Pani e pancarè

Il pani e pancarè arriva in tavola come una zuppa semplice e confortante: il pane tagliato a fette galleggia in un brodo rosso intenso di pomodoro, la cipolla si è sfatta nella cottura e tinge il fondo di dolcezza, l'origano secco si vede sparso in superficie insieme a un filo d'olio. La consistenza è morbida, il pane ha assorbito tutto il liquido ma resta ancora leggermente compatto. Si serve caldo in piatto fondo, senza contorno, solo con il cucchiaio.

Gusto

Il pani e pancarè sa di pomodoro maturo e cipolla dolce, con l'aroma secco e pungente dell'origano che taglia la dolcezza del brodo. La nota salata del sale marino la fa da base. Il pane ammorbidito assorbe tutto il sapore e diventa veicolo del brodo stesso, senza sapore proprio. Si mangia rigorosamente da zuppa, con il cucchiaio, e il brodo si beve dopo. Non ha senso servirlo tiepido o freddo.

Benessere

• Il pane è ricco di carboidrati complessi e fornisce energia durevole. Una porzione media contiene fibre soprattutto se il pane è di tipo integrale, anche se la ricetta tradizionale usa pane bianco.
• Il pomodoro apporta licopene, un antiossidante che si concentra nel brodo cotto. Contiene anche potassio e vitamina C, sebbene la cottura prolungata riduca un po' la vitamina C.
• La cipolla cotta diventa dolce e svolge effetto prebiotico. I minerali come il potassio rimangono nel brodo e vengono assorbiti completamente quando si beve.
• È un piatto molto saziante perché combina carboidrati, liquido e volume. Una porzione di 300 grammi mantiene sazia per ore senza appesantire lo stomaco.
• Abbina bene con un contorno di verdure crude crude in insalata, oppure mangialo da solo se lo stomaco è delicato o se è un pranzo leggero.
• Falso mito da sfatare: il pane raffermo ammuffito non va usato. Si pensa che faccia male usare il pane vecchio, ma il pane raffermo secco e profumato è perfetto, anzi preferibile al pane fresco che si dissolverebbe. Il muffa è pericolosa e va scartata; il pane duro e asciutto è sicuro e rimette in gioco il cibo senza sprecare.

• 85 kcalEnergia
• 2,8 gProteine
• 0,9 gGrassi
• 0,2 gdi cui saturi
• 16,5 gCarboidrati
• 2,1 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gPane raffermo (bianco o integrale), tagliato a fette
• 500 gPomodori pelati
• 200 gCipolla gialla, affettata sottile
• 750 mlAcqua
• 3 cucchiaiOlio d'oliva extravergine
• 1 cucchiaioOrigano secco
• 8 gSale marino fino
• Pepe nero macinato frescoq.b.

1. Preparare il brodo baseMetti l'olio in una pentola a fuoco medio. Aggiungi la cipolla affettata sottile e lascia stufare per 8 minuti, finché non diventa trasparente e morbida. Non deve colorarsi.
2. Aggiungere il pomodoroVersa i pomodori pelati e mescola bene. Lascia cuocere per 5 minuti a fuoco medio, poi aggiungi l'acqua e il sale. Porta a leggero bollore.
3. Aggiustare i saporiAssaggia e aggiungi pepe fresco macinato. Versa l'origano nel brodo e mescola. Lascia cuocere a fuoco basso per 8 minuti perché i sapori si amalgamino.
4. Tostare il paneNel frattempo, disponi le fette di pane su una teglia e tostale in forno a 180 gradi per 5 minuti, finché diventano croccanti ai bordi ma ancora morbide al centro. Non devono bruciare.
5. Comporre la zuppaDividi le fette di pane tostato tra i quattro piatti. Versa il brodo bollente sopra il pane in modo che lo ricopra completamente. Lascia riposare 2 minuti perché il pane assorba il liquido.
6. Finire e servireAssaggia il brodo a parte, aggiusta di sale se necessario. Servi subito, ancora caldo, con il cucchiaio. Il pane sarà morbido ma non sfatto.

L'errore da non fare

Non mettere il pane crudo direttamente nel brodo, altrimenti si disfa completamente e la zuppa diventa una pappa. Se tosti il pane in forno rimane leggermente croccante e assorbe il brodo con tempi controllati. Inoltre non aggiungere mai l'origano all'inizio insieme alla cipolla, perché si ossida e perde aroma. Va aggiunto a metà cottura o subito prima di servire per mantenere il profumo.

I nostri consigli

• Se vuoi un brodo più ricco, puoi aggiungere mezza bustina di dado di verdura o brodo vegetale al posto della semplice acqua. Il risultato è più sapido senza cambiare la natura del piatto.
• Il pani e pancarè si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni in contenitore sigillato, ma è meglio consumarlo lo stesso giorno perché il pane continua ad ammorbidirsi anche refrigerato.
• Se il brodo avanzi senza pane, congelalo in bicchieri di vetro: tornerà utile come fondo per altri piatti o come brodo per cuocere riso o pasta.
• Puoi usare anche pane integrale o pane di segale al posto del pane bianco, il gusto cambia leggermente ma rimane buono.

Quando prepararla

Il pani e pancarè è ideale in autunno e inverno quando fa freddo e una zuppa calda è confortante. Perfetto anche in primavera se le sere sono ancora fresche. È un piatto tradizionale di cucina povera che però calza bene in qualunque stagione. Lo preparo spesso nelle mense scolastiche perché i bambini lo mangiano volentieri e costa poco.

Domande frequenti

• Qual è la differenza tra pani e pancarè e una semplice acqua e pane? Il pani e pancarè è una zuppa costruita con brodo di pomodoro e cipolla, non una semplice bagnatura. L'acqua da sola non crea sapore. Il brodo cotto insieme agli altri ingredienti è essenziale.
• Posso usare il pane surgelato scongelato? No, diventa molle prima ancora di entrare nel brodo. Il pane raffermo secco è l'unica opzione che funziona.
• Si può mangiare freddo il giorno dopo? Tecnicamente sì, ma è tutt'altro piatto: il pane sarà completamente disfatto e il brodo avrà perso il calore. Non è la stessa cosa. Meglio consumarlo fresco.
• Che pane usare? Pane comune di pane bianco italiano, raffermo di almeno un giorno. Se usi pane con molti semi o noci può alterare il sapore del brodo.