Ingredienti
| 1 kg | Olive fresche non ancora mature o semi-mature |
| 100 g | Sale fino |
| 1,5 l | Acqua |
| 3 spicchi | Aglio |
| 4 rametti | Rosmarino fresco |
| 2 | Limoni |
| 1 cucchiaino | Semi di finocchio |
| 50 ml | Olio extravergine di oliva |
Valori nutrizionali
| 145 kcal | Energia |
| 1,0 g | Proteine |
| 15 g | Grassi |
| 2,0 g | di cui saturi |
| 3,0 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 2,5 g | Fibre |
| 1,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Scegli e lava le olive
Prendi olive fresche, piuttosto sode, non ancora completamente nere. Lavale sotto acqua corrente e asciugale bene con un canovaccio pulito. Elimina quelle rovinate o ammuffite.
2
Schiaccia le olive
Usa un martello in legno o acciaio per schiacciare delicatamente ogni oliva sul lato piatto. L'obiettivo è rompere la polpa senza distruggere il nocciolo: deve rimanere dentro, ma la buccia e la polpa si separeranno leggermente dal nocciolo. Impiega circa 8-10 minuti per il chilo intero.
3
Prepara la salamoia
In un pentolone versa l'acqua e aggiungi il sale: calcola circa 60-70 grammi di sale ogni litro d'acqua per una salamoia standard. Mescola bene finché il sale non si scioglie completamente. La soluzione deve risultare piacevolmente salata al gusto, non eccessivamente.
4
Immergi le olive
Versa le olive schiacciate nella salamoia. Devono stare completamente coperte. Se rimangono a galla, usa un piatto fondo o un panno di lino pulito per tenerle sommerse. Lascia riposare le olive nella salamoia a temperatura ambiente per almeno 24 ore, meglio 48 ore, prima di toccarle di nuovo.
5
Filtra e aromatizza
Dopo il primo giorno, versa il contenuto in un colino a maglie fini. Scola bene le olive e tieni da parte la salamoia usata. Se l'odore è molto acido o non ti piace, puoi preparare una salamoia nuova con gli stessi dosaggi. Versala in barattoli di vetro sterilizzati, aggiungendo spicchi d'aglio, rosmarino, fettine di limone e semi di finocchio.
6
Versa l'olio e chiudi
Copri le olive con almeno mezzo centimetro di olio extravergine di oliva in superficie, per proteggerle dall'aria. Chiudi i barattoli con coperchi ermetici e conserva in frigorifero. Aspetta almeno 3-4 giorni prima di gustarle, per far sì che i sapori si amalgamino bene.
7
Controlla la conservazione
Le olive devono restare sempre coperte di salamoia e olio. Se la salamoia scende troppo, preparane di nuova (stessa proporzione sale-acqua) e riempi. Conserva in frigorifero fino a 2-3 mesi, controllando ogni settimana che non compaiano muffe sulla superficie.
Gusto
Le olive schiacciate in salamoia hanno un sapore intenso e salato, con la polpa tenera che cede facilmente ai denti. Il gusto predominante è quello dell'oliva stessa, dolciastro e leggermente amaro, esaltato dalla salamoia. Si servono fredde, direttamente dal frigorifero, spesso con un filo d'olio in superficie e magari una foglia di rosmarino. Tradizionalmente vanno abbinate ad antipasti, formaggi, pane tostato, o come semplice stuzzichino con un bicchiere di vino bianco secco.
Benessere
- Le olive contengono grassi monoinsaturi, gli stessi presenti nell'olio extravergine, che favoriscono il benessere cardiovascolare e sono facilmente assimilabili dall'organismo.
- Ricche di minerali: potassio per la regolarità della pressione, ferro per il trasporto dell'ossigeno, calcio e magnesio per ossa e muscoli.
- Saziano facilmente perché ricche di grassi e fibre, perfette come spuntino perché forniscono energia senza appesantire troppo durante il pasto principale.
- Le olive schiacciate mantengono una quantità di polifenoli antiossidanti anche dopo la conservazione in salamoia, soprattutto se il liquido è fresco e non esposto al calore.
- Abbinale a pane integrale o crackers di cereali per creare un antipasto equilibrato: le fibre del pane completano il profilo nutrizionale della sola oliva.
- Falso mito da sfatare: le olive non sono vietate a chi segue una dieta povera di sodio perché troppo salate. La salamoia è concentrata, ma le olive non assorbono tutto il sale: una porzione di 30 grammi (una manciata) contiene meno sodio di un formaggio fresco tipo ricotta. Chi ha ipertensione deve comunque dosarle e verificare con il medico, non escluderle automaticamente.
L'errore da non fare
L'errore più comune è schiacciare le olive troppo violentemente o incompletamente. Se le rompi davvero, la polpa si stacca subito dal nocciolo e diventano molli in pochi giorni; se le colpisci appena, restano quasi intere e la salamoia non penetra bene. La schiacciata deve essere decisa ma controllata, proprio per aprire la buccia senza distruggere la polpa. Inoltre, non lasciar mai le olive fuori dal frigorifero dopo il primo giorno: il calore favorisce fermentazioni indesiderate e la formazione di muffe.
I nostri consigli
- Conserva le olive in frigorifero a 4-5 gradi per almeno 2-3 mesi. Se la salamoia si intorbidisce, filtra tutto e versalo di nuovo dopo aver pulito il barattolo. L'olio in superficie aiuta a sigillare e protegge dall'ossidazione.
- Variante regionale: nelle zone del Mediterraneo centrale aggiungono peperoncino secco spezzettato, coriandolo o alloro. Ognuno ha la sua ricetta di famiglia: prova quello che preferisci, aggiungendolo durante l'aromatizzazione.
- Abbinale non solo come antipasto, ma anche sminuzzate in un'insalata di pane secco «pan tumaca», oppure aggiungi qualche oliva schiacciata a una pasta al forno. Il gusto salato si distribuisce e non serve sale extra.
- Se preferisci olive meno salate, cambia la salamoia due volte nei primi tre giorni: dopo 24 ore, filtra e riponi in salamoia nuova, poi di nuovo dopo altre 24 ore. Risulteranno meno salate ma comunque saporite.
Quando prepararla
Le olive schiacciate in salamoia si preparano meglio in autunno e inverno, quando le olive fresche iniziano a raccogliersi dagli alberi e il clima fresco favorisce una conservazione naturale. Rimangono però un'ottima preparazione anche in primavera, se trovi olive di buona qualità al mercato. Durante l'estate, il caldo intenso rende più difficile conservarle perfettamente, ma non è impossibile se il frigorifero è sempre a temperatura giusta.
Domande frequenti
- Posso usare olive già denocciolate? No, perché il nocciolo aiuta a mantenere la struttura e la consistenza durante la conservazione. Senza nocciolo, la polpa tende a dissolversi e diventare poltiglia.
- Quanto tempo devono stare in salamoia prima di mangiarle? Almeno 48-72 ore per un buon risultato. Possono stare anche molto più a lungo, fino a 2-3 mesi in frigorifero, migliorando leggermente di sapore con il passare dei giorni.
- La salamoia si può riutilizzare? Dopo il primo utilizzo sconsiglio di riutilizzarla. È meglio preparare sempre una salamoia nuova per igiene e per controllare meglio il grado di salinità.
- Se noto una patina bianca sulla superficie, sono muffe? Potrebbe essere, oppure cristalli di sale. Tocca con un dito: se si stacca facilmente, è sale; se è appiccicosa e profuma di aceto sgradevole, butta via quel barattolo. La prevenzione è l'olio in superficie e il freddo costante.
