Pappardelle alle spinarole

Gusto

Il sapore è dolce dalla pasta fresca, salato dagli spinaci che passano in secondo piano con una nota lievemente erbacea senza essere invadente. Il ragù conferisce una base di carne macinata e soffritto, con aromi di pomodoro accennato, mentre il parmigiano chiude con una sapidità piacevole. Si serve calda, a forchetta e cucchiaio, e si accompagna bene con un vino bianco secco di medio corpo oppure semplicemente con acqua per non appesantire ulteriormente il pasto.

Benessere

• Gli spinaci sono ricchi di ferro non-eme e di fibre solubili, circa 2,7 grammi di fibre per 100 grammi di spinaci crudi, e contengono vitamina K, vitamina A e acido folico.
• Presenti calcio, potassio e magnesio negli spinaci, anche se il calcio è parzialmente legato dagli ossalati presenti nella pianta; comunque il potassio favorisce l'equilibrio dei fluidi corporei.
• È un piatto saziante grazie alle proteine della carne e della pasta, ma non appesantisce se il ragù è preparato con una quantità moderata di olio e senza panna; rimane digeribile perché cotto bene.
• La pasta all'uovo apporta colina, una sostanza legata al metabolismo cerebrale, oltre alle vitamine del gruppo B dalla farina e dall'uovo; gli spinaci aggiunti crudi o cotti poco mantengono la maggior parte dei nutrienti.
• Per un pasto equilibrato, abbina alle pappardelle un contorno di verdure crude o cotte a vapore, come insalata mista o zucchine bollite, per incrementare fibre e micronutrienti senza aumentare calorie.
• Falso mito da sfatare: gli spinaci non sono la miglior fonte di ferro biodisponibile, come si credeva da decenni. Il ferro vegetale è meno assorbibile di quello della carne, e gli ossalati negli spinaci ne riducono ulteriormente l'assorbimento. Tuttavia rimangono nutrienti preziosi per altri motivi: vitamine, minerali variati e fibre. Chi assume anticoagulanti deve mantenere costante l'assunzione di vitamina K (contenuta negli spinaci), senza escluderla bruscamente.

L'errore da non fare

Non cuocere troppo a lungo la pasta fresca: se superi i 4-5 minuti, la pappardelle diventa molle e appiccicatizia, perdendo la struttura che la caratterizza. Inoltre, non aggiungere gli spinaci al ragù durante la cottura iniziale: i tempi di cottura sono diversi e gli spinaci tritati cuociono in 3-4 minuti soltanto. Se li metti da subito, diventeranno neri e il loro sapore diverrà troppo intenso e sgradevole.

I nostri consigli

• Se prepari la pasta in anticipo, puoi conservare le pappardelle crude su un piatto coperto in frigorifero per 6-8 ore, oppure congelarle crudo su un vassoio per 3-4 ore e poi trasferirle in un sacchetto nel freezer per 2-3 settimane. La cottura rimane la stessa anche da surgelate, solo aggiunta 30 secondi al tempo.
• Il ragù alle spinarole si prepara bene il giorno prima e si conserva in frigorifero, coperto, per 3-4 giorni. Il giorno di cottura della pasta, riscaldalo a fuoco lento per circa 5 minuti, aggiungendo gli spinaci tritati solo al momento.
• Variante regionale molto diffusa nelle valli toscane: alcuni aggiungono al ragù un cucchiaio di ricotta fresca ammorbidita con un poco di brodo, per una consistenza più cremosa e un sapore più delicato. Aggiungila nei ultimi 2 minuti di cottura.
• Sostituisci il sedano e la carota con altri aromi se preferisci: in alcuni territori si usa solo cipolla e aglio. Il risultato cambia leggermente ma rimane piacevole.

Quando prepararla

Le pappardelle alle spinarole si preparano al meglio quando gli spinaci sono di stagione: primavera (marzo-maggio) e autunno (settembre-novembre). In quei mesi gli spinaci hanno sapore più marcato e consistenza migliore. Durante l'inverno inoltrato, quando gli spinaci freschi scarseggiano o hanno prezzo elevato, puoi fare ricorso agli spinaci surgelati di buona qualità, mantenendo il risultato adatto. In estate è meno indicata per il caldo, sebbene nulla vieti di prepararla come primo freddo rivisitato.

Domande frequenti

• Posso usare spinaci surgelati invece che freschi? Sì, puoi usare spinaci surgelati già mondati e senza gambo. Scongelali a temperature ambiente o direttamente nel pentolino a fuoco basso, strizzali bene per eliminare l'acqua in eccesso e procedi come nella ricetta. Non avrai grandi differenze di sapore, solo una leggera perdita di croccantezza.
• La pasta fresca si può preparare con la macchina per la pasta? Assolutamente sì. Dopo aver riposato l'impasto 30 minuti, passalo alcune volte nella macchina impostata sulla massima larghezza, piegando a metà tra una passata e l'altra. Poi riduci gradualmente la larghezza finché non ottieni uno spessore di 1,5-2 millimetri, infine taglia con il disco ondulato se possiedi quello per le pappardelle.
• Quanto brodo è giusto mettere nel ragù? Dipende da quanto denso vuoi il ragù. Se lo vuoi più brodoso, aggiungi brodo fino a coprire quasi completamente la carne; se lo vuoi più asciutto e concentrato, usa solo 80 millilitri. La quantità indicata di 100 millilitri dà una consistenza media, cremosa ma non liquida.
• Se non ho uova a disposizione, che faccio? La pasta richiede obbligatoriamente le uova per struttura e leggerezza. Puoi provare a usare un sostituto come acqua e amido di mais in proporzione 1:1, ma il risultato sarà notevolmente diverso e la consistenza della pasta meno gradevole. Meglio rimandare la ricetta.