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Pane casereccio friulano
Preparazione
20 min
Cottura
45 min
Difficoltà
media
Porzioni
1 pane da 750 g
Costo
basso
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 500 g | Farina di tipo 0 |
| 200 g | Lievito madre maturo |
| 300 ml | Acqua tiepida |
| 10 g | Sale fino |
| 5 g | Olio di oliva extravergine |
| Quanto basta | Farina per spolverare |
Valori nutrizionali
| 260 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 1,2 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 55 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il lievito
Controlla che il lievito madre sia in perfette condizioni: deve essere profumato, con bollicine in superficie e un leggero aroma acidulo. Se lo conservi in frigo, tiralo fuori due ore prima e alimentalo con pari peso di farina e acqua. Quando raddoppia, è pronto.2
Impastare
Versa in una ciotola la farina, quindi il lievito madre e metà dell'acqua. Mescola con una mano bagnata per cinque minuti fino a quando la farina non è bagnata uniformemente. Aggiungi il resto dell'acqua poco per volta, l'olio e il sale. Continua a impastare per dieci minuti finché l'impasto non diventa liscio ed elastico. Deve essere morbido ma non appiccaticcio.3
Prima fermentazione
Riponi l'impasto in una ciotola infarinata, copri con un panno umido e lascia riposare a temperatura ambiente per sei ore. Ogni ora e mezza, pratica delle pieghe: inumidisci la mano, solleva il bordo dell'impasto e ripiegalo verso il centro, ruota la ciotola e ripeti quattro volte. Questo rinforza la rete glutinica senza impastare di nuovo.4
Modellare
Dopo sei ore, l'impasto deve aver aumentato di volume di circa il 60 per cento e presentare piccole bolle in superficie. Trasferiscilo su un piano di lavoro infarinato, pratica due pieghe veloci con le mani umide, quindi modellalo a palla con movimenti delicati dall'alto verso il basso. Non comprimere eccessivamente. Riponi il pane in un panierino di vimini infarinato, con la piega verso l'alto.5
Seconda fermentazione
Copri il panierino con un panno e lascia riposare il pane per sedici ore a temperatura ambiente oppure in frigo per ventiquattro ore. Una fermentazione fredda sviluppa più aromi e acidità. Il pane deve aumentare di volume notevolmente e quando lo tocchi leggermente con un dito, la buchetta si chiuda lentamente.6
Accendere il forno
Scalda il forno a 250 gradi con una teglia dentro da almeno venti minuti. Se hai una pietra refrattaria o una cocotte di ferro, ancora meglio. La superficie di cottura molto calda favorisce l'espansione iniziale del pane.7
Infornare e cuocere
Capovolgi il panierino su un foglio di carta da forno e trasferiscilo rapidamente sulla teglia o cocotte calda. Con un coltello taglierino, pratica una spaccatura profonda e decisa sulla sommità. Versa mezza tazza di acqua sul fondo del forno per creare vapore, che favorisce l'espansione e la formazione di una crosta croccante. Cuoci per quarantacinque minuti a 250 gradi. Negli ultimi dieci minuti, alza la temperatura a 280 gradi per dorar bene la crosta. Il pane è cotto quando suona vuoto se percosso sul fondo.Gusto
Il sapore è leggermente acidulo, con una nota salata discreta e un retrogusto di cereale tostato. Arriva dalla lunga fermentazione con lievito madre, che sviluppa composti aromatici complessi. Si mangia bene da solo, magari ancora tiepido, oppure inzuppato nei brodi e nelle zuppe di verdure. Va benissimo anche tostato a colazione con burro e marmellata, e tiene bene nei giorni successivi senza diventare stopposo.
Benessere
- La farina di tipo 0 contiene più proteine e sali minerali rispetto alle farine raffinate, mentre la fermentazione lunga facilita l'assimilazione degli elementi nutritivi.
- Apporta ferro, magnesio e potassio, minerali importanti per la circolazione e il sistema nervoso.
- A differenza del pane bianco lievitato chimicamente, la pasta acida lo rende digeribile e meno gonfiante, soprattutto per chi ha uno stomaco sensibile.
- La fermentazione naturale aumenta la biodisponibilità dell'acido fitico, riducendo gli antinutrienti e migliorando l'assorbimento del calcio.
- Abbinalo a verdure crude o cotte, formaggi e salumi per avere un pasto equilibrato e saziante che tiene bene fino al pasto successivo.
- Falso mito da sfatare: il pane fa ingrassare. Non è vero se mangiato nelle giuste porzioni e con lievitazione naturale. Un pane a pasta acida fermentato lentamente è meno calorico e più saziante di un pane bianco industriale, perché la fermentazione consuma parte dei carboidrati e crea una rete glutinica stabile. L'importante è non esagerare nelle dosi e variare i cibi.
L'errore da non fare
L'errore più comune è affrettare la fermentazione aumentando la temperatura. Ci vuole tempo: la fermentazione fredda lenta è il segreto di un pane leggero e digeribile. Se hai fretta, il pane uscirà gommoso, poco sviluppato in altezza e difficile da digerire. Allo stesso modo, non dimenticare le pieghe nella prima fermentazione: senza di esse, l'impasto non sviluppa la struttura necessaria per trattenere il gas e il pane crollerà in forno.
I nostri consigli
- Il pane casereccio friulano si conserva in un sacchetto di carta o tela per quattro giorni. Dopo, puoi congelarlo intero o affettato in un sacchetto sottovuoto per un mese. Scongela a temperatura ambiente per due ore.
- Se non hai il lievito madre, puoi usare una ricetta con lievito di birra secco (circa 5 grammi) e aumentare leggermente il tempo di fermentazione a freddo in frigo per ventiquattro ore. L'acidità sarà minore, ma il risultato sarà comunque buono.
- Durante la cottura, il vapore è fondamentale. Se non hai una cocotte, metti una teglia di acqua nel ripiano sotto il pane oppure spruzza le pareti del forno con un vaporizzatore ogni dieci minuti nel primo quarto di cottura.
- Abbina il pane a formaggi vaccini locali, salumi di suino, zuppe di legumi e verdure cotte. Va benissimo anche con il latte scaldato a colazione, come tradizione vuole nelle campagne friulane.
Quando prepararla
Il pane casereccio friulano si prepara bene tutto l'anno, ma è più facile gestire la fermentazione nei mesi freschi, da settembre a maggio. In estate, la temperatura ambiente tende a far lievitare troppo in fretta l'impasto. Se prepari il pane durante i mesi caldi, lascia fare tutta la fermentazione in frigo e controlla i tempi, riducendoli di qualche ora.
Domande frequenti
- Posso usare farina integrale? Sì, puoi sostituire il 30 per cento della farina bianca con integrale. Il tempo di fermentazione aumenta di un paio di ore perché la crusca assorbe più acqua. Usa il 10 per cento di acqua in più nell'impasto.
- Che differenza c'è tra lievito madre e lievito di birra? Il lievito madre fermenta lentamente e sviluppa acidi organici che rendono il pane più digeribile e profumato. Il lievito di birra è più veloce, il pane lievita in poche ore ma ha meno sapore e acidità.
- Come capisco se il pane è cotto? Percuoti il fondo con le nocche. Se suona vuoto e profondo, è pronto. Se suona sordo, cucilo ancora cinque minuti.
- Perché il pane esce compatto e non soffice? Probabilmente non hai praticato abbastanza pieghe nella prima fermentazione oppure la segunda fermentazione è stata troppo breve. Serve tempo per sviluppare gli alveoli.
