Pane scuro rietino

Gusto

Ha un sapore decisamente di cereale, con note leggermente tostate e un'amaro delicato che arriva dal chicco integrale. La consistenza è robusta e masticabile, richiedendo una buona presa di denti. Si serve a fette, abbinato a salumi, formaggi stagionati o semplicemente con olio e sale. In cucina rietina tradizionalmente lo si accompagna con bruschette al pomodoro o come pane da intingere nei piatti di verdure cotte.

Benessere

• La farina integrale conserva il germe e la crusca: contiene 7-8 grammi di proteine per 100 grammi e una buona quantità di aminoacidi essenziali.
• È ricco di fibre insolubili, circa 6-7 grammi per 100 grammi, che favoriscono il transito intestinale e la regolarità.
• Contiene minerali come ferro, magnesio, fosforo e potassio, più abbondanti rispetto al pane bianco raffinato.
• L'amido della farina integrale ha un indice glicemico più basso, grazie al contenuto di fibre e alla masticabilità.
• È un pane molto saziante: una fetta tiene a lungo la sensazione di pienezza, quindi ideale in abbinamento a verdure o brodi leggeri.
• Falso mito da sfatare: Si crede che il pane integrale sia pesante e difficile da digerire. In realtà, se fatto con lievito madre e con giusta lievitazione, è perfettamente digeribile. Il problema sorge solo se consumato in eccesso o da chi non è abituato: in quel caso aggiungilo gradualmente alla propria alimentazione quotidiana, non tutto insieme.

L'errore da non fare

Non saltare la lievitazione o accorciare i tempi pensando che così il pane sia più facile. Una lievitazione veloce con troppo lievito rende il pane acido, pesante e difficile da digerire. Inoltre la farina integrale ha bisogno di più tempo per idratarsi bene. Se la fretta è tanta, meglio usare il metodo della lievitazione fredda: prepara l'impasto la sera, lascialo in frigorifero per 12-16 ore, poi tira fuori 2 ore prima di cuocere.

I nostri consigli

• Conserva il pane a temperatura ambiente per 2-3 giorni in un sacchetto di carta o sotto una campana. Se lo togli dalla carta non indurisce e la crosta rimane croccante più a lungo.
• Per un sapore ancora più legato al territorio, chiedi al tuo molino locale farina integrale macinata a pietra da grano coltivato nella provincia di Rieti o comunque in Umbria.
• Se non hai lievito madre, puoi usare 7 grammi di lievito di birra istantaneo secco, ma il pane avrà meno profondità di sapore. Lascia comunque lievitare bene.
• Abbina il pane scuro rietino a zuppe di verdure, brodi con legumi, formaggi duri, salumi magri come la spalla di maiale. Mangia una fetta subito tiepida, è al suo massimo.

Quando prepararla

È un pane da fare tutto l'anno, ma è particolarmente comodo in autunno e inverno quando in casa fa più fresco e la lievitazione è più stabile e lunga. In estate proteggi l'impasto dal caldo eccessivo ripiegandolo in cantina o in una stanza più fresca. Perfetto da preparare il fine settimana quando hai più tempo per gestire i tempi lunghi di riposo.

Domande frequenti

• Posso congelarlo? Sì, una volta completamente raffreddato. Avvolgilo in carta e mettilo in freezer fino a 3 mesi. Scongela a temperatura ambiente per 4-5 ore, poi puoi rinvenirlo in forno a 180 gradi per 10 minuti.
• Come faccio se il mio lievito madre è molto acido? Un lievito madre molto acido dà un pane più saporito, ma il gusto può essere tagliente. Prova a nutrirlo più spesso nei giorni precedenti la panificazione, in modo che sia più giovane e meno fermentato quando lo usi.
• Perché il pane esce denssissimo? Potrebbe essere mancanza di acqua, impasto sottolievitato o forno non abbastanza caldo. Controlla che la temperatura sia davvero 230 gradi con un termometro da forno, e non abbreviare mai la lievitazione.
• Quanta farina integrale serve se voglio un pane meno scuro? Puoi mescolare il 70 percento di integrale con il 30 percento di farina tipo 2. Il pane sarà più chiaro e un po' meno robusto, ma sempre gustoso.