Ossobuco friulano

L'ossobuco friulano si presenta nel piatto come un pezzo di osso di vitello verticale, circondato da carne tenera di colore marrone dorato, immerso in un brodo scuro e ricco che quasi lucida. Intorno all'osso, pezzi di carota e sedano, morbidi e impregnati di sugo, formano una cornice naturale. Il midollo nell'osso è visibile, biancastro e attraente. Il tutto è servito in un piatto fondo, generalmente di ceramica, e il brodo raggiunge il livello di metà osso. Una spolverata di prezzemolo fresco tritato completa la presentazione, semplice e elegante.

Gusto

Il sapore è profondamente carnoso, con una nota dolciastra dalle verdure e una mineralità che viene proprio dalla lunga cottura dell'osso nel brodo. La carne è tenerissima, quasi burrosa, mentre il midollo è cremoso e ricco. Tradizionalmente si serve con una polenta morbida o con riso giallo, che assorbe bene il sugo. L'ossobuco friulano si abbina naturalmente a un vino rosso corposo, da bevande fredde non è indicato.

Benessere

• L'osso di vitello fornisce collagene, che nella cottura lunga si trasforma in gelatina: importante per la salute di ossa, cartilagini e pelle.
• Ricco di ferro, specialmente il ferro eme della carne rossa, facilmente assorbibile, e di zinco per il sistema immunitario.
• È un piatto saziante e sostanzioso: la carne proteica e il brodo gelatinoso creano sazietà duratura, ideale per pasti invernali.
• Il midollo dell'osso contiene lipidi prevalentemente insaturi, contrariamente a quanto si crede: non sono grassi nocivi ma parte dell'energia cellulare naturale.
• Per un pasto equilibrato, abbinalo a verdure a foglia verde o a una porzione di cereali integrali, per aggiungere fibre.
• Falso mito da sfatare: Il brodo ottenuto dalla cottura dell'osso non è un "collagene liquido" che ringiovanisce la pelle. Il collagene si degrada durante la cottura in aminoacidi, che il corpo utilizza per varie funzioni ma non specificamente per la pelle. Il brodo è nutrizionalmente valido per minerali e gelatina, ma non è una medicina. Chi ha problemi di acido urico elevato deve consumarlo con moderazione, perché gli stufati lunghi di carne concentrano le purine.

• 220 kcalEnergia
• 26 gProteine
• 12 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 4 ossi di vitelloda 250 g ciascuno, con carne aderente
• 2 cucchiaidi olio extravergine d'oliva
• 1 carota mediatagliata a pezzi
• 1 gambo di sedanotagliato a pezzi
• 1 cipolla mediadivisa a spicchi
• 250 mldi vino rosso secco
• 1 litrodi brodo di carne caldo
• 2 pomodori secchio 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 2 foglie di alloroe 3 rametti di prezzemolo
• Sale e pepequanto basta

1. Asciugare e rosolare gli ossiAsciuga bene gli ossi di vitello con carta da cucina. Scalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto, e rosola gli ossi per 3-4 minuti per lato, finché la superficie si dora senza bruciare. Toglili e mettili da parte.
2. Soffritto aromaticoNello stesso grasso, aggiungi la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzi. Fai rosolare per 5-6 minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto, finché le verdure iniziano a prendere colore.
3. Sfumare il vinoVersa il vino rosso nel soffritto e lascia bollire per 2 minuti, mescolando, per far evaporare l'alcol e concentrare il sapore.
4. Brodo e aromiVersa il brodo caldo sulla pentola, aggiungi il concentrato di pomodoro o i pomodori secchi, le foglie di alloro e il prezzemolo. Rimetti gli ossi in piedi nella pentola, in modo che il brodo arrivi a metà del loro altezza. Porta a ebollizione, poi copri con il coperchio e abbassa il fuoco al minimo.
5. Cottura lentaCuoci a fuoco bassissimo per 150-180 minuti. La cottura è giusta quando la carne si stacca facilmente dall'osso toccandola con un cucchiaio, e il brodo è ridotto e concentrato. Non deve più contenere grasso in superficie, assorbito dalla cottura.
6. Regolazione del saporeA cottura ultimata, assaggia il brodo e correggi di sale e pepe se necessario. Se il brodo è troppo abbondante, aumenta il fuoco per 10-15 minuti e lascia evaporare un po' d'umidità.
7. FinituraServi l'ossobuco in un piatto fondo, circondato dal brodo e dalle verdure cotte. Completa con un pizzico di prezzemolo fresco tritato. Se accompagnato da polenta, versala direttamente nel piatto oppure servila a parte.

L'errore da non fare

Non cuocere ad alta temperatura e non abbreviare i tempi sperando di ottenere lo stesso risultato. Se cuoci troppo in fretta, la carne rimane gommosa e l'osso non cede il collagene. La cottura lenta e bassa, intorno ai 90-100 gradi, è l'unica che trasforma l'osso in brodo gelatinoso. Un altro errore comune è non asciugare bene gli ossi prima di rosolari: l'acqua residua impedisce la doratura e il piatto perde sapore in superficie.

I nostri consigli

• L'ossobuco cotto si conserva in frigorifero per 3-4 giorni nel suo brodo, coperto. Puoi anche congelarlo in un contenitore per un mese: il brodo gelatinoso protegge la carne.
• Se non hai brodo di carne a casa, usa acqua calda con un dado di brodo oppure mezzo litro di vino bianco secco più mezzo litro di acqua, ma il risultato sarà meno corposo.
• Una variante friulana autentica prevede l'aggiunta di un cucchiaio di senape di Cremona o di mostarda mantovana verso la fine della cottura, per una nota acidula e dolce.
• Servi con polenta cremosa e morbida, oppure con riso arboreo che assorba bene il brodo ricco.

Quando prepararla

L'ossobuco friulano è un piatto invernale, da preparare nei mesi freddi da novembre a marzo, quando il bisogno di calore e sostanza è maggiore. È perfetto per le cene di fine settimana, quando hai tempo di lasciare la pentola sul fuoco lentamente, e anche per occasioni familiari importanti. Non è un piatto di estate, perché pesante e caldo: d'estate la polenta e la carne stufata risultano poco appetibili.

Domande frequenti

• Come faccio a non far rosolare gli ossi in modo irregolare? Asciugali completamente con carta prima di metterli in pentola a olio caldo. Se l'olio non fuma leggermente, non è abbastanza caldo e la carne cuoce invece di dorare.
• L'ossobuco può essere cotto anche in forno? Sì, completamente. Dopo il soffritto e la sfumatura del vino, trasferisci tutto in una cocotte coperta e cuoci in forno a 160 gradi per 150-180 minuti. Il risultato è identico e il calore è più regolare.
• Posso fare l'ossobuco il giorno prima? Sì, è ancora migliore. I sapori si amalgamano durante la notte in frigorifero. Riscalda lentamente a fuoco bassissimo prima di servire, aggiungendo un po' di brodo se il livello è sceso.
• Il midollo dell'osso si mangia? Sì, è la parte più ricercata. Usa un piccolo cucchiaio o un coltellino da burro per estrarlo dall'osso dopo la cottura: è cremoso e saporito.