Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 0 o 1 |
| 325 ml | Acqua tiepida |
| 10 g | Sale fino |
| 3 g | Lievito di birra fresco |
| 150 g | Olive taggiasche denocciolate |
| 4 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| 1 cucchiaino | Zucchero |
Valori nutrizionali
| 265 | kcal |
| 8 | g Proteine |
| 5 | g Grassi |
| 0,8 | g di cui saturi |
| 48 | g Carboidrati |
| 0,5 | g di cui zuccheri |
| 2,5 | g Fibre |
| 1,2 | g Sale |
Come si prepara
1
Attivare il lievito
Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida con lo zucchero. Lasciare riposare 5 minuti fino a che non diventa torbido.
2
Impastare
Versare la farina in una ciotola. Aggiungere la miscela di lievito e acqua, mescolare con le mani bagnate per 3 minuti. Aggiungere il sale e l'olio extravergine, continuare a lavorare per altri 5 minuti fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo.
3
Aggiungere le olive
Tagliare le olive taggiasche a pezzetti grossolani di circa 1 cm. Incorporarle lentamente all'impasto, mescolando con i movimenti di piega e distensione per altri 3 minuti, in modo che si distribuiscano uniformemente.
4
Prima lievitazione
Trasferire l'impasto in una ciotola unta d'olio. Coprire con un panno umido e lasciare riposare a temperatura ambiente (18-22 gradi) per 12-18 ore. L'impasto deve raddoppiare di volume e diventare molto gonfio.
5
Piegare e sagomare
Rovesciare l'impasto su un piano infarinato. Dividerlo in due porzioni uguali. Sagomarne una a forma di palla, facendo tre pieghe successive verso il centro per creare tensione. Ripetere con la seconda porzione.
6
Seconda lievitazione
Adagiare le pagnotte su una teglia rivestita di carta da forno, con il lato della piega rivolto verso il basso. Coprire con un panno e lasciare riposare 2-3 ore a temperatura ambiente, fino a che non siano gonfie e elastiche al tatto.
7
Cuocere
Preriscaldare il forno a 220 gradi. Fare due tagli a X sulla superficie di ogni pagnotta. Infornare per 35-40 minuti fino a ottenere una crosta dorata e croccante. Il pane deve suonare vuoto se percosso sul fondo.
Gusto
È un pane saporito, con il carattere deciso delle olive nere taggiasche che lasciano in bocca una nota leggermente piccante e salata. L'olio extravergine morbidisce l'impasto e aggiunge cremosità. Si mangia bene da solo a colazione, con formaggio o salumi freddi. In Liguria lo servono anche tostato e strofinato d'aglio crudo.
Benessere
- Il grano intero o la farina di tipo 1 apportano circa 10-12 g di proteine per 100 g di pane e sono ricchi di fibre solubili e insolubili.
- Le olive taggiasche contengono ferro, potassio e magnesio, minerali essenziali per muscoli e circolazione.
- L'olio extravergine aggiunge grassi monoinsaturi buoni per il colesterolo e rende il pane più saziante e digeribile.
- La lievitazione lenta (12-24 ore) riduce l'acido fitico della farina, migliorando l'assorbimento di calcio e zinco.
- Abbinalo a verdure crude o cotte, formaggio fresco e una porzione di proteine per un pasto equilibrato.
- Falso mito da sfatare: il pane con olive non è più grasso di quello bianco comune. L'aggiunta di olio è minima (circa 3-5%) e migliora la qualità nutrizionale aggiungendo antiossidanti. Chi ha problemi di digestione trovera' questo pane più tollerabile grazie alla lievitazione lunga, che riduce i gas intestinali.
L'errore da non fare
Non accelerare la lievitazione aggiungendo più lievito o calore. La lievitazione lunga è il segreto della digeribilità e del profumo: un impasto frettoloso rimane compatto, le olive rimangono intere e il pane diventa pesante. Inoltre, non salare l'acqua del lievito: il sale lo uccide. Aggiungilo all'impasto già formato.
I nostri consigli
- Conserva il pane in una busta di carta per 3-4 giorni. Rimane morbido e fragrante. Passato il quarto giorno, tostalo a fette e usalo per zuppe o pappa al pomodoro.
- Se non trovi olive taggiasche, puoi usare olive nere Kalamata o altre olive nere secche di piccole dimensioni: il risultato cambia poco.
- Puoi congelare le pagnotte già cotte, ben avvolte in carta stagnola, fino a 2 mesi. Scongela a temperatura ambiente 4-5 ore prima di servire.
- Se preferisci un pane ancora più profumato, aggiungi mezzo cucchiaino di semi di finocchio o un pizzico di pepe nero all'impasto.
Quando prepararla
Il pane «ca' olive taggiasche» si prepara bene tutto l'anno, ma è preferibile quando il clima è temperato (primavera e autunno) per controllare meglio i tempi di lievitazione. In estate, la lievitazione si accelera a causa del caldo: puoi lasciarla in frigorifero (4-8 gradi) anche 24-36 ore.
Domande frequenti
- Posso usare lievito di birra secco anziché fresco? Sì, ma riduci la quantità a 2-3 g. Idratalo sempre in acqua tiepida con zucchero per attivarlo prima di mescolare alla farina.
- Che differenza c'è tra lievitazione lunga e rapida? La lievitazione lunga (12-18 ore) sviluppa più sapore e rende il pane digeribile. Quella rapida è più veloce ma il pane risulta meno profumato.
- Come faccio a sapere se l'impasto è pronto per la cottura? Premi leggermente la superficie con un dito: se l'impronta rimane e non si richiude subito, è pronto. Se rimbalza velocemente, ha bisogno di altri 30 minuti.
- Il pane rimane asciutto dentro? No, se cucinato correttamente ha una mollica morbida grazie all'olio e alla lievitazione lunga. Se risulta asciutto, il forno è troppo caldo o hai cucinato troppo a lungo.
