Pappardelle alle spinarole

Le pappardelle alle spinarole arrivano al piatto in una veste elegante e sobria: larghe nastri di pasta fresca all'uovo color giallo dorato, ricoperti di un ragù delicato dal tono marroncino con screziature di verde degli spinaci tritati. In cima brillano scaglie bianche di parmigiano stagionato, sparse senza eccesso. Il piatto ha una consistenza morbida ma non appiccicatizia, la pasta leggermente ondulata trattenendo il condimento nei suoi meandri. È servito in piatto fondo di porcellana bianca, senza guarnizioni laterali, semplicissimo e ordinato.

Gusto

Il sapore è dolce dalla pasta fresca, salato dagli spinaci che passano in secondo piano con una nota lievemente erbacea senza essere invadente. Il ragù conferisce una base di carne macinata e soffritto, con aromi di pomodoro accennato, mentre il parmigiano chiude con una sapidità piacevole. Si serve calda, a forchetta e cucchiaio, e si accompagna bene con un vino bianco secco di medio corpo oppure semplicemente con acqua per non appesantire ulteriormente il pasto.

Benessere

• Gli spinaci sono ricchi di ferro non-eme e di fibre solubili, circa 2,7 grammi di fibre per 100 grammi di spinaci crudi, e contengono vitamina K, vitamina A e acido folico.
• Presenti calcio, potassio e magnesio negli spinaci, anche se il calcio è parzialmente legato dagli ossalati presenti nella pianta; comunque il potassio favorisce l'equilibrio dei fluidi corporei.
• È un piatto saziante grazie alle proteine della carne e della pasta, ma non appesantisce se il ragù è preparato con una quantità moderata di olio e senza panna; rimane digeribile perché cotto bene.
• La pasta all'uovo apporta colina, una sostanza legata al metabolismo cerebrale, oltre alle vitamine del gruppo B dalla farina e dall'uovo; gli spinaci aggiunti crudi o cotti poco mantengono la maggior parte dei nutrienti.
• Per un pasto equilibrato, abbina alle pappardelle un contorno di verdure crude o cotte a vapore, come insalata mista o zucchine bollite, per incrementare fibre e micronutrienti senza aumentare calorie.
• Falso mito da sfatare: gli spinaci non sono la miglior fonte di ferro biodisponibile, come si credeva da decenni. Il ferro vegetale è meno assorbibile di quello della carne, e gli ossalati negli spinaci ne riducono ulteriormente l'assorbimento. Tuttavia rimangono nutrienti preziosi per altri motivi: vitamine, minerali variati e fibre. Chi assume anticoagulanti deve mantenere costante l'assunzione di vitamina K (contenuta negli spinaci), senza escluderla bruscamente.

• 240 kcalEnergia
• 11 gProteine
• 8 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 32 gCarboidrati
• 1,2 gdi cui zuccheri
• 2,1 gFibre
• 0,7 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gFarina di tipo 0
• 3Uova medie
• 10 gSale fino
• 250 gSpinaci freschi lavati
• 150 gCarne macinata mista (vitello e maiale)
• 80 gCipolla bianca
• 60 gCarota
• 30 gSedano
• 100 gPassata di pomodoro
• 3 cucchiaiOlio extravergine d'oliva
• 100 mlBrodo vegetale o di carne tiepido
• 50 gParmigiano reggiano da grattugiare
• 1 pizzicoPepe nero macinato

1. Preparare la pastaVersa la farina su un piano di lavoro, crea una fontana al centro e rompi le uova dentro. Con una forchetta mescola le uova ed inizia ad incorporare la farina poco a poco dai bordi interni della fontana. Quando il composto diventa grumoso, inizia ad impastare con le mani per 10 minuti fino a ottenere una pasta liscia e elastica. Se troppo asciutta, aggiungi poca acqua; se troppo appiccicatizia, aggiunta farina. Lascia riposare coperta con una ciotola per 30 minuti.
2. Preparare il ragùTrita finemente cipolla, carota e sedano. Scalda l'olio in un tegame a fuoco medio-alto e soffriglia il trito per 5 minuti finché non diventa traslucido. Aggiungi la carne macinata e cuocila per 8 minuti, rompendola con il cucchiaio di legno fino a che non risulti dorata. Versa la passata di pomodoro e il brodo, mescola bene, abbassa il fuoco e lascia cuocere per 15 minuti a fuoco lento senza coperchio.
3. Preparare gli spinaciMetti gli spinaci in un pentolino con poca acqua salata, cuoci per 4-5 minuti fino a che non appassiscono completamente. Scola bene in un colino, premi con il dorso di un cucchiaio per eliminare tutta l'acqua in eccesso. Trita gli spinaci non troppo finemente e mantienili da parte.
4. Stendere la pastaDividi l'impasto in due porzioni. Con un matterello, stendi ogni porzione su piano leggermente infarinato fino a uno spessore di 1,5-2 millimetri. Usa un coltello affilato o una rotella ondulata per tagliare strisce larghe circa 12-15 millimetri, lunghe 20-25 centimetri. Adagia le pappardelle su un tavolo coperto con carta forno o un panno infarinato, senza sovrapporle, per evitare che si incollino.
5. Aggiungere gli spinaci al ragùQuando il ragù ha cotto per 15 minuti, versa gli spinaci tritati nel tegame, mescola bene per distribuirli uniformemente e cuoci per altri 3 minuti. Assaggia, correggi di sale e pepe se necessario. Se il ragù appare troppo secco, aggiungi poco brodo tiepido.
6. Cuocere la pastaPorta a ebollizione una pentola grande con acqua salata (il sale deve sapere leggermente di mare). Quando l'acqua bolle, tuffa delicatamente le pappardelle e mescola con un cucchiaio di legno per evitare che si incollino al fondo e tra loro. Cuoci per 3-4 minuti solo: la pasta fresca cuoce molto velocemente. Prova un pezzo per verificare che sia al dente, leggermente resistente al morso ma non cruda nel centro.
7. ImpiattareScarica la pasta con una pinza in piatti fondi riscaldati, distribuendo equamente tra i piatti. Versa il ragù alle spinarole sopra e intorno alla pasta, assicurandoti che ogni porzione riceva una buona quantità di ragù. Completa con una manciata di parmigiano grattugiato al momento e una macinata di pepe nero. Servi subito, mentre il piatto è ancora caldo.

L'errore da non fare

Non cuocere troppo a lungo la pasta fresca: se superi i 4-5 minuti, la pappardelle diventa molle e appiccicatizia, perdendo la struttura che la caratterizza. Inoltre, non aggiungere gli spinaci al ragù durante la cottura iniziale: i tempi di cottura sono diversi e gli spinaci tritati cuociono in 3-4 minuti soltanto. Se li metti da subito, diventeranno neri e il loro sapore diverrà troppo intenso e sgradevole.

I nostri consigli

• Se prepari la pasta in anticipo, puoi conservare le pappardelle crude su un piatto coperto in frigorifero per 6-8 ore, oppure congelarle crudo su un vassoio per 3-4 ore e poi trasferirle in un sacchetto nel freezer per 2-3 settimane. La cottura rimane la stessa anche da surgelate, solo aggiunta 30 secondi al tempo.
• Il ragù alle spinarole si prepara bene il giorno prima e si conserva in frigorifero, coperto, per 3-4 giorni. Il giorno di cottura della pasta, riscaldalo a fuoco lento per circa 5 minuti, aggiungendo gli spinaci tritati solo al momento.
• Variante regionale molto diffusa nelle valli toscane: alcuni aggiungono al ragù un cucchiaio di ricotta fresca ammorbidita con un poco di brodo, per una consistenza più cremosa e un sapore più delicato. Aggiungila nei ultimi 2 minuti di cottura.
• Sostituisci il sedano e la carota con altri aromi se preferisci: in alcuni territori si usa solo cipolla e aglio. Il risultato cambia leggermente ma rimane piacevole.

Quando prepararla

Le pappardelle alle spinarole si preparano al meglio quando gli spinaci sono di stagione: primavera (marzo-maggio) e autunno (settembre-novembre). In quei mesi gli spinaci hanno sapore più marcato e consistenza migliore. Durante l'inverno inoltrato, quando gli spinaci freschi scarseggiano o hanno prezzo elevato, puoi fare ricorso agli spinaci surgelati di buona qualità, mantenendo il risultato adatto. In estate è meno indicata per il caldo, sebbene nulla vieti di prepararla come primo freddo rivisitato.

Domande frequenti

• Posso usare spinaci surgelati invece che freschi? Sì, puoi usare spinaci surgelati già mondati e senza gambo. Scongelali a temperature ambiente o direttamente nel pentolino a fuoco basso, strizzali bene per eliminare l'acqua in eccesso e procedi come nella ricetta. Non avrai grandi differenze di sapore, solo una leggera perdita di croccantezza.
• La pasta fresca si può preparare con la macchina per la pasta? Assolutamente sì. Dopo aver riposato l'impasto 30 minuti, passalo alcune volte nella macchina impostata sulla massima larghezza, piegando a metà tra una passata e l'altra. Poi riduci gradualmente la larghezza finché non ottieni uno spessore di 1,5-2 millimetri, infine taglia con il disco ondulato se possiedi quello per le pappardelle.
• Quanto brodo è giusto mettere nel ragù? Dipende da quanto denso vuoi il ragù. Se lo vuoi più brodoso, aggiungi brodo fino a coprire quasi completamente la carne; se lo vuoi più asciutto e concentrato, usa solo 80 millilitri. La quantità indicata di 100 millilitri dà una consistenza media, cremosa ma non liquida.
• Se non ho uova a disposizione, che faccio? La pasta richiede obbligatoriamente le uova per struttura e leggerezza. Puoi provare a usare un sostituto come acqua e amido di mais in proporzione 1:1, ma il risultato sarà notevolmente diverso e la consistenza della pasta meno gradevole. Meglio rimandare la ricetta.