Panelle e crocchè insieme

Gusto

Le «panelle» hanno un sapore di cece dolciastro e terre, cremoso dentro, con una nota leggermente salata e la sensazione della polpa di legume fresco. I «crocchè» invece offrono il sapore familiare della patata bollita, morbida al nucleo, con il ripieno di ragù sottile o semplicemente condito con parmigiano. Insieme si mangiano come merenda da strada o secondo piatto informale, spesso con un po' di limone spremuto, o accompagnati da una salsa leggera. La tradizione li vuole con un pane morbido e un bicchiere d'acqua fresca.

Benessere

• La farina di ceci utilizzata per le «panelle» è ricca di proteine vegetali, circa 20 grammi per 100 grammi di farina, rendendola utile per chi limita le proteine animali.
• Le patate nel «crocchè» forniscono potassio, importante per il controllo della pressione arteriosa, e contengono vitamina B6 essenziale per il metabolismo.
• Nonostante la frittura, una porzione di panelle e crocchè è saziante e si digerisce bene se non eccedete nelle quantità: il cece è ricco di fibre solubili che rallentano l'assorbimento dei grassi.
• La combinazione di legume e tubero fornisce carboidrati e proteine insieme, creando un profilo nutrizionale più completo di uno solo dei due.
• Abbinate a un piatto di verdure crude, come una semplice insalata con cicoria ripassata o pomodori, il pasto diventa equilibrato e meno pesante sulla digestione.
• Falso mito da sfatare: molti pensano che le panelle e i crocchè fritti siano estremamente calorici e vietati in una dieta. In realtà, una porzione moderata (tre panelle e due crocchè, circa 120-150 grammi) contiene 250-300 kcal, non diverso da un piatto di pasta. Il problema sorge solo se consumati in eccesso o accompagnati da salse pesanti e pane in quantità. Vanno evitati solo da chi ha problemi di digestione acuta del fritto.

L'errore da non fare

L'errore più comune è friggere le panelle quando sono ancora troppo calde o appena tagliate da un impasto tiepido. In questo caso si disgregano durante la cottura o assorbono troppo olio. Le panelle devono essere fredde e salde prima di toccare l'olio. Un altro errore frequente è mescolare troppo durante la cottura iniziale dell'impasto di ceci, creando una texture dura e granulosa invece che liscia e cremosa: il segreto è mescolare lentamente e costantemente. Infine, evitate di aggiungere troppo uovo al composto di patate per i crocchè, altrimenti durante la frittura si spaccheranno e rilasceranno il ripieno nell'olio.

I nostri consigli

• Le panelle cotte si conservano in frigorifero per 3 giorni in un contenitore chiuso. Per riscaldarle, friggete di nuovo per 1-2 minuti per ritrovare la croccantezza originale, oppure riscaldate in forno a 180 gradi per 8 minuti.
• Se preferite una versione meno oleosa, potete cuocere le panelle al forno: disponetele su una teglia rivestita di carta da forno, spennellatele leggermente con olio e cuocete a 200 gradi per 12-15 minuti. Il risultato è più leggero, anche se meno croccante.
• I crocchè si possono preparare fino a 24 ore prima e conservare in frigorifero, ben separati su carta forno. La fritura dura poco e potrete averli pronti all'ultimo momento.
• Una variante gustosa è aggiungere ragù di carne macinata al composto di patate prima di modellare i crocchè, rendendoli più sostanziosi e saporiti.
• L'olio di arachide è ideale per questa frittura perché ha un punto di fumo alto e non altera il gusto. Se non lo trovate, vanno bene gli oli di semi neutri, ma evitate olio d'oliva che brucia e lascia retrogusto amaro.

Quando prepararla

Panelle e crocchè sono piatti che vanno bene tutto l'anno, ma diventano particolarmente appetibili nei mesi freddi, in autunno e inverno, quando la frittura sembra più naturale e confortevole. Durante l'estate si possono preparare lo stesso, ma considerate che la frittura scalderà la cucina: se potete, friggete al mattino presto o al tramonto. Sono perfetti anche come merenda pomeridiana per i bambini, da offrire ancora tiepidi con un bicchiere di latte o un succo.

Domande frequenti

• Posso usare farina di ceci già cotta, quella precotta per panelle? Certo, se la trovate, basta aggiungerla all'acqua e mescolare, saltando il primo passaggio. I tempi di preparazione si riducono ulteriormente.
• L'impasto delle panelle deve essere sempre spesso, o posso farlo più liquido? Più è liquido, più sottili risulteranno le panelle. Se vi piacciono sottilissime e croccantissime, riducete la quantità di farina, ma non esagerate o diventano fragili.
• Come faccio a capire se l'olio è alla giusta temperatura? Utilizzate un termometro da cucina se lo avete, oppure provate immergendo un pezzo di pane tostato: se soffrigge e diventa dorato in pochi secondi, l'olio è pronto.
• Posso congelare panelle e crocchè già fritti? Sì, congelate in freezer per un massimo di un mese in un contenitore ermetico separati da fogli di carta forno. Per ricongelare, friggete di nuovo da congelati per 1-2 minuti in olio già caldo.
• Con quale formaggio posso sostituire il parmigiano nei crocchè? Va bene anche pecorino grattugiato, che darà un sapore leggermente più pronunciato. Evitate formaggi cremosi che renderanno l'impasto troppo morbido.