Pani ca' l'ancova

La «pani ca' l'ancova» è pasta fresca appena tirata, bianca e senza uova, condita con un olio caldo infuso di acciughe salate, aglio e peperoncino. Il sugo è minimalista: solo questi tre ingredienti trasformano la pasta in un piatto dal sapore intenso e marino. Nel piatto la pasta rimane bianca, con striature lucide di olio, acciughe scure sparse sopra, qualche granello di peperoncino rosso e lamelle di aglio dorato. Si serve subito, fumante, senza pane né contorno.

Gusto

Il sapore è netto e salato, dominato dall'umami dell'acciuga che si dissolve nel caldo. L'aglio aggiunge piccantezza fragrante, il peperoncino calore secco. La pasta, leggera e morbida, assorbe il condimento senza diventare pesante. Si mangia calda e si beve l'olio rimasto nel piatto con pane, oppure no. L'abbinamento tradizionale è con vino bianco secco, mai rosso.

Benessere

• Le acciughe contengono proteine di qualità, omega 3 e vitamina D, con poco grasso saturo se usate con moderazione di olio.
• Apportano potassio, selenio e iodio, minerali rari in molti alimenti di uso quotidiano.
• È un piatto leggero e saziante: la pasta fresca non lievitata digerisce facilmente, le acciughe saziano velocemente con poche calorie.
• L'aglio contiene allicina, sostanza con proprietà antimicrobiche naturali, attiva soprattutto se consumato crudo o poco cotto.
• Per un pasto equilibrato, accompagna con un contorno di verdure crude o cotte a parte: insalata, rapa, broccoli.
• Falso mito da sfatare: le acciughe non sono troppo salate se usate saggiamente. Due o tre acciughe piccole per porzione sono corrette e non richiedono sale aggiunto nell'acqua della pasta. Chi ha problemi di pressione deve comunque dosare, non eliminarle: il sale disciolto nell'olio caldo è meno concentrato di quello da tavola.

• 240 kcalEnergia
• 14 gProteine
• 11 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 26 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gpasta fresca all'uovo (tajerin, tonnarelli, spaghetti freschi)
• 8 filettiacciughe salate, pulite
• 4 spicchiaglio
• 1 pizzicopeperoncino rosso secco in polvere
• 100 mlolio extravergine di oliva
• 1 litroacqua per la pasta
• q.b.sale per l'acqua di cottura

1. Preparare l'aglio e le acciughePela i 4 spicchi di aglio e tagliali in fettine sottili. Sciacqua delicatamente i filetti di acciuga sotto acqua fredda per eliminare l'eccesso di sale, quindi asciugali con carta da cucina e tagliuzzali grossolanamente.
2. Portare ad ebollizione l'acquaRiempi un pentolone di acqua, aggiungi un pizzico di sale e porta a ebollizione vivace in circa 8-10 minuti.
3. Preparare il condimentoIn una padella antiaderente di medie dimensioni, versa l'olio extravergine e scalda a fuoco medio. Aggiungi l'aglio affettato e lascialo rosolare per 1-2 minuti finché non inizia a profumare ma rimane ancora biondo. Non deve scurirsi. Quindi aggiungi i pezzi di acciuga e il peperoncino. Mescola delicatamente con un cucchio di legno per 2 minuti: le acciughe si dissolveranno parzialmente, creando un sugo cremoso e fragante.
4. Cuocere la pastaQuando l'acqua bolle, versa la pasta fresca. Controlla il tempo di cottura sulla confezione: la pasta fresca dell'uovo generalmente cuoce in 3-4 minuti. Mescola subito dopo l'immersione.
5. Scolare e mantecareQuando la pasta è al dente, scola riservando un mestolo di acqua di cottura. Versa la pasta ancora fumante nella padella con il condimento, a fuoco spento. Aggiungi 2-3 cucchiai di acqua di cottura per ammorbidire il sugo e incorporare l'amido che lo legherà meglio alla pasta.
6. Mescolare e servireMescola vigorosamente per 30-40 secondi finché ogni filo di pasta non è ben rivestito di olio e condimento. La pasta non deve restare asciutta. Servi subito in piatti caldi, senza formaggio.

L'errore da non fare

Non fare bollire le acciughe troppo a lungo: se stai a fuoco alto per più di 3-4 minuti, il loro sapore diventa amaro e stopposo. Aggiungile a olio già tiepido e togli dal fuoco subito dopo averle disciolte. Un altro errore frequente è versare la pasta già fredda nel condimento: devono incontrarsi entrambi caldi, altrimenti l'olio non aderisce bene e il piatto resta unto e poco appetitoso.

I nostri consigli

• Se le acciughe sono molto salate, sciacquale bene ma non tenerle a mollo: si dissolvono completamente e perdi il sapore. Una passata rapida sotto acqua fredda corrente è sufficiente.
• La pasta fresca è consigliata, ma puoi usare anche spaghetti o tonnarelli secchi di buona qualità: regola il tempo di cottura secondo la confezione e aggiungi un mestolo in più di acqua di cottura.
• Conserva i filetti di acciuga avanzati in un barattolo di vetro con olio: si mantengono in frigo per 3-4 settimane. Non congelare.
• Se ami il peperoncino, aumentalo a tuo piacere durante la cottura, ma sempre con moderazione iniziale: è difficile toglierlo dopo.

Quando prepararla

La «pani ca' l'ancova» si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente comoda d'estate come cena veloce e leggera, oppure d'inverno quando desideri un piatto caldo ma non troppo elaborato. Non richiede forni né lunghe cotture, perfetta per chi ha poco tempo a disposizione o per una cena improvvisata con amici.

Domande frequenti

• Posso usare acciughe sott'olio invece che salate? Sì, ma riduci la quantità a 6 filetti e non aggiungere sale ulteriore. Le acciughe sott'olio sono già condite.
• La pasta può stare qualche minuto prima di servire? No, il piatto peggiora rapidamente. Prepara la tavola prima, così mangi subito. Se devi aspettare, copri il piatto con un coperchio.
• Quale vino abbinare? Un bianco secco e fresco: Vermentino, Pinot Grigio, oppure un rosato leggero. Evita vini corposi o dolci.
• Devo aggiungere sale all'acqua della pasta? Un solo pizzico, non la quantità usuale: le acciughe porteranno salato comunque. Assaggia la pasta al dente per valutare.