Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 4 ossi di vitello | da 250 g ciascuno, con carne aderente |
| 2 cucchiai | di olio extravergine d'oliva |
| 1 carota media | tagliata a pezzi |
| 1 gambo di sedano | tagliato a pezzi |
| 1 cipolla media | divisa a spicchi |
| 250 ml | di vino rosso secco |
| 1 litro | di brodo di carne caldo |
| 2 pomodori secchi | o 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro |
| 2 foglie di alloro | e 3 rametti di prezzemolo |
| Sale e pepe | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Asciugare e rosolare gli ossi
Asciuga bene gli ossi di vitello con carta da cucina. Scalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto, e rosola gli ossi per 3-4 minuti per lato, finché la superficie si dora senza bruciare. Toglili e mettili da parte.
2
Soffritto aromatico
Nello stesso grasso, aggiungi la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzi. Fai rosolare per 5-6 minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto, finché le verdure iniziano a prendere colore.
3
Sfumare il vino
Versa il vino rosso nel soffritto e lascia bollire per 2 minuti, mescolando, per far evaporare l'alcol e concentrare il sapore.
4
Brodo e aromi
Versa il brodo caldo sulla pentola, aggiungi il concentrato di pomodoro o i pomodori secchi, le foglie di alloro e il prezzemolo. Rimetti gli ossi in piedi nella pentola, in modo che il brodo arrivi a metà del loro altezza. Porta a ebollizione, poi copri con il coperchio e abbassa il fuoco al minimo.
5
Cottura lenta
Cuoci a fuoco bassissimo per 150-180 minuti. La cottura è giusta quando la carne si stacca facilmente dall'osso toccandola con un cucchiaio, e il brodo è ridotto e concentrato. Non deve più contenere grasso in superficie, assorbito dalla cottura.
6
Regolazione del sapore
A cottura ultimata, assaggia il brodo e correggi di sale e pepe se necessario. Se il brodo è troppo abbondante, aumenta il fuoco per 10-15 minuti e lascia evaporare un po' d'umidità.
7
Finitura
Servi l'ossobuco in un piatto fondo, circondato dal brodo e dalle verdure cotte. Completa con un pizzico di prezzemolo fresco tritato. Se accompagnato da polenta, versala direttamente nel piatto oppure servila a parte.
Gusto
Il sapore è profondamente carnoso, con una nota dolciastra dalle verdure e una mineralità che viene proprio dalla lunga cottura dell'osso nel brodo. La carne è tenerissima, quasi burrosa, mentre il midollo è cremoso e ricco. Tradizionalmente si serve con una polenta morbida o con riso giallo, che assorbe bene il sugo. L'ossobuco friulano si abbina naturalmente a un vino rosso corposo, da bevande fredde non è indicato.
Benessere
- L'osso di vitello fornisce collagene, che nella cottura lunga si trasforma in gelatina: importante per la salute di ossa, cartilagini e pelle.
- Ricco di ferro, specialmente il ferro eme della carne rossa, facilmente assorbibile, e di zinco per il sistema immunitario.
- È un piatto saziante e sostanzioso: la carne proteica e il brodo gelatinoso creano sazietà duratura, ideale per pasti invernali.
- Il midollo dell'osso contiene lipidi prevalentemente insaturi, contrariamente a quanto si crede: non sono grassi nocivi ma parte dell'energia cellulare naturale.
- Per un pasto equilibrato, abbinalo a verdure a foglia verde o a una porzione di cereali integrali, per aggiungere fibre.
- Falso mito da sfatare: Il brodo ottenuto dalla cottura dell'osso non è un "collagene liquido" che ringiovanisce la pelle. Il collagene si degrada durante la cottura in aminoacidi, che il corpo utilizza per varie funzioni ma non specificamente per la pelle. Il brodo è nutrizionalmente valido per minerali e gelatina, ma non è una medicina. Chi ha problemi di acido urico elevato deve consumarlo con moderazione, perché gli stufati lunghi di carne concentrano le purine.
L'errore da non fare
Non cuocere ad alta temperatura e non abbreviare i tempi sperando di ottenere lo stesso risultato. Se cuoci troppo in fretta, la carne rimane gommosa e l'osso non cede il collagene. La cottura lenta e bassa, intorno ai 90-100 gradi, è l'unica che trasforma l'osso in brodo gelatinoso. Un altro errore comune è non asciugare bene gli ossi prima di rosolari: l'acqua residua impedisce la doratura e il piatto perde sapore in superficie.
I nostri consigli
- L'ossobuco cotto si conserva in frigorifero per 3-4 giorni nel suo brodo, coperto. Puoi anche congelarlo in un contenitore per un mese: il brodo gelatinoso protegge la carne.
- Se non hai brodo di carne a casa, usa acqua calda con un dado di brodo oppure mezzo litro di vino bianco secco più mezzo litro di acqua, ma il risultato sarà meno corposo.
- Una variante friulana autentica prevede l'aggiunta di un cucchiaio di senape di Cremona o di mostarda mantovana verso la fine della cottura, per una nota acidula e dolce.
- Servi con polenta cremosa e morbida, oppure con riso arboreo che assorba bene il brodo ricco.
Quando prepararla
L'ossobuco friulano è un piatto invernale, da preparare nei mesi freddi da novembre a marzo, quando il bisogno di calore e sostanza è maggiore. È perfetto per le cene di fine settimana, quando hai tempo di lasciare la pentola sul fuoco lentamente, e anche per occasioni familiari importanti. Non è un piatto di estate, perché pesante e caldo: d'estate la polenta e la carne stufata risultano poco appetibili.
Domande frequenti
- Come faccio a non far rosolare gli ossi in modo irregolare? Asciugali completamente con carta prima di metterli in pentola a olio caldo. Se l'olio non fuma leggermente, non è abbastanza caldo e la carne cuoce invece di dorare.
- L'ossobuco può essere cotto anche in forno? Sì, completamente. Dopo il soffritto e la sfumatura del vino, trasferisci tutto in una cocotte coperta e cuoci in forno a 160 gradi per 150-180 minuti. Il risultato è identico e il calore è più regolare.
- Posso fare l'ossobuco il giorno prima? Sì, è ancora migliore. I sapori si amalgamano durante la notte in frigorifero. Riscalda lentamente a fuoco bassissimo prima di servire, aggiungendo un po' di brodo se il livello è sceso.
- Il midollo dell'osso si mangia? Sì, è la parte più ricercata. Usa un piccolo cucchiaio o un coltellino da burro per estrarlo dall'osso dopo la cottura: è cremoso e saporito.
