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Pagnotta tonda
Preparazione
20 min
Cottura
35 min
Difficoltà
media
Porzioni
6 persone
Costo
basso
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 0 o tipo 1 |
| 330 ml | Acqua tiepida |
| 100 g | Lievito madre a temperatura ambiente oppure 7 g di lievito di birra secco |
| 10 g | Sale fino |
| 5 g | Olio extravergine d'oliva |
| Quanto basta | Farina per spolverare |
Valori nutrizionali
| 265 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 1,2 g | Grassi |
| 0,2 g | di cui saturi |
| 56 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,8 g | Fibre |
| 1,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Mescola farina e liquidi
Versa la farina in una ciotola, crea un buco al centro, aggiungi l'acqua tiepida e il lievito madre diluito in poca acqua, oppure il lievito secco sciolto. Mescola con le mani per circa 5 minuti finché non rimangono briciole di farina asciutta. Copri la ciotola con un panno umido e lascia riposare 30 minuti.2
Aggiungi il sale e l'olio
Sciolto il sale in un cucchiaio d'acqua, versalo nell'impasto insieme all'olio. Lavora l'impasto per altri 8-10 minuti finché diventa liscio, elastico e non appiccica più alle dita. Se usi il lievito madre, il primo aumento di volume sarà visibile entro 3-4 ore.3
Prima lievitazione in blocco
Lascia lievitare l'impasto coperto in ciotola per 3-4 ore a temperatura ambiente circa 20-22 gradi, oppure 2-3 ore se la stanza è più calda. L'impasto deve raddoppiare di volume. Dopo due ore, pratica una piega interno dell'impasto stesso, sollevando il bordo e ripiegandolo al centro, ruotando la ciotola. Ripeti il movimento tre-quattro volte.4
Forma la palla
Capovolgi l'impasto su un piano infarinato, dai una forma tonda disordinata, poi ricopri e lascia riposare 10 minuti. Prendi il bordo dell'impasto, tirato verso il centro creando tensione sulla superficie, ruotando man mano la palla. La forma deve essere tonda e soda, il più liscia possibile.5
Seconda lievitazione in cesta
Metti la pagnotta in una cesta di vimini infarinata, con il lato liscio verso il basso. Copri con un panno umido e lascia lievitare a temperatura ambiente per 90 minuti fino a 2 ore. Deve aumentare del 50-70 percento, non raddoppiare del tutto.6
Prepara il forno
Accendi il forno a 240 gradi almeno 45 minuti prima di cuocere. Se hai una pietra refrattaria o una teglia di ghisa, mettila dentro a scaldare. Se usi una teglia normale, bagna il fondo con un po' d'acqua per generare vapore durante i primi minuti di cottura.7
Sforna e cuoci
Capovolgi la pagnotta sulla teglia o sulla pietra molto calda. Pratica un taglio netto sulla superficie con un coltello affilato, a forma di croce o di S. Inforna subito a 240 gradi per i primi 10 minuti, poi abbassa a 200 gradi e continua per altri 25 minuti finché la crosta è dorata. La pagnotta è pronta quando suonando alla base con le nocche produce un suono vuoto.Gusto
La pagnotta tonda ha un sapore naturale di grano e fermentazione, senza dolcezza. La crosta è croccante al morso, la mollica è tenera e leggermente umida al centro, asciutta verso i bordi. Se fatta con lievito madre sviluppa una nota acida delicata, un retrogusto piacevole che arricchisce il pane. Si serve affettata ancora tiepida, perfetta per accompagnare zuppe, formaggi, salumi e verdure grigliate.
Benessere
- La farina di frumento contiene proteine vegetali, circa 10-13 grammi per cento grammi di farina, utili per i muscoli e il ricambio cellulare.
- Contiene potassio, magnesio e fosforo, minerali che sostengono l'energia cellulare e la salute delle ossa.
- È un pane saziante grazie ai carboidrati complessi e alle fibre della crusca integrale, se usata, che prolungano il senso di pienezza.
- La fermentazione naturale riduce i fitati, molecole che altrimenti legano i minerali: il pane fermentato a lungo è più digeribile.
- Abbinalo a un legume freddo, verdura cruda o formaggi magri per un pasto equilibrato che apporti proteine e micronutrienti.
- Falso mito da sfatare: il pane non ingrassa se consumato in porzioni normali e se il resto della dieta è bilanciato. Il pane integrale non è per forza migliore del pane bianco: dipende dalla qualità della farina, dal tempo di fermentazione e da quanto pane mangi al giorno. Un pezzo di pagnotta bianca ben fermentata è facilmente digeribile.
L'errore da non fare
Non aggiungere il sale durante l'impasto iniziale insieme al lievito: il sale uccide il lievito e rallenta la fermentazione in modo irregolare. Non aprire il forno nei primi 15 minuti di cottura: il vapore che si forma è fondamentale per una crosta elastica e gonfia. Non impastare troppo a mano dopo la reidratazione iniziale: l'impasto per la pagnotta tonda ha bisogno di pieghe delicate, non di lavoro aggressivo.
I nostri consigli
- Se usi il lievito madre, calcola i tempi di lievitazione più lunghi rispetto al lievito di birra: una madre ben attiva raddoppia l'impasto in 4-5 ore. Se la madre è debole, usa 150 grammi invece di 100.
- La pagnotta tonda si conserva in un sacchetto di carta o di tela per 2-3 giorni. Se la crosta diventa molle, metti il pane nel forno a 180 gradi per 5 minuti per croccantizzarla di nuovo.
- Se non hai una cesta di lievitazione, usa una ciotola rivestita di panno pulito ben infarinato, oppure piega uno strofinaccio in un piatto fondo.
- Per ottenere una pagnotta ancora più fragrante, aggiungi un poco di farina di segale, circa 50 grammi, insieme alla farina di grano: darà un sapore più marcato e una mollica leggermente più scura.
Quando prepararla
La pagnotta tonda si prepara tutto l'anno, con gli accorgimenti dovuti alla stagione: d'inverno i tempi di lievitazione si allungano perché la temperatura è bassa, d'estate si accorciano. È perfetta per la colazione insieme a un caffellatte, per il pranzo con un piatto di verdure o legumi, per la merenda con formaggio e prosciutto.
Domande frequenti
- Posso usare farina integrale? Sì, ma il risultato sarà più scuro e la mollica più densa. Usa farina integrale tipo 2 e aumenta l'acqua a 350 ml perché assorbe più umidità. I tempi di lievitazione restano uguali.
- Come riconosco se l'impasto è sufficientemente lievitato? Pratica il «poke test»: premi un dito sull'impasto nella cesta. Se il buco rimane e l'impasto non si rimpicciolisce all'istante, è pronto. Se rimpicciolisce subito, ha ancora fame.
- Che differenza c'è tra pagnotta tonda e pane tondo? La pagnotta è il pane del contadino, più informale e con fermentazione naturale. Il pane tondo è più arrotondato e uniforme, spesso fatto con il lievito di birra. Qui facciamo una vera pagnotta.
- Posso congelare la pagnotta? Sì, mettila in un sacchetto congelatore fino a tre mesi. Scongela a temperatura ambiente 4-5 ore, poi riscalda 5 minuti nel forno a 180 gradi.
