Porzioni
1 pagnotta (8 persone)
Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 320 ml | Acqua a temperatura ambiente |
| 100 g | Lardo fresco, tagliato a dadini |
| 10 g | Sale fino |
| 150 g | Pasta madre a temperatura ambiente (o 5 g di lievito secco) |
| 3 g | Zucchero |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 42 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la base
Versa la farina in una ciotola grande. Aggiungi la pasta madre sciolta in un poco di acqua tiepida, poi il resto dell'acqua poco alla volta. Impasta a mano per 8 minuti finché l'impasto non risulta omogeneo e leggermente appiccicaticcio. Lascia riposare coperto 30 minuti.
2
Incorporare il lardo
Dopo il riposo, aggiungi il sale e lo zucchero. Continua a impastare per 2 minuti, poi aggiungi i dadini di lardo poco alla volta, incorporandoli bene. L'impasto deve incorporare il lardo senza risultare untuoso in superficie. Copri e lascia riposare altri 30 minuti.
3
Piegare e formare
Preleva l'impasto dal contenitore e posalo su un piano leggermente infarinato. Piega i bordi verso il centro e ruota il panetto di 90 gradi ogni volta, per creare tensione superficiale. Ripeti per 4-5 volte fino a ottenere una forma tonda e compatta.
4
Seconda lievitazione
Trasferisci il panetto su un panno infarinato o in una ciotola con carta forno. Copri con un panno umido e lascia lievitare a temperatura ambiente tra i 45 e i 90 minuti, a seconda della stagione. Deve aumentare di circa il 50 per cento del volume. In inverno può richiedere 2 ore.
5
Preparare il forno
Accendi il forno a 230 gradi Celsius con dentro una teglia o una pietra refrattaria, almeno 30 minuti prima della cottura.
6
Fare la scarpa
Quando l'impasto ha terminato la lievitazione, usa un coltello affilato per incidere la superficie con un taglio deciso a forma di X o di linea. Questo permette al vapore di uscire e alla crosta di formarsi bene.
7
Cottura
Trasferisci il panetto sulla teglia calda (usa carta forno per non bruciarti). Cuoci per 35-40 minuti fino a quando la crosta è marrone scuro e croccante. Per ottenere una crosta più croccante, spruzza acqua dentro il forno subito dopo aver messo il pane. Sforna e lascia raffreddare su una griglia per almeno 30 minuti prima di tagliare.
Gusto
Il pane al lardo ha un sapore salato moderato, con note aromatiche date dal lardo che si scioglie lentamente in bocca. La mollica è soffice e umida, la crosta croccante offre resistenza al primo morso. Si serve fresco, ancora tiepido da forno, magari con un poco di burro o da solo a merenda. Tradizionalmente si abbina con formaggi a pasta dura, salumi o semplicemente con olio buono.
Benessere
- Il lardo contiene grassi insaturi e acidi grassi monoinsaturi, simili a quelli dell'olio d'oliva, che aiutano l'assorbimento di vitamine liposolubili.
- La farina di grano contiene magnesio, ferro e vitamine del gruppo B, soprattutto se integrale o semintegrale; il lievito naturale migliora la biodisponibilità di questi minerali.
- È un pane sostanzioso e saziante grazie al contenuto di grassi; non è adatto a chi segue diete ipocaloriche strette, ma due fette a colazione mantengono sazietà per ore.
- Il lievito naturale (madre o pasta madre) abbassa l'indice glicemico dell'impasto rispetto al lievito di birra, permettendo una fermentazione più lunga e una migliore digeribilità.
- Abbinalo a colazione con caffè e frutta, o come pane per un pranzo leggero con verdure crude e formaggio; a merenda con un tè.
- Falso mito da sfatare: "Il lardo fa male e va eliminato". Il lardo di qualità, da animali alimentati correttamente, contiene vitamina D e grassi che il corpo assimila bene. Il problema non è il lardo in sé, ma il consumo eccessivo e la qualità scadente (lardo rancido o da allevamenti intensivi). Una fetta di questo pane al giorno, in una dieta equilibrata, non provoca danni; diverso è mangiarne mezzo chilo quotidiano.
L'errore da non fare
L'errore più comune è usare lardo rancido o di scarsa qualità, che rende il pane sgradevole e pesante. Compra sempre lardo fresco da un buon salumiere, conservato in frigorifero e taglia i dadini poco prima di usarli. Un secondo errore è impastare il lardo quando l'impasto è ancora troppo caldo, perché si scioglie male e non si distribuisce uniformemente. Lascia sempre raffreddare un poco l'impasto di base prima di aggiungere il lardo.
I nostri consigli
- Conserva il pane al lardo in un sacchetto di carta o di lino, a temperatura ambiente, per 2-3 giorni. Se vuoi conservarlo più a lungo, congelalo in fette di forma intera per 3 settimane e scongela a temperatura ambiente quando serve.
- Puoi usare lardo salato o non salato indifferentemente, ma se usi lardo molto salato, riduci il sale dell'impasto a 8 grammi.
- Variante toscana: aggiungi rosmarino fresco tritato finemente al momento di incorporare il lardo, per un aroma più pronunciato.
- Se non hai pasta madre, usa 5 grammi di lievito secco sciolto in acqua tiepida con un pizzico di zucchero, 10 minuti prima di iniziare. I tempi di lievitazione saranno leggermente più veloci.
- Toasta le fette di pane al lardo in forno per 3 minuti a 180 gradi prima di servirlo il giorno dopo, per recuperare croccantezza e fragranza.
Quando prepararla
Il pane al lardo si prepara bene tutto l'anno, ma è particolarmente indicato in autunno e inverno, quando il clima meno caldo permette lievitazioni più controllate e lente. È perfetto per la merenda pomeridiana o per una colazione sostanziosa. In primavera, quando le temperature salgono, puoi prepararlo al mattino presto e lasciarlo lievitare in frigorifero durante la notte, per controllare meglio i tempi.
Domande frequenti
- Posso usare strutto invece del lardo? Sì, lo strutto è simile ma più morbido e tende a sciogliersi di più nell'impasto. Usa la stessa quantità, ma aggiungi i dadini quando l'impasto è già formato, nella piegatura finale, per evitare che si sciolga tutto durante l'impasto.
- Cosa fare se l'impasto rimane troppo appiccicaticcio? Dipende dall'umidità della farina. Se dopo 10 minuti di impasto è ancora molto bagnato, aggiungi 10 grammi di farina alla volta finché non diventa lavorabile. Non aggiungere più di 50 grammi in totale.
- Il pane al lardo fa male al colesterolo? Una fetta di pane al lardo contiene circa 3 grammi di grassi saturi su 100 grammi di impasto. In una dieta equilibrata, non è un problema. Se hai problemi di colesterolo, consulta il tuo medico prima di escluderlo dalla dieta; spesso il problema non è il lardo ma la quantità totale di grassi saturi giornalieri.
- Posso fare il pane al lardo senza lievito naturale? Sì, usa lievito di birra secco (5 grammi) oppure 10 grammi di lievito fresco di birra. La fermentazione sarà più rapida e il sapore leggermente diverso, meno acido e profondo.
- Come faccio a sapere se la lievitazione è completa? Quando il pane ha aumentato di circa il 50 per cento e, se lo tocchi leggermente con un dito, l'impronta rimane visibile ma l'impasto torna leggermente su, è pronto per la cottura.
