altri 3 minuti. Assaggia, correggi di sale e pepe se necessario. Se il ragù appare troppo secco, aggiungi poco brodo tiepido.
6
Cuocere la pasta
Porta a ebollizione una pentola grande con acqua salata (il sale deve sapere leggermente di mare). Quando l'acqua bolle, tuffa delicatamente le pappardelle e mescola con un cucchiaio di legno per evitare che si incollino al fondo e tra loro. Cuoci per 3-4 minuti solo: la pasta fresca cuoce molto velocemente. Prova un pezzo per verificare che sia al dente, leggermente resistente al morso ma non cruda nel centro.
7
Impiattare
Scarica la pasta con una pinza in piatti fondi riscaldati, distribuendo equamente tra i piatti. Versa il ragù alle spinarole sopra e intorno alla pasta, assicurandoti che ogni porzione riceva una buona quantità di ragù. Completa con una manciata di parmigiano grattugiato al momento e una macinata di pepe nero. Servi subito, mentre il piatto è ancora caldo.
Gusto
Il sapore è dolce dalla pasta fresca, salato dagli spinaci che passano in secondo piano con una nota lievemente erbacea senza essere invadente. Il ragù conferisce una base di carne macinata e soffritto, con aromi di pomodoro accennato, mentre il parmigiano chiude con una sapidità piacevole. Si serve calda, a forchetta e cucchiaio, e si accompagna bene con un vino bianco secco di medio corpo oppure semplicemente con acqua per non appesantire ulteriormente il pasto.
Benessere
- Gli spinaci sono ricchi di ferro non-eme e di fibre solubili, circa 2,7 grammi di fibre per 100 grammi di spinaci crudi, e contengono vitamina K, vitamina A e acido folico.
- Presenti calcio, potassio e magnesio negli spinaci, anche se il calcio è parzialmente legato dagli ossalati presenti nella pianta; comunque il potassio favorisce l'equilibrio dei fluidi corporei.
- È un piatto saziante grazie alle proteine della carne e della pasta, ma non appesantisce se il ragù è preparato con una quantità moderata di olio e senza panna; rimane digeribile perché cotto bene.
- La pasta all'uovo apporta colina, una sostanza legata al metabolismo cerebrale, oltre alle vitamine del gruppo B dalla farina e dall'uovo; gli spinaci aggiunti crudi o cotti poco mantengono la maggior parte dei nutrienti.
- Per un pasto equilibrato, abbina alle pappardelle un contorno di verdure crude o cotte a vapore, come insalata mista o zucchine bollite, per incrementare fibre e micronutrienti senza aumentare calorie.
- Falso mito da sfatare: gli spinaci non sono la miglior fonte di ferro biodisponibile, come si credeva da decenni. Il ferro vegetale è meno assorbibile di quello della carne, e gli ossalati negli spinaci ne riducono ulteriormente l'assorbimento. Tuttavia rimangono nutrienti preziosi per altri motivi: vitamine, minerali variati e fibre. Chi assume anticoagulanti deve mantenere costante l'assunzione di vitamina K (contenuta negli spinaci), senza escluderla bruscamente.
L'errore da non fare
Non cuocere troppo a lungo la pasta fresca: se superi i 4-5 minuti, la pappardelle diventa molle e appiccicatizia, perdendo la struttura che la caratterizza. Inoltre, non aggiungere gli spinaci al ragù durante la cottura iniziale: i tempi di cottura sono diversi e gli spinaci tritati cuociono in 3-4 minuti soltanto. Se li metti da subito, diventeranno neri e il loro sapore diverrà troppo intenso e sgradevole.
I nostri consigli
- Se prepari la pasta in anticipo, puoi conservare le pappardelle crude su un piatto coperto in frigorifero per 6-8 ore, oppure congelarle crudo su un vassoio per 3-4 ore e poi trasferirle in un sacchetto nel freezer per 2-3 settimane. La cottura rimane la stessa anche da surgelate, solo aggiunta 30 secondi al tempo.
- Il ragù alle spinarole si prepara bene il giorno prima e si conserva in frigorifero, coperto, per 3-4 giorni. Il giorno di cottura della pasta, riscaldalo a fuoco lento per circa 5 minuti, aggiungendo gli spinaci tritati solo al momento.
- Variante regionale molto diffusa nelle valli toscane: alcuni aggiungono al ragù un cucchiaio di ricotta fresca ammorbidita con un poco di brodo, per una consistenza più cremosa e un sapore più delicato. Aggiungila nei ultimi 2 minuti di cottura.
- Sostituisci il sedano e la carota con altri aromi se preferisci: in alcuni territori si usa solo cipolla e aglio. Il risultato cambia leggermente ma rimane piacevole.
Quando prepararla
Le pappardelle alle spinarole si preparano al meglio quando gli spinaci sono di stagione: primavera (marzo-maggio) e autunno (settembre-novembre). In quei mesi gli spinaci hanno sapore più marcato e consistenza migliore. Durante l'inverno inoltrato, quando gli spinaci freschi scarseggiano o hanno prezzo elevato, puoi fare ricorso agli spinaci surgelati di buona qualità, mantenendo il risultato adatto. In estate è meno indicata per il caldo, sebbene nulla vieti di prepararla come primo freddo rivisitato.
Domande frequenti
- Posso usare spinaci surgelati invece che freschi? Sì, puoi usare spinaci surgelati già mondati e senza gambo. Scongelali a temperature ambiente o direttamente nel pentolino a fuoco basso, strizzali bene per eliminare l'acqua in eccesso e procedi come nella ricetta. Non avrai grandi differenze di sapore, solo una leggera perdita di croccantezza.
- La pasta fresca si può preparare con la macchina per la pasta? Assolutamente sì. Dopo aver riposato l'impasto 30 minuti, passalo alcune volte nella macchina impostata sulla massima larghezza, piegando a metà tra una passata e l'altra. Poi riduci gradualmente la larghezza finché non ottieni uno spessore di 1,5-2 millimetri, infine taglia con il disco ondulato se possiedi quello per le pappardelle.
- Quanto brodo è giusto mettere nel ragù? Dipende da quanto denso vuoi il ragù. Se lo vuoi più brodoso, aggiungi brodo fino a coprire quasi completamente la carne; se lo vuoi più asciutto e concentrato, usa solo 80 millilitri. La quantità indicata di 100 millilitri dà una consistenza media, cremosa ma non liquida.
- Se non ho uova a disposizione, che faccio? La pasta richiede obbligatoriamente le uova per struttura e leggerezza. Puoi provare a usare un sostituto come acqua e amido di mais in proporzione 1:1, ma il risultato sarà notevolmente diverso e la consistenza della pasta meno gradevole. Meglio rimandare la ricetta.
