Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 325 ml | Acqua tiepida |
| 10 g | Lievito madre attivo (o 5 g lievito di birra secco) |
| 0 g | Sale (assente volutamente) |
| 3 g | Olio di oliva extra vergine |
| q.b. | Farina di mais per la pala |
Valori nutrizionali
| 265 kcal | Energia |
| 10 g | Proteine |
| 1,5 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 54 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 2,5 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Impasto
In una ciotola versate l'acqua tiepida e sciogliete il lievito madre con una forchetta finché non rimangono granuli. Aggiungete la farina e mescolate con la mano per 5 minuti finché non rimane farina asciutta. L'impasto sarà appiccicaticcio: è normale.
2
Riposo iniziale
Coprite la ciotola con un canovaccio umido e lasciate riposare 30 minuti a temperatura ambiente, circa 20-22 gradi.
3
Rinvenimento
Ripiegare l'impasto su se stesso da tutti i lati delicatamente per 8-10 volte, aggiungendo l'olio di oliva man mano. Questa operazione rinforza la maglia glutinica. Ripetete questa manovra ogni 30 minuti per 3 volte consecutive.
4
Prima lievitazione
Trasferite l'impasto in una ciotola infarinata di farina di mais. Coprite con il canovaccio e lasciate lievitare 8-12 ore a temperatura ambiente, oppure 4-5 ore in un luogo tiepido (vicino al riscaldamento). L'impasto dovrà raddoppiare di volume e risultare soffice al tatto.
5
Formatura
Trasferite l'impasto lievitato su un piano infarinato di farina di mais. Con movimenti gentili, create una forma tonda chiudendo i bordi verso il centro e capovolgendolo. Non lavorate troppo: rischiate di far perdere i gas.
6
Seconda lievitazione
Posizionate il pane su una pala di legno infarinata o su un tovagliolo, con il lato della piega verso il basso. Coprite di nuovo e fate lievitare 2-3 ore finché non aumenta del 50 per cento. Una prova: puntate il dito delicatamente, l'impronta deve rimanere leggermente visibile.
7
Cottura
Scaldate il forno a 250 gradi. Immergete una coppa d'acqua sul fondo per il vapore. Scivolate il pane sulla pietra o griglia del forno con un movimento deciso e rapido. Cuocete 35-40 minuti finché la crosta è dorata e il pane risponde vuoto quando picchiato sotto. Sfornate e fate raffreddare su una grata.
Gusto
Il sapore è dolce, con una nota di grano leggermente tostato che emerge dalla crosta. L'assenza di sale lo rende adatto a chi controlla l'intake salino, ma soprattutto permette ai sapori delicati della farina di emergere intatti. Si abbina perfettamente con formaggi freschi e salumi saporiti, che completano il profilo di gusto. È tradizionalmente servito con ricotta fresca, burro di maiale o accompagnato a zuppe di legumi dove la sua dolcezza bilancia le note salate del brodo.
Benessere
- La farina di grano tenero fornisce circa 10-12 g di proteine ogni 100 g di pane finito, sufficienti per un alimento di base.
- Contiene potassio, fosforo e magnesio in misura moderata, minerali assorbiti bene dalla pasta fermentata del pane.
- La lievitazione lunga riduce l'indice glicemico rispetto a pani a breve lievitazione: sazia a lungo senza picchi di zucchero nel sangue.
- L'assenza di sale lo rende adatto a diete a ridotto contenuto di sodio, importante per chi soffre di ipertensione.
- Abbinalo con formaggi, uova o legumi per un pasto completo: il pane fornisce i carboidrati, gli altri cibi le proteine.
- Falso mito da sfatare: Il pane senza sale non fa male ai denti né toglie calcio alle ossa. Il sale è un conservante e un sapore, non un nutriente essenziale per le ossa. Chi ha problemi di pressione o ritenzione idrica trae vantaggio reale dal consumo di pane senza sale. Per chi non ha controindicazioni, il pane regolare rimane la norma.
L'errore da non fare
Non fare l'impasto con acqua fredda né aggiungere sale in seguito per compensare. L'acqua fredda rallenta la lievitazione e l'attività del lievito madre. Il sale aggiunto a posteriore non si distribuisce bene e crea isole di sapore sgradevoli. Inoltre, non ribaltate l'impasto come fareste con un pane normale: questo pane chiede movimenti gentili e piegamenti delicati per preservare i gas della fermentazione.
I nostri consigli
- Conservate il pane finito in un sacchetto di carta per 2 giorni a temperatura ambiente. Dopo diventa secco: tagliatelo a fette e congelatelo fino a 2 mesi, oppure tostatelo al forno a 180 gradi per 5 minuti.
- Se non avete il lievito madre, usate 5 g di lievito di birra secco, ma aumentate i tempi di lievitazione di 1-2 ore. Il risultato sarà comunque buono ma con alveoli leggermente più regolari.
- Servitelo ancora tiepido con burro di maiale fuso, ricotta fresca o come accompagnamento a zuppe di pasta e fagioli. La sua dolcezza naturale lo rende perfetto anche con marmellate agrodolci.
Quando prepararla
Il «pane di Viterbo» si prepara bene in autunno e inverno, quando le temperature più fresche aiutano la lievitazione lunga e controllata. Non è un pane per le frette: richiede due giorni di lavoro fra impasto e cottura, ideale nei fine settimana. È tradizionalmente presente sulle tavole toscane durante i mesi freddi, quando il pane fatto in casa scalda la cucina di forno acceso.
Domande frequenti
- Posso fare il pane di Viterbo con farina integrale? Sì, ma usate al massimo il 30 per cento di integrale mescolato alla farina di tipo 0. L'integrale assorbe più acqua e rende l'impasto più pesante, allungando i tempi di lievitazione di 2-3 ore.
- Il pane di Viterbo è adatto a chi ha pressione alta? Sì: l'assenza di sale lo rende una scelta consigliata. Chi segue diete iposodiche ne può consumare regolarmente. Chi non ha problemi di pressione può comunque apprezzarne il sapore delicato del grano.
- Che differenza c'è fra il pane di Viterbo e il pane toscano senza sale? Il pane di Viterbo è una tipologia toscana specifica, a pasta morbida e bassa idratazione. Il pane toscano senza sale è un nome più generico che comprende diverse varianti regionali con caratteristiche simili.
