Ingredienti
| 350 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 150 g | Farina di grano duro rimacinata |
| 320 ml | Acqua naturale |
| 10 g | Sale fino |
| 3 g | Lievito di birra secco oppure 10 g fresco |
| 5 g | Malto in polvere (facoltativo, per colorazione) |
| q.b. | Olio extravergine per la teglia |
Valori nutrizionali
| 265 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 1,5 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 54 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2,2 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Sciogliere il lievito
Verso 50 ml dell'acqua tiepida (attorno ai 26-28 gradi) in una ciotola piccola, aggiungere il lievito di birra e mescolare fino a scioglierlo. Lascia riposare per 5 minuti.
2
Mescolare le farine
In una ciotola grande versate la farina di grano tenero e quella di grano duro. Mescolate bene in modo che la miscela sia omogenea.
3
Impastare
Verso il lievito sciolto nell'acqua all'interno delle farine, poi aggiungete poco alla volta il resto dell'acqua tiepida. Mescolate con una mano prima, poi passate a un piano di lavoro e impastate per 10 minuti finché l'impasto non diventa liscio ed elastico. Aggiungete il sale negli ultimi 2 minuti di impasto, quando l'impasto è quasi coeso. Se usate il malto, scioglietelo nell'acqua residua prima di aggiungerla.
4
Prima lievitazione
Mettete l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio, copritela con un panno umido o un coperchio. Lasciate lievitare a temperatura ambiente (20-22 gradi) per 3-4 ore. L'impasto deve triplicare di volume.
5
Modellare
Dividete l'impasto in due parti uguali. Su un piano di lavoro leggero infarinato, date a ogni pezzo una forma arrotondata e regolare, ripiegando i bordi verso il centro con le mani e ruotando il pane su se stesso finché la superficie non è tesa e sferica. Mettete i due pani sulla teglia ricoperta di carta forno con spazi di almeno 15 cm tra loro.
6
Seconda lievitazione
Coprite i pani con un panno pulito e lasciate lievitare altre 2-3 ore a temperatura ambiente, finché non aumentano di circa il 50-60 per cento e riprendono forma sferica. Non devono raddoppiare completamente come altri pani, devono restare compatti.
7
Cottura
Scaldate il forno a 250 gradi per almeno 30 minuti. Usate la teglia con i pani oppure trasferiteli su una pala di legno. Fate alcune piccole incisioni sulla superficie con un coltello affilato o una lametta per controllare l'apertura. Infornate i pani in forno già molto caldo. Se il forno ha una pietra refrattaria, usatela per ottenere una crosta più croccante. Cuocete per 40-45 minuti finché la crosta è dorata e sonora al tocco. Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.
Gusto
Ha un sapore di grano naturale, leggermente acido grazie alla fermentazione lunga, con una sottile nota di sale. La crosta è fragrante e croccante sotto i denti, mentre la mollica si scioglie morbida in bocca. Si mangia bene da solo, ancora tiepido, oppure come base per panini robusti che reggono condimenti sostanziosi. Accompagna perfettamente formaggi stagionati, salumi e piatti di verdure.
Benessere
- La farina di grano tenero e quella di grano duro contengono proteine di media qualità biologica, attorno ai 12-14 grammi ogni 100 grammi di prodotto finito.
- Le fibre sono presenti soprattutto nella crusca della farina integrale se aggiunta, altrimenti in quantità moderate nella farina raffinata; il pane intero ne contiene circa 2-3 grammi ogni 100 grammi.
- È un alimento saziante grazie ai carboidrati complessi, fornisce energia duratura senza picchi di glicemia rapidi se lievitato a lungo come nel caso del pane tondo tradizionale.
- La fermentazione naturale abbassa il contenuto di acido fitico e rende i minerali come ferro, zinco e magnesio più biodisponibili.
- Abbinalo a un pasto equilibrato con proteine magre (pesce, legumi), verdure crude e un filo d'olio extravergine per un'alimentazione completa e bilanciata.
- Falso mito da sfatare: il pane non fa ingrassare di per sé, è la quantità e gli abbinamenti a fare la differenza. Una porzione ragionevole di pane integrale o lievitato a lungo è meno densa in calorie di un pane industriale gonfio di additivi, proprio perché ha una mollica più compatta e richiede più masticazione, favorendo il senso di sazietà.
L'errore da non fare
Non accelerate la lievitazione alzando la temperatura del forno o dell'ambiente: il pane tondo di Genzano ha bisogno di fermentazione lenta e naturale per sviluppare la giusta struttura interna e il sapore caratteristico. Se lievitate troppo in fretta, otterrete una mollica compatta e poco ariosa. Altro errore comune è dimenticare di fare incisioni sulla superficie prima di infornare: senza di esse il pane si spacca in modo irregolare durante la cottura e perde forma.
I nostri consigli
- Conservate il pane tondo a temperatura ambiente dentro un sacchetto di carta o di lino per i primi due giorni: la crosta resterà croccante e la mollica soffice. Dopo, congelatelo intero o affettato in un contenitore ermetico per le successive settimane.
- Se volete ottenere una crosta ancora più croccante, mettete una ciotola con acqua tiepida sul fondo del forno durante la cottura per generare vapore nei primi 20 minuti, poi toglietela.
- Potete aggiungere 20 grammi di lievito madre attivo in sostituzione parziale del lievito di birra per una fermentazione ancora più lenta e un sapore più complesso: in questo caso aumentate il tempo di lievitazione di 1-2 ore.
- Il pane tondo è perfetto per fare panini da accompagnare a formaggi, affettati, verdure grigliate o insalate ricche: la struttura interna regge bene condimenti umidi senza sgretolarsi.
Quando prepararla
Il pane tondo di Genzano è adatto da fare in qualsiasi periodo dell'anno. Nei mesi più freddi le lievitazioni avranno bisogno di più tempo perché l'impasto lievita più lentamente, ma il risultato è altrettanto buono. In estate, cercate di impastare al mattino presto e controllate le temperature dell'acqua per non superare i 28 gradi, altrimenti la lievitazione sarà molto veloce e difficile da controllare.
Domande frequenti
- Posso usare solo farina di grano tenero? Sì, ma la farina di grano duro dona maggiore struttura e colore. Se usate solo grano tenero, aumentate leggermente il tempo di lievitazione e la forma risulterà un poco più fragile.
- Che differenza c'è tra lievito di birra fresco e secco? Il lievito fresco è più delicato e agisce più lentamente, il secco è concentrato e più stabile. Usate 10 grammi di fresco al posto di 3 grammi di secco, sciogliendolo sempre in acqua tiepida.
- Come faccio a capire se il pane è cotto? Tappate il fondo del pane con le nocche: deve suonare cavo e sordo. Se suona duro ma sordo, è pronto. Se sembra molle, cuocete altri 5 minuti.
- Perché il mio pane rimane appiattito dopo la lievitazione? Potrebbe essere troppo umido o troppo a lungo a riposo. Controllate che la temperatura ambiente non superi i 24 gradi e che non abbiate superato il tempo di lievitazione indicato.
