Ingredienti
| 400 g | orecchiette di semola di grano duro |
| 800 g | cime di rapa fresche |
| 4 spicchi | aglio |
| 80 ml | olio di oliva extravergine |
| 2 peperoncini | rossi secchi, interi o spezzettati |
| 1,5 litri | acqua |
| 8 g | sale fino da cucina |
| 1 pizzico | pepe nero macinato (facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 165 kcal | Energia |
| 6 g | Proteine |
| 3,5 g | Grassi |
| 0,8 g | di cui saturi |
| 27 g | Carboidrati |
| 0,8 g | di cui zuccheri |
| 2,2 g | Fibre |
| 0,35 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire le cime di rapa
Risciacquare le cime di rapa sotto acqua fredda, togliere le foglie gialle o danneggiate e i gambi più spessi e fibrosi. Lasciare interi gli apici teneri con i fiori ancora chiusi. Asciugare leggermente con carta assorbente. Tempo: 5 minuti.
2
Portare l'acqua a ebollizione
Versare l'acqua in una pentola ampia, aggiungere il sale. Quando bolle visibilmente, tuffare le cime di rapa intere. Lasciar cuocere per 5-6 minuti, finché i gambi diventano teneri ma mantengono un leggero scricchiolio al morso. Tempo: 6 minuti dalla bollitura.
3
Estrarre le cime e cuocere la pasta
Con una schiumarola, sollevare le cime di rapa e metterle in un piatto. Non scolare l'acqua di cottura. Versare le orecchiette nella stessa acqua salata e cuocere secondo il tempo indicato sulla confezione, solitamente 10-12 minuti per orecchiette di semola. Mescolare ogni 3 minuti. Tempo: 11 minuti.
4
Preparare il soffritto
Mentre la pasta cuoce, versare l'olio in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungere gli spicchi d'aglio schiacciati leggermente e i peperoncini interi o spezzettati. Far dorare lentamente l'aglio per 3-4 minuti, finché non diventa color nocciola trasparente. Non deve annerirsi. Tempo: 4 minuti.
5
Tagliare le cime e tostare
Mentre l'aglio dora, tagliare le cime di rapa cotte in pezzi di 3-4 centimetri, separando i fiori dai gambi. Quando l'aglio è dorato, aggiungere i gambi nella padella e farli tostare per 2 minuti, poi aggiungere i fiori. Tempo: 3 minuti.
6
Scolare la pasta e manteccare
Quando la pasta è al dente, scolarla mantenendo un bicchiere di acqua di cottura. Versare le orecchiette direttamente nella padella con le cime di rapa e l'aglio. Mescolare bene per 1-2 minuti a fuoco medio, aggiungendo l'acqua di cottura della pasta poco alla volta se serve per ottenere un'umidità leggera. Il piatto deve risultare cremoso, non asciutto né acquoso. Tempo: 2 minuti.
7
Servire
Versare le orecchiette ca' le cime di rapa in piatti caldi. Aggiungere un filo di olio crudo a piacere e un pizzico di pepe nero se gradito. Servire subito, mentre è fumante. Tempo: 1 minuto.
Gusto
Il sapore è netto e costruito su pochi elementi. Le cime di rapa portano l'amaro caratteristico, quello che rende il piatto interessante e non banale. L'aglio tostato nell'olio dà una dolcezza sottile che contrappesa l'amaro, mentre il peperoncino aggiunge un piccante gentile, non invasivo. La pasta deve essere al dente, ferma, così da reggere il condimento senza dissolversi. Si serve caldo, direttamente dal tegame, spesso senza formaggio grattugiato, anche se qualcuno aggiunge il pecorino a fine piatto. È un primo piatto sostanzioso ma non pesante, ideale in autunno e inverno.
Benessere
- Le cime di rapa contengono circa 2,5 grammi di fibre per 100 grammi di verdura cruda, utili per la regolarità intestinale e il senso di sazietà.
- Sono ricche di ferro, calcio e magnesio, minerali che le rendono particolarmente nutrienti: il ferro è in forma vegetale, meno assorbibile di quello della carne ma presente in quantità significativa.
- La pasta di semola riporta carboidrati complessi, mentre le cime di rapa aggiungono vitamine A, C e K senza appesantire il piatto di calorie.
- L'olio di oliva crudo, aggiunto a fine cottura, contiene grassi monoinsaturi benefici e polifenoli antiossidanti, anche se il calore della pasta ne riduce leggermente l'effetto protettivo.
- Il piatto è equilibrato se servito con una verdura di contorno leggera o un'insalata amara, per aumentare ancora il contenuto di fibre e minerali.
- Falso mito da sfatare: molti credono che le cime di rapa crude siano più nutritive di quelle cotte. La cottura breve in acqua o in olio, come in questa ricetta, non distrugge in modo significativo vitamine e minerali. Anzi, per il ferro, il breve riscaldamento può facilitare l'assorbimento. La perdita nutrizionale è minima se la cottura non supera i 10-12 minuti. Chi ha problemi di tiroide per l'assunzione di crudo eccessivo di crucifere trova più digeribile la versione cotta.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere troppo le cime di rapa. Se le lasciate bollire oltre 7-8 minuti, diventano molli, perse, e il colore diventa grigio-scuro. Perdono anche la loro caratteristica lievemente croccante e l'amaro si intensifica fino a diventare sgradevole. Stesso problema se le tenete nella padella con l'aglio per più di 3-4 minuti dopo aver tostato: bruceranno o rilasceranno troppi liquidi, rendendo il piatto acquoso. Un'altra trappola è aggiungere troppa acqua di cottura della pasta durante la mantecatura. Il piatto finisce bagnato e la pasta continua a cuocere anche nel piatto.
I nostri consigli
- Le orecchiette ca' le cime di rapa si conservano in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico, ma sono migliori mangiate entro poche ore dalla preparazione. Il giorno dopo, la pasta assorbe troppo umidità. Non si congelano bene perché la verdura diventa molle al disgelo.
- Se non trovate le cime di rapa, potete usare la rapa selvatica o addirittura broccoletti, anche se il sapore sarà meno amaro e caratteristico. Evitate le cime troppo mature, con fiori già aperti e gambi lignosi.
- Alcune varianti regionali aggiungono alla padella anche un'acciuga dissolta nell'olio, oppure una manciata di uvetta e pinoli. Altre usano la guanciale al posto dell'olio. Tutte sono valide, dipende dalla tradizione locale.
- Se preparate il piatto per chi non ama il peperoncino, omettete i peperoncini interi ma conservate l'aglio ben tostato, che da già carattere al piatto.
Quando prepararla
Le cime di rapa sono verdura di stagione fredda, al meglio da ottobre a marzo, quando il gelo le rende più dolci e croccanti. In primavera e estate sono ancora disponibili ma meno saporite e più amare in modo sgradevole. Il piatto è ideale nei mesi autunnali e invernali, quando il tempo fresco e umido rende appetitoso un primo piatto caldo e sostanzioso. È perfetto come primo piatto di pranzo nei giorni feriali, quando serve qualcosa di veloce e nutriente.
Domande frequenti
- Devo usare orecchiette secche o fresche? Le orecchiette secche di semola sono tradizionali e garantiscono una buona tenuta al dente. Le orecchiette fresche sono più delicate e si rompono più facilmente durante la mantecatura. Se usate fresche, riducete il tempo di cottura a 3-4 minuti.
- Posso aggiungere il formaggio grattugiato? In molte regioni del Sud si serve senza formaggio, per non coprire il sapore della rapa. Se amate il formaggio, usate pecorino romano grattugiato a fine piatto, in quantità moderata (1-2 cucchiai per persona).
- Come faccio a togliere l'amaro troppo forte delle cime? Non potete toglierlo completamente, è la caratteristica del piatto. Se lo trovate eccessivo, cucinate le cime per un minuto in più, oppure mescolatele subito con l'olio e l'aglio caldo così da stemperare l'amaro con il grasso e la dolcezza dell'aglio tostato.
- Qual è la giusta proporzione tra pasta e verdura? Una buona regola è 1 kg di cime di rapa per 400-500 g di pasta. La verdura deve essere abbondante, non una guarnizione. Se preferite meno cime, fate 600 g per 400 g di pasta, ma non scendete ulteriormente.
