Pane carasau fatto in casa

Il pane carasau si presenta come fogli sottilissimi, quasi traslucidi, di un colore marrone chiaro uniforme con leggere screpolature sulla superficie. La consistenza è friabile e croccante, i bordi leggermente arricciati. Quando lo si spezza tra le mani, si sente il suono secco e netto della frattura. Si serve in pila, impilato su se stesso, e rimane intatto grazie alla sua estrema leggerezza.

Gusto

Il sapore è delicatamente salato, con una nota leggermente tostata che ricorda il grano. La consistenza croccante è pulita e non stucchevole: ogni pezzo si scioglie in bocca senza grumi. È tradizionalmente accompagnato da formaggi stagionati, salumi, pomodori e olio d'oliva, oppure inzuppato in brodo caldo. Mangia bene anche semplice, con un filo d'olio.

Benessere

• L'impasto contiene soltanto farina di grano, acqua e sale: apporta carboidrati complessi e una modesta quantità di proteine vegetali, circa 10-12 grammi per 100 grammi di prodotto.
• La tostatura in forno rimuove quasi tutta l'umidità, il che concentra i sali minerali: potassio, magnesio e fosforo sono presenti, anche se in quantità minori rispetto al pane fresco per il minore volume.
• È un pane molto saziante nonostante la leggerezza: la mancanza di umidità e la grande superficie di ogni foglio permettono di mangiare meno quantità raggiungendo facilmente il senso di sazietà.
• La conservazione lunga senza conservanti artificiali dipende dall'assenza quasi totale di acqua: questo lo rende ideale per chi ha problemi di conservazione dei cibi o vuole stare in dispensa senza frigorifero.
• Abbinalo a contorni ricchi di verdure crude o cotte per un pasto equilibrato: il pane carasau fornisce carboidrati, ma ha bisogno di proteine (formaggi, legumi, pesce) e fibra accanto.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il pane carasau sia adatto a chi segue diete ipocaloriche perché è "aria". Ha la stessa densità calorica del pane normale, circa 320-330 calorie per 100 grammi, semplicemente concentrata in un peso minore. Chi mangia carasau tende a mangiarne meno in volume, ma il bilancio energetico resta identico. Non è un alimento dimagrante di per sé.

• 330 kcalEnergia
• 11 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 68 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 3,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0 o 00
• 325 mlAcqua tiepida
• 10 gSale fine
• 5 gLievito di birra fresco
• q.b.Farina per l'impasto
• q.b.Olio d'oliva per ungere

1. Preparare l'impastoIn una ciotola versa la farina e fai un pozzo al centro. Sciogli il lievito nella metà dell'acqua tiepida e versalo nel pozzo. Aggiungi il sale nell'acqua rimasta. Mescola con le mani prima il lievito e la farina intorno, poi versa lentamente il resto dell'acqua salata, amalgamando fino a formare un impasto ruvido. Impiega 5-7 minuti.
2. Impastare energicamenteTrasferisci l'impasto su un piano di lavoro e impasta con forza per 10-12 minuti, piega verso di te, ruota di 90 gradi, ripeti. L'impasto deve diventare liscio, elastico e leggermente appiccicaticcio. Se rimane troppo umido, aggiungi farina un cucchiaio alla volta.
3. Prima lievitazioneForma una palla, ungila leggermente d'olio e mettila in una ciotola coperta da un canovaccio umido. Lasciala lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore, finché raddoppia di volume.
4. Stendere la pastaDividi l'impasto in 8-10 porzioni uguali. Prendi una porzione e stendila con il mattarello il più sottile possibile, quasi trasparente, formando un foglio rettangolare di circa 2-3 millimetri. Ripeti con tutte le porzioni. Ogni disco va fatto sottilissimo: è il segreto della croccantezza.
5. Seconda lievitazione breveAppoggia i fogli già stesi su teglie coperte da carta forno. Copri con un canovaccio umido e lascia riposare per 30-40 minuti. Non deve raddoppiare, solo gonfiarsi leggermente.
6. Cottura della baseScalda il forno a 220°C. Inforna i fogli per 10-12 minuti fino a quando cominciano a indurirsi ma rimangono pallidi. Toglili dal forno: devono essere ancora leggermente cedevoli al centro.
7. Tostatura finaleAumenta la temperatura del forno a 250°C. Rimetti i pani per altri 5-8 minuti fino a quando diventano completamente dorati e croccanti. Non devi farli scurire troppo o diventeranno amari. Togli dal forno e lascia raffreddare completamente su una griglia. Man mano che si raffreddano diventeranno ancora più croccanti.

L'errore da non fare

Non stendere la pasta abbastanza sottile è l'errore che rovina il carasau. Se rimane troppo spesso, il risultato sarà un pane gommoso, non croccante, e perderai la caratteristica principale del pane sardo. Inoltre non toccare i fogli durante la cottura: girarli non serve e rischi di romperli quando non sono ancora ben secchi. Lascia che l'aria calda del forno faccia il suo lavoro.

I nostri consigli

• Conserva il pane carasau in un contenitore a chiusura ermetica, lontano dall'umidità, per 2-3 settimane. Un barattolo di vetro con coperchio è ideale. Se assorbe umidità e diventa cedevole, puoi rigenerarlo mettendolo in forno a 180°C per 3-4 minuti.
• Se preferisci un carasau più morbido, riducibile in acqua (il «pane frattau»), stendilo un poco meno sottile, sui 5 millimetri, e tostalo per meno tempo.
• Prova a usare farina integrale per una versione più ricca di fibre, anche se il sapore sarà più deciso e il foglio meno croccante.
• Se non hai il lievito di birra fresco, puoi usare 3 grammi di lievito secco oppure 5 grammi di pasta madre, allungando i tempi di lievitazione a 4-5 ore.

Quando prepararla

Il pane carasau si prepara meglio nelle stagioni intermedie, primavera e autunno, quando la temperatura ambiente è stabile intorno ai 18-22°C: la lievitazione procede regolare senza spifferi o troppo caldo. In inverno il forno caldo aiuta durante la cottura, in estate la lievitazione potrebbe accelerare troppo. È perfetto da conservare per i mesi invernali, quando fresco è difficile averlo.

Domande frequenti

• Posso congelarlo? Sì, il carasau conserva bene anche in freezer fino a 3 mesi. Toglilo dal freezer e scaldalo leggermente in forno per renderlo di nuovo croccante.
• Perché la mia pasta non diventa trasparente? La stendi ancora troppo spessa. Usa il mattarello con decisione e fai più passate, sempre dallo stesso punto verso l'esterno, fino a quasi travedere il piano di lavoro sotto.
• Quanta farina mi serve per farne una grande quantità? Questa ricetta produce circa 600-700 grammi di pane finito. Raddoppia o triplica le dosi mantenendo le stesse proporzioni: 1000 ml di acqua ogni 1500 grammi di farina.
• Il sale si vede come macchie bianche sulla superficie: è normale? No, il sale deve essere sciolto bene nell'acqua prima d'impastare. Se compaiono cristalli bianchi significa che il sale non si è distribuito bene durante l'impasto.