Paparot

Il «paparot» è una serie di palline dorate, circa della grandezza di una noce, leggermente irregolari e unte. La crosta esterna è croccante e caramellata, di un color oro intenso. All'interno, quando si spezza, il cuore è cremoso e compatto, di colore nocciola dovuto alla farina di mais tostata. Le frittelle sono rivestite generosamente di zucchero semolato bianco che aderisce qua e là sulla superficie ancora calda, creando punti dolci e cristallini. Vengono servite ammucchiate su un piatto, ancora tiepide, senza alcun contorno.

Gusto

Ha un sapore dolce e cremoso, dominato dalla nota tostata della farina di mais, leggermente amara e profonda. Non è un dolce stucchevole, anzi, piuttosto sobrio, con quella tostatura che ricorda la nocciola e il grano cotto. Si mangia subito, mentre è ancora tiepido, per godere del contrasto tra la crosta che croccchia sotto i denti e l'interno morbido. È tradizionalmente accompagnato da un bicchiere di vino bianco frizzante o da un caffè al mattino.

Benessere

• La farina di mais contiene circa 7 g di proteine vegetali ogni 100 g ed è una buona fonte di carboidrati complessi quando integrale.
• Apporta minerali come fosforo, magnesio e potassio, utili per il corretto funzionamento muscolare e nervoso.
• È un dolce sostanzioso e saziante, proprio per la struttura compatta dell'impasto; una porzione di 50 g (due o tre frittelle) è già sufficiente.
• La farina di mais tostata sviluppa composti antiossidanti durante la tostatura, diversi rispetto alla farina cruda.
• Abbinalo a una tazza di latte o a uno yogurt greco per bilanciare il grasso della frittura con le proteine.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la frittura renda il paparot indigeribile. Il paparot, proprio perché cotto a una temperatura adeguata (160-170 °C) in olio non riutilizzato, forma una crosta che sigilla l'impasto e impedisce l'assorbimento eccessivo di grasso. Se fritto correttamente, rimane un dolce digeribile e non appesantisce. Chi ha difficoltà digestive lievi può mangiarlo in piccole porzioni, lontano dai pasti principali.

• 280 kcalEnergia
• 6 gProteine
• 14 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 35 gCarboidrati
• 12 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 200 gFarina di mais (polenta)
• 400 mlAcqua
• 1 cucchiaioSale fino
• 1 litroOlio di arachide per friggere
• 100 gZucchero semolato
• 1 steccaCannella (facoltativa)

1. Tostare la farina di maisVersate la farina di mais in un tegame a fuoco medio. Mescolate continuamente per 10 minuti finché non diventa di color nocciola e sprigiona un aroma tostato profondo. Non deve bruciare. Trasferitela subito in una ciotola per fermare la cottura.
2. Preparare l'impastoIn un pentolino portate l'acqua a ebollizione con il sale. Versate la farina tostata lentamente, mescolando bene con una frusta per evitare grumi. Continuate a mescolare su fuoco medio per 5 minuti finché l'impasto non diventa denso, compatto e si stacca dalle pareti del pentolino.
3. Raffreddare l'impastoVersate l'impasto su un piatto o un foglio di carta forno. Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente, circa 30-40 minuti. Deve essere freddo e saldo prima di portarlo.
4. Portionare le frittelleCon le mani umide, prelevate piccole porzioni di impasto (circa 20-25 g l'una, della grandezza di una noce) e formate delle palline irregolari. Non devono essere perfette: il paparot è un dolce rustico. Depositatele su un foglio di carta forno mentre le preparate.
5. Riscaldare l'olioVersate l'olio in una pentola profonda e riscaldate a 160-170 °C. Usate un termometro da cucina: è fondamentale per non friggere troppo caldo né troppo piano. Se non lo avete, potete testare con un piccolo pezzetto di impasto: deve scendere lentamente e risalire dopo qualche secondo.
6. Friggere le frittelleImmergete 5-6 palline alla volta nell'olio caldo. Friggete per 2-3 minuti finché non diventano dorate su tutti i lati, girandole delicatamente con uno skimmer o un mestolo di legno. Non affollate la pentola. Estraetele con una schiumarola e adagiatele su carta assorbente.
7. Spolverare di zuccheroMentre le frittelle sono ancora tiepide, trasferitele in una ciotola e cospargetele generosamente di zucchero semolato. Potete mescolarle delicatamente per ricoprirle uniformemente, oppure lasciarle libere se preferite uno zucchero meno omogeneo, più rustico.

L'errore da non fare

Non fritte l'olio oltre i 170 °C, altrimenti il paparot si scurisce all'esterno mentre l'interno rimane crudo o poco cotto. Allo stesso modo, non friggete a temperatura troppo bassa, perché l'impasto assorbirà più olio e diventerà unto. Un altro errore comune è non tostare bene la farina di mais prima: il paparot perderebbe il suo sapore caratteristico e tostato. Infine, non preparate l'impasto troppo morbido: deve staccarsi bene dalle pareti della pentola, altrimenti le frittelle non avranno una buona consistenza interna.

I nostri consigli

• Se preparate il paparot con anticipo, conservatelo in un contenitore a temperatura ambiente, coperto, per un giorno. Non mettete in frigo, perché l'impasto si indurisce. Se volete conservarlo più a lungo, potete congelarlo in un sacchetto per alimenti: per mangiarlo, ripassatelo velocemente in olio caldo per 30 secondi.
• Se trovate la farina di mais già tostata al supermercato, potete usarla direttamente, ma il risultato avrà meno carattere. La tostatura casalinga sprigiona aromi che la farina preconfezionata non ha.
• Aggiungete mezza stecca di cannella all'impasto per una variante più profumata, tipica di alcune zone del Friuli. Unite il bastoncino direttamente in pentola durante la cottura dell'acqua.
• Se non amate lo zucchero bianco, potete usare zucchero di canna grezzo, che conferisce una nota più caramellata.

Quando prepararla

Il paparot è tradizionalmente un dolce invernale e autunnale, legato alle fiere e alle ricorrenze friulane come il Carnevale. Però, non essendo stagionale dal punto di vista degli ingredienti, potete prepararlo tutto l'anno: è perfetto a colazione quando volete qualcosa di sostanzioso e veloce, oppure come merenda pomeridiana con una tazza di tè. Nelle fredde giornate autunnali e invernali, rimane il dolce più apprezzato, servito caldo dalle bancarelle delle sagre friulane.

Domande frequenti

• Posso usare l'olio di oliva per friggere il paparot? L'olio di oliva extra vergine ha un punto di fumo basso e si danneggia a 160-170 °C. Usate olio di arachide, mais o girasole raffinato, che supportano temperature più alte senza degradarsi.
• Che differenza c'è tra paparot e frittelle normali? Il paparot è specifico della tradizione friulana ed è fatto esclusivamente con farina di mais tostata, non con farina di grano. Non contiene uova. Ha una consistenza molto densa e compatta, diversa dalle frittelle di pasta lievitata.
• Posso fare il paparot senza friggere? Non avrebbe lo stesso risultato. Il paparot ha un senso solo fritto, perché la frittura crea quella crosta croccante caratteristica. Al forno diventerebbe secco.
• L'impasto si conserva in frigo prima di friggere? Sì, fino a 3 giorni in un contenitore sigillato. Portate a temperatura ambiente per 10 minuti prima di portionare, altrimenti sarà troppo duro da maneggiare.