Ingredienti
| 4 brani da 250 g l'uno | Ossobuco di vitello (gamba trasversale con osso) |
| 400 ml | Vino rosso secco toscano |
| 250 ml | Brodo di carne tiepido |
| 2 medium | Carote tagliate a pezzi grandi |
| 2 gambi | Sedano tagliato a pezzi grandi |
| 1 cipolla intera | Cipolla |
| 2 cucchiai | Pomodoro pelato o polpa |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 2 foglie | Alloro |
| 3 rametti | Rosmarino |
| 2 rametti | Timo |
| 1 pizzico | Pepe nero in grani |
| sale fino | Sale |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 21 g | Proteine |
| 14 g | Grassi |
| 6 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 1,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Asciugare e rosolare
Asciugare bene i brani di ossobuco con carta da cucina. In una pentola o cocotta di ferro scura, scaldare l'olio a fuoco medio-alto fino a quando inizia a fumare leggermente. Salare i brani su entrambi i lati. Appoggiarli nella pentola e farli rosolare 4 minuti per lato, finché la superficie non sviluppa un colore marrone scuro. Non girarli più di due volte. Toglierli e metterli da parte in un piatto.
2
Soffritto denso
Nello stesso grasso rimasto in pentola, aggiungere la cipolla intera e i pezzi di carota e sedano. Far rosolare a fuoco medio per 5 minuti, mescolando spesso, finché le verdure non iniziano a dorare leggermente. Le verdure devono restare un po' croccanti dentro, non diventare una poltiglia.
3
Bagnare con il vino
Versare il vino rosso nella pentola e fare un leggero rigurgito per raschiare il fondo della pentola con un cucchiaio di legno. Lasciare che il vino riducca a fiamma media per 4-5 minuti, finché il volume si dimezza e inizia a perdere il profumo acido dell'alcol crudo.
4
Aggiungere gli aromi
Spargere nella pentola i grani di pepe nero, l'alloro spezzettato, i rametti di rosmarino e timo. Aggiungere i 2 cucchiai di pomodoro pelato. Mescolare bene per 2 minuti affinché i sapori si sprigionino.
5
Tornire la carne
Rimettere gli ossobuchi nella pentola sopra il soffritto. Versare il brodo tiepido fino a coprire la carne per tre quarti. Non deve essere totalmente sommersa. Portare a leggero bollore, poi coprire con il coperchio e abbassare il fuoco al minimo. La cottura deve avvenire a sobbollicchio appena percettibile, non mai a ebollizione forte.
6
Cottura lenta
Lasciare cuocere coperto per 2 ore e mezza. Dopo 1 ora e mezza, girare gli ossobuchi con delicatezza e controllare che il liquido non sia sceso troppo. Se il sugo tende a restringersi troppo, aggiungere un po' di acqua tiepida. La carne deve risultare tenerissima quando si punge con una forchetta, e il sugo denso e omogeneo.
7
Controllo e riposo
A cottura avvenuta, togliere il coperchio. Se il sugo sembra troppo liquido, accendere il fuoco a medio per 10 minuti e farlo ridurre leggermente. Deve avere la consistenza di una salsa cremosa leggera, non di un brodo. Spegnere il fuoco, coprire di nuovo per 5 minuti per far riposare la carne.
Gusto
Il sapore è profondo e rotondo, con la carne che ha perso ogni durezza e si separa dall'osso al primo tocco. Il vino rosso ha ridotto le sue asperità durante la cottura e avvolgente le fibre. C'è il richiamo carnoso del midollo bollito, il calore leggero del vino cotto, e lo sfondo vegetale di carota e sedano. Si serve caldo, direttamente nel piatto fondo, con il sugo versato sopra. Si abbina tradizionalmente con polenta liscia o creata a coltello, oppure con pane toscano non salato per raccogliere ogni goccia di sugo.
Benessere
- La carne di vitello fornisce proteine nobili, circa 20-22 grammi per 100 grammi di carne cruda, ed è ricca di amminoacidi essenziali necessari per muscoli e ossa.
- Il brodo di cottura concentra ferro ben assorbibile (eme) e zinco, minerali fondamentali per il trasporto di ossigeno e le difese immunitarie.
- L'ossobuco con il midollo è ricco di collagene, che durante la cottura lunga si trasforma in gelatina, rendendo il piatto altamente digeribile.
- Il potassio presente nella carne e nelle verdure di contorno sostiene l'equilibrio dei liquidi corporei, specie in pasti ricchi di sale.
- Un pasto completo con ossobuco e contorno di polenta o patate offre proteine, grassi insaturi dal sugo, e carboidrati, tenendo la sensazione di sazietà per molte ore.
- Falso mito da sfatare: non è vero che i grassi dell'ossobuco e del midollo aumentano il colesterolo in chiunque li mangi. I grassi saturi rappresentano circa il 40 per cento dei lipidi totali nella carne di vitello, mentre il resto è monoinsaturo e polinsaturo. Persone con livelli di colesterolo controllati o in prevenzione possono consumare ossobuco con frequenza moderata (1-2 volte al mese) senza problemi, purché il contorno sia leggero. Chi ha prescrizioni mediche specifiche deve consultare il proprio medico.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere l'ossobuco a fiamma troppo alta, trasformando il braato in una bollitura violenta che indurisce la carne anziché renderla tenera. Una cottura a ebollizione forte, inoltre, fa evaporare troppo il sugo e concentra eccessivamente i sali. Un altro errore frequente è non rosolare la carne per il tempo necessario all'inizio: una rossolatura superficiale non sigilla le fibre e lascia la carne pallida e spugnosa nel risultato finale.
I nostri consigli
- L'ossobuco si conserva coperto in frigorifero fino a 3 giorni. Il sugo diventa ancora più denso e saporito dopo un giorno di riposo. Si può congelare fino a 2 mesi, preferibilmente in contenitori a chiusura ermetica.
- Chi preferisce una variante più delicata può dimezzare il vino rosso e aggiungere lo stesso volume di brodo bianco. Il risultato sarà meno robusto ma comunque saporito e adatto a palati più sensibili.
- Servire con una polenta creata a coltello, oppure con riso bianco naturale, o ancora con patate lesse tagliate in spicchi. Il pane toscano carasau o pane alle olive accompagna bene il sugo finale nel piatto.
- Per ottenere una carne ancora più tenera, si può estendere la cottura a 3 ore a fuoco molto basso. La carne non si rovinerà, anzi diventerà ancora più delicata. Il midollo sarà completamente sciolto nel sugo.
Quando prepararla
L'ossobuco alla toscana è un piatto autunnale e invernale per eccellenza, quando il freddo spinge verso i cibi caldi e sostanziosi. È ideale in novembre e dicembre, quando il vino della vendemmia è ancora giovane e la carne di vitello ha raggiunto la giusta maturazione. Si prepara bene in giorni di festa in famiglia oppure quando si ha tempo di stare seduti a tavola senza fretta, perché il profumo della cottura lenta che sale dalle pentole mette già appetito due ore prima di mangiare.
Domande frequenti
- Posso usare vino bianco al posto del rosso? Sì, ma il sapore cambierà completamente: il piatto diventà più delicato e meno robusto. Il vino bianco asciutto funziona meglio se aumentate il brodo e aggiungete un po' più di pomodoro. Non è il metodo toscano tradizionale, ma è una variante valida.
- Che cos'è il midollo nell'osso e si mangia davvero? Il midollo è il tessuto molle e giallastro dentro l'osso, ricchissimo di collagene e grassi nutrienti. Si mangia regolarmente: una volta cotto, diventa gelatinoso e si mangia con il cucchiaio al primo sorso, oppure si raschia dall'osso con una piccola forchetta.
- Quanti ossobuchi servono per 4 persone? Un brano per persona è la giusta quantità se il piatto è accompagnato da un contorno consistente come polenta o patate. Se il contorno è leggero, si possono considerare uno e mezzo per persona.
- Posso fare l'ossobuco in un forno lento anziché sul fornello? Sì, perfettamente. Dopo la rossolatura in pentola, trasferite tutto (verdure, sugo, ossobuchi) in una teglia coperta da carta d'alluminio. Cuocete in forno a 160 gradi per 2 ore e mezza, con lo stesso risultato di tenerezza e sapore.
