Porzioni
1 pagnotta (8 persone)
Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 0 o 00 |
| 320 ml | Acqua tiepida |
| 10 g | Sale fino |
| 5 g | Lievito di birra secco o 15 g di lievito fresco |
| 150 g | Guanciale di buona qualità, tagliato in dadini di circa 8 mm |
| 2 g | Pepe nero macinato fresco |
| olio di oliva | per ungere la ciotola |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 35 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 2,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto base
Versate in una ciotola la farina e create una fontana. Sciogliete il lievito in 320 ml di acqua tiepida (attorno ai 25 gradi) e versate gradualmente sulla farina, mescolando con una mano. Incorporate il sale e lavorate per circa 10 minuti finché l'impasto non risulta morbido e omogeneo, senza essere appiccaticcio. Se rimane troppo appiccicaticcio, aggiungete un cucchiaio di farina per volta.
2
Aggiungere il guanciale
Quando l'impasto è liscio, aggiungete i dadini di guanciale e il pepe nero. Lavorate per altri 2-3 minuti affinché il guanciale sia distribuito in modo uniforme in tutto l'impasto. Alcuni pezzetti devono restare visibili, altri saranno incorporati.
3
Prima lievitazione
Mettete l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprite con una pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente (20-22 gradi) per 2 ore e mezza, fino a quando il volume non raddoppia. Se la cucina è fredda, impiegate 3-3,5 ore.
4
Modellare e stesura
Togliete l'impasto dalla ciotola, degatelo leggermente e date forma di pagnotta tonda pressandolo delicatamente con i palmi. Potete farla piatta oppure un po' tondeggiante secondo il vostro gusto. Mettete il pane su un foglio di carta forno.
5
Seconda lievitazione
Coprite con una ciotola rovesciata o con un telo umido e lasciate lievitare per altri 45-60 minuti a temperatura ambiente fino a quando non è notevolmente gonfio e quando premete delicatamente con un dito l'impronta rimane visibile ma il pane ritorna lentamente su se stesso.
6
Preparazione della cottura
Accendete il forno a 220 gradi. Se avete una pietra refrattaria o una teglia in acciaio, mettetela in forno già ora per farla scaldare bene. Incidete il pane sulla superficie con un coltello affilato, facendo un taglio a croce o a spiga profondo circa mezzo centimetro.
7
Cottura
Se usate la pietra, fate scivolare il pane con la carta forno direttamente sulla pietra calda. Altrimenti, mettete il pane sulla teglia. Cuocete a 220 gradi per 35-40 minuti finché la crosta non risulta dorata scura e il pane suona cavo quando picchiato con le nocche sulla base. Se la crosta tende a scurirsi troppo, abbassate a 200 gradi negli ultimi 10 minuti.
8
Raffreddamento
Tirate fuori il pane dal forno e fatelo raffreddare su una griglia per almeno 20-30 minuti. Anche se è appetitoso ancora fumante, aspettate un po': la mollica continua a assestarsi internamente durante il raffreddamento e il guanciale rimane più croccante.
Gusto
Il sapore è salato e aromatico, con quella nota di pepe e spezie che il guanciale porta con sé dalla stagionatura. L'impasto neutro e fragrante del pane fa da spalla perfetta alla ricchezza del grasso e della carne, senza soffocare il gusto. Si mangia meglio tiepido, ancora odoroso, e non ha bisogno di accompagnamenti: il guanciale dentro basta a se stesso, anche se un bicchiere di vino rosso accanto non guasta mai.
Benessere
- Il guanciale fornisce proteine di qualità e vitamina B12, fondamentale per il sistema nervoso; contiene anche zinco e selenio dal maiale allevato in modo tradizionale.
- Il pane di farina bianca con lievito naturale garantisce carboidrati a rilascio moderato e apporta magnesio, fosforo e potassio dai cereali integrali se usate farina integrale al 30 percento.
- È un piatto sostanzioso e saziante per via del mix di proteine, grassi e amidi, ideale per colazione o pranzo; non è leggero, quindi richiede una giornata attiva.
- La fermentazione lunga dell'impasto migliora la digeribilità grazie all'acidità che favorisce la scissione del glutine e la biodisponibilità dei minerali.
- Abbinate a verdure crude o cotte a parte, una zuppa leggera o un contorno di verdure per equilibrare il pasto e aggiungere fibre.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il pane fatto in casa con guanciale sia indigesto per via del grasso. Il guanciale stagionato è grasso monoinsaturo simile a quello dell'olio di oliva, e la fermentazione lunga del pane lo rende più digeribile di un pane da forno industriale. Chi ha problemi di colesterolo o reflusso deve moderare le porzioni e consultare un medico, ma non è il guanciale in sé a essere il nemico.
L'errore da non fare
Non mettere il guanciale freddo appena tolto dal frigorifero: risulterebbe duro e non si disperderebbe bene nell'impasto. Preparatelo a temperatura ambiente una decina di minuti prima, oppure preriscaldate leggermente i dadini in padella per un paio di minuti senza farli friggere completamente, poi fateli raffreddare. Un altro errore è aggiungere troppo guanciale: oltre i 150-170 grammi per 500 di farina, l'olio del guanciale rende l'impasto appiccaticcio e la lievitazione diventa difficile.
I nostri consigli
- Se volete un pane ancora più fragrante, usate una piccola parte di farina integrale, tipo il 20-30 percento: rafforza l'aroma e aggiunge profondità al sapore del guanciale senza appesantire.
- Il pane si conserva al riparo dall'aria per 3-4 giorni a temperatura ambiente. Se volete prolungare la freschezza, avvolgetelo in carta e mettetelo in una busta di plastica: così la mollica rimane morbida più a lungo.
- Tagliatelo quando è completamente raffreddato, altrimenti il calore la rende appiccaticcio. Se deve durare giorni, tagliatelo solo al momento di servirlo.
- Se non avete il guanciale, potete usare la «pancetta» stagionata in pezzi di uguale grandezza, ma il sapore sarà meno intenso e salato.
- Per una colazione più ricca, tostate le fette e servite con un po' di ricotta fresca o burro: il contrasto tra il pane croccante e il guanciale dentro è perfetto.
Quando prepararla
Questo pane è ideale da fare in autunno e inverno, quando il clima più fresco favorisce la lievitazione lenta e uniforme. D'estate è più complicato perché i tempi si riducono e controllare le lievitazioni richiede più attenzione. Va benissimo anche in primavera, se la cucina non è troppo tiepida. È perfetto per una colazione di domenica o per un pranzo lungo in famiglia.
Domande frequenti
- Posso usare lievito madre invece di lievito di birra? Sì, ma dovete ricalcolare: usate circa 100 grammi di lievito madre attivo e allungate i tempi di lievitazione fino a 4 ore per la prima e 1,5 ore per la seconda. Il sapore sarà più complesso e acidulo.
- Il pane si congela? Sì, anche bene. Avvolgetelo in carta e poi in una busta di plastica, e conservatelo fino a 2 mesi. Scongelatelo a temperatura ambiente per 2-3 ore oppure tostatelo ancora congelato per 5-10 minuti.
- Che differenza c'è tra guanciale e pancetta? Il guanciale viene dalla guancia del maiale, ha fibra più delicata e sa di pepe e spezie. La pancetta viene dalla pancia, è più grassa e meno aromatica. Il guanciale regala un sapore più caratteristico.
- Posso fare il pane con le mani senza impastatrice? Certo, è quello che consiglio. Con le mani avete il controllo della temperatura e dell'incorporazione dell'aria. Impastate sul piano per 10-15 minuti finché l'impasto non comincia a lucidare.
