Pane scuro rietino

Il pane scuro rietino esce dal forno con una crosta scura e lucida, quasi nera nei punti più cotti, spessa e ben croccante. La forma è quella classica del pane rotondo o leggermente ovale, tagliato sulla sommità con un'incisione netta. All'interno il crumb è denso, di colore marrone scuro, compatto e con pochi alveoli, quasi omogeneo. La mollica ha la consistenza di un pane sostanzioso, poco poroso. Quando lo tagli, senti lo scricchiolio della crosta e noti subito l'odore intenso di cereali tostati. Si presenta intero o a fette impilate, senza guarnizioni.

Gusto

Ha un sapore decisamente di cereale, con note leggermente tostate e un'amaro delicato che arriva dal chicco integrale. La consistenza è robusta e masticabile, richiedendo una buona presa di denti. Si serve a fette, abbinato a salumi, formaggi stagionati o semplicemente con olio e sale. In cucina rietina tradizionalmente lo si accompagna con bruschette al pomodoro o come pane da intingere nei piatti di verdure cotte.

Benessere

• La farina integrale conserva il germe e la crusca: contiene 7-8 grammi di proteine per 100 grammi e una buona quantità di aminoacidi essenziali.
• È ricco di fibre insolubili, circa 6-7 grammi per 100 grammi, che favoriscono il transito intestinale e la regolarità.
• Contiene minerali come ferro, magnesio, fosforo e potassio, più abbondanti rispetto al pane bianco raffinato.
• L'amido della farina integrale ha un indice glicemico più basso, grazie al contenuto di fibre e alla masticabilità.
• È un pane molto saziante: una fetta tiene a lungo la sensazione di pienezza, quindi ideale in abbinamento a verdure o brodi leggeri.
• Falso mito da sfatare: Si crede che il pane integrale sia pesante e difficile da digerire. In realtà, se fatto con lievito madre e con giusta lievitazione, è perfettamente digeribile. Il problema sorge solo se consumato in eccesso o da chi non è abituato: in quel caso aggiungilo gradualmente alla propria alimentazione quotidiana, non tutto insieme.

• 247 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 2,5 gGrassi
• 0,5 gdi cui saturi
• 48 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 6,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano integrale
• 200 mlAcqua tiepida
• 100 gLievito madre (o pasta madre)
• 10 gSale marino fino
• 5 gMiele
• 2 gFarina di segale (opzionale)

1. Attivare il lievito madreSe il lievito madre è conservato in frigorifero, tiralo fuori almeno 1 ora prima. Deve essere attivo e gonfio, con bolle visibili e odore acido-piacevole. Se sembra pigro, alimentalo con un po' di farina e acqua 4-6 ore prima, al caldo.
2. Impastare gli ingredientiIn una ciotola mescola la farina integrale, la farina di segale se la usi, e il sale. In un'altra tazza dilui il lievito madre nell'acqua tiepida con una forchetta. Versa il composto di lievito nella farina, aggiungi il miele e inizia a impastare con le mani per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo, poco appiccicaticcio. Se serve, aggiungi ancora acqua goccia a goccia.
3. Prima lievitazioneForma una palla liscia, mettila in una ciotola oliata, copri con un panno umido e lascia riposare a temperatura ambiente, lontana da correnti d'aria. Impiega 4-5 ore se l'ambiente è caldo (22-24 gradi), fino a 8 ore se più fresco. L'impasto deve aumentare di volume di circa il 50 percento.
4. Modellare il panePassato il tempo, trasferisci l'impasto su un tavolo leggermente infarinato, piega i bordi verso il centro con delicatezza per dare forma, poi gira e forma una palla. Metti il pane in un cesto di vimini foderato di tela infarinata, con il lato della piega verso l'alto, oppure su una carta da forno.
5. Seconda lievitazioneCopri il pane e lascialo riposare 2-3 ore a temperatura ambiente. Deve diventare leggero al tatto e, se lo premi delicatamente, l'impronta rimane per mezzo secondo senza tornare subito indietro.
6. Preparare il fornoPreriscalda il forno a 230 gradi con una teglia e una ciotola d'acqua dentro almeno 30 minuti prima. La teglia cotta servirà per mettere il pane, l'acqua per creare vapore e ottenere una crosta scura e croccante.
7. SfornareCapovolgi il pane dalla carta o dal cesto direttamente sulla teglia calda usando uno strumento da forno per non bruciare le mani. Fai un'incisione netta sulla sommità con un coltello affilato, in diagonale o a croce. Cuoci per 40-45 minuti finché la crosta è scura quasi nera e il pane suona vuoto se picchiettato sul fondo. Tira fuori la teglia con l'acqua a metà cottura se la crosta è già abbastanza scura.

L'errore da non fare

Non saltare la lievitazione o accorciare i tempi pensando che così il pane sia più facile. Una lievitazione veloce con troppo lievito rende il pane acido, pesante e difficile da digerire. Inoltre la farina integrale ha bisogno di più tempo per idratarsi bene. Se la fretta è tanta, meglio usare il metodo della lievitazione fredda: prepara l'impasto la sera, lascialo in frigorifero per 12-16 ore, poi tira fuori 2 ore prima di cuocere.

I nostri consigli

• Conserva il pane a temperatura ambiente per 2-3 giorni in un sacchetto di carta o sotto una campana. Se lo togli dalla carta non indurisce e la crosta rimane croccante più a lungo.
• Per un sapore ancora più legato al territorio, chiedi al tuo molino locale farina integrale macinata a pietra da grano coltivato nella provincia di Rieti o comunque in Umbria.
• Se non hai lievito madre, puoi usare 7 grammi di lievito di birra istantaneo secco, ma il pane avrà meno profondità di sapore. Lascia comunque lievitare bene.
• Abbina il pane scuro rietino a zuppe di verdure, brodi con legumi, formaggi duri, salumi magri come la spalla di maiale. Mangia una fetta subito tiepida, è al suo massimo.

Quando prepararla

È un pane da fare tutto l'anno, ma è particolarmente comodo in autunno e inverno quando in casa fa più fresco e la lievitazione è più stabile e lunga. In estate proteggi l'impasto dal caldo eccessivo ripiegandolo in cantina o in una stanza più fresca. Perfetto da preparare il fine settimana quando hai più tempo per gestire i tempi lunghi di riposo.

Domande frequenti

• Posso congelarlo? Sì, una volta completamente raffreddato. Avvolgilo in carta e mettilo in freezer fino a 3 mesi. Scongela a temperatura ambiente per 4-5 ore, poi puoi rinvenirlo in forno a 180 gradi per 10 minuti.
• Come faccio se il mio lievito madre è molto acido? Un lievito madre molto acido dà un pane più saporito, ma il gusto può essere tagliente. Prova a nutrirlo più spesso nei giorni precedenti la panificazione, in modo che sia più giovane e meno fermentato quando lo usi.
• Perché il pane esce denssissimo? Potrebbe essere mancanza di acqua, impasto sottolievitato o forno non abbastanza caldo. Controlla che la temperatura sia davvero 230 gradi con un termometro da forno, e non abbreviare mai la lievitazione.
• Quanta farina integrale serve se voglio un pane meno scuro? Puoi mescolare il 70 percento di integrale con il 30 percento di farina tipo 2. Il pane sarà più chiaro e un po' meno robusto, ma sempre gustoso.