Pane di Viterbo

Il «pane di Viterbo» è un pane dalla crosta dorata opaca, leggermente screpolata sulla superficie, con un interno bianchissimo e dalla molla soffice e umida. La forma è tonda e regolare, il colore esterno è un marrone chiaro uniforme. Quando lo si affetta, la lama scivola dolce e il profumo che esce è di grano puro, senza spine di sale. L'impasto rimane leggermente appiccicaticcio al tatto, segno della pasta morbida caratteristica. Non ha la rigidità dei pani comuni: è un pane che si taglia con facilità e non si sbriciola.

Gusto

Il sapore è dolce, con una nota di grano leggermente tostato che emerge dalla crosta. L'assenza di sale lo rende adatto a chi controlla l'intake salino, ma soprattutto permette ai sapori delicati della farina di emergere intatti. Si abbina perfettamente con formaggi freschi e salumi saporiti, che completano il profilo di gusto. È tradizionalmente servito con ricotta fresca, burro di maiale o accompagnato a zuppe di legumi dove la sua dolcezza bilancia le note salate del brodo.

Benessere

• La farina di grano tenero fornisce circa 10-12 g di proteine ogni 100 g di pane finito, sufficienti per un alimento di base.
• Contiene potassio, fosforo e magnesio in misura moderata, minerali assorbiti bene dalla pasta fermentata del pane.
• La lievitazione lunga riduce l'indice glicemico rispetto a pani a breve lievitazione: sazia a lungo senza picchi di zucchero nel sangue.
• L'assenza di sale lo rende adatto a diete a ridotto contenuto di sodio, importante per chi soffre di ipertensione.
• Abbinalo con formaggi, uova o legumi per un pasto completo: il pane fornisce i carboidrati, gli altri cibi le proteine.
• Falso mito da sfatare: Il pane senza sale non fa male ai denti né toglie calcio alle ossa. Il sale è un conservante e un sapore, non un nutriente essenziale per le ossa. Chi ha problemi di pressione o ritenzione idrica trae vantaggio reale dal consumo di pane senza sale. Per chi non ha controindicazioni, il pane regolare rimane la norma.

• 265 kcalEnergia
• 10 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 54 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 0,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su farina di tipo 0, acqua, lievito madre e cottura standard in forno. Variano secondo tipo di farina, grado di idratazione e metodo di lievitazione.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 325 mlAcqua tiepida
• 10 gLievito madre attivo (o 5 g lievito di birra secco)
• 0 gSale (assente volutamente)
• 3 gOlio di oliva extra vergine
• q.b.Farina di mais per la pala

1. ImpastoIn una ciotola versate l'acqua tiepida e sciogliete il lievito madre con una forchetta finché non rimangono granuli. Aggiungete la farina e mescolate con la mano per 5 minuti finché non rimane farina asciutta. L'impasto sarà appiccicaticcio: è normale.
2. Riposo inizialeCoprite la ciotola con un canovaccio umido e lasciate riposare 30 minuti a temperatura ambiente, circa 20-22 gradi.
3. RinvenimentoRipiegare l'impasto su se stesso da tutti i lati delicatamente per 8-10 volte, aggiungendo l'olio di oliva man mano. Questa operazione rinforza la maglia glutinica. Ripetete questa manovra ogni 30 minuti per 3 volte consecutive.
4. Prima lievitazioneTrasferite l'impasto in una ciotola infarinata di farina di mais. Coprite con il canovaccio e lasciate lievitare 8-12 ore a temperatura ambiente, oppure 4-5 ore in un luogo tiepido (vicino al riscaldamento). L'impasto dovrà raddoppiare di volume e risultare soffice al tatto.
5. FormaturaTrasferite l'impasto lievitato su un piano infarinato di farina di mais. Con movimenti gentili, create una forma tonda chiudendo i bordi verso il centro e capovolgendolo. Non lavorate troppo: rischiate di far perdere i gas.
6. Seconda lievitazionePosizionate il pane su una pala di legno infarinata o su un tovagliolo, con il lato della piega verso il basso. Coprite di nuovo e fate lievitare 2-3 ore finché non aumenta del 50 per cento. Una prova: puntate il dito delicatamente, l'impronta deve rimanere leggermente visibile.
7. CotturaScaldate il forno a 250 gradi. Immergete una coppa d'acqua sul fondo per il vapore. Scivolate il pane sulla pietra o griglia del forno con un movimento deciso e rapido. Cuocete 35-40 minuti finché la crosta è dorata e il pane risponde vuoto quando picchiato sotto. Sfornate e fate raffreddare su una grata.

L'errore da non fare

Non fare l'impasto con acqua fredda né aggiungere sale in seguito per compensare. L'acqua fredda rallenta la lievitazione e l'attività del lievito madre. Il sale aggiunto a posteriore non si distribuisce bene e crea isole di sapore sgradevoli. Inoltre, non ribaltate l'impasto come fareste con un pane normale: questo pane chiede movimenti gentili e piegamenti delicati per preservare i gas della fermentazione.

I nostri consigli

• Conservate il pane finito in un sacchetto di carta per 2 giorni a temperatura ambiente. Dopo diventa secco: tagliatelo a fette e congelatelo fino a 2 mesi, oppure tostatelo al forno a 180 gradi per 5 minuti.
• Se non avete il lievito madre, usate 5 g di lievito di birra secco, ma aumentate i tempi di lievitazione di 1-2 ore. Il risultato sarà comunque buono ma con alveoli leggermente più regolari.
• Servitelo ancora tiepido con burro di maiale fuso, ricotta fresca o come accompagnamento a zuppe di pasta e fagioli. La sua dolcezza naturale lo rende perfetto anche con marmellate agrodolci.

Quando prepararla

Il «pane di Viterbo» si prepara bene in autunno e inverno, quando le temperature più fresche aiutano la lievitazione lunga e controllata. Non è un pane per le frette: richiede due giorni di lavoro fra impasto e cottura, ideale nei fine settimana. È tradizionalmente presente sulle tavole toscane durante i mesi freddi, quando il pane fatto in casa scalda la cucina di forno acceso.

Domande frequenti

• Posso fare il pane di Viterbo con farina integrale? Sì, ma usate al massimo il 30 per cento di integrale mescolato alla farina di tipo 0. L'integrale assorbe più acqua e rende l'impasto più pesante, allungando i tempi di lievitazione di 2-3 ore.
• Il pane di Viterbo è adatto a chi ha pressione alta? Sì: l'assenza di sale lo rende una scelta consigliata. Chi segue diete iposodiche ne può consumare regolarmente. Chi non ha problemi di pressione può comunque apprezzarne il sapore delicato del grano.
• Che differenza c'è fra il pane di Viterbo e il pane toscano senza sale? Il pane di Viterbo è una tipologia toscana specifica, a pasta morbida e bassa idratazione. Il pane toscano senza sale è un nome più generico che comprende diverse varianti regionali con caratteristiche simili.