Ingredienti

500 g	olive grandi denocciolate
200 g	carne macinata mista (manzo e vitello)
50 g	pane secco grattugiato
40 g	parmigiano reggiano grattugiato
1	uovo intero
30 g	mortadella tritata fine
2 cucchiai	latte tiepido
300 ml	olio di semi per friggere
q.b.	panatura: uovo, pane grattugiato, sale
1 pizzico	noce moscata
q.b.	sale e pepe

Come si prepara

Preparare l'impasto

Mettete in una ciotola la carne macinata, il pane grattugiato ammorbidito con il latte, il parmigiano, la mortadella, l'uovo, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescolate con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Se l'impasto vi sembra troppo asciutto, aggiungete ancora un cucchiaio di latte. Lasciate riposare 10 minuti.

Riempire le olive

Adagiate un'oliva sulla spianatoia. Con un dito pulito (o con un piccolo cucchiaio da caffe), inserite dentro l'oliva un pezzetto di impasto grande circa come una nocciola. Non esagerate: l'oliva deve rimanere integra. Sigillate bene l'apertura pizzicando l'oliva tra le dita. Se si rompe, non importa: la friggerete comunque. Ripetete con tutte le olive. Il procedimento richiede pazienza: calcolate circa 30-40 minuti.

Preparare la panatura

In due ciotole mettete: nella prima un uovo sbattuto con un pizzico di sale, nella seconda pane grattugiato fine. Disponete le olive riempite su un piatto.

Panare le olive

Prendete un'oliva, passatela nell'uovo, poi nel pane grattugiato premendo leggermente perche la panatura aderisca bene. Appoggiatela su un piatto pulito. Continuate fino a esaurire tutte le olive.

Scaldare l'olio

Versate l'olio in una padella ampia e scaldatelo a 170 gradi. Se non avete un termometro, verificate con un frammento di pane: deve diventare dorato in 30 secondi circa.

Friggere a fuoco medio

Immergete le olive poche per volta, senza affollare la padella. Friggetele per 3-4 minuti, fino a che non diventano dorate da tutti i lati. Giratele delicatamente a meta cottura. Scolatele con una schiumarola e appoggiatele su carta assorbente ancora calda.

Servire

Mangiatele subito, mentre sono ancora croccanti fuori e calde dentro. Se volete, cospargete con un pizzico di sale fine appena sfornate.

L'errore da non fare

L'errore piu comune e usare un impasto troppo liquido: l'oliva si rompe mentre la riempite e il ripieno esce durante la frittura. Il composto deve essere consistente come una polpettina. Un altro sbaglio frequente e friggere a temperatura troppo alta: la panatura brucia prima che il ripieno si scaldi dentro. Mantenetevi intorno ai 170 gradi e non abbiate fretta.

I nostri consigli

Potete preparare le olive ripiene e panate il giorno prima, conservarle in frigorifero in un contenitore coperto, e friggerle al momento. Tengono bene per 3-4 giorni in frigorifero, anche dopo la cottura.
Se trovate mortadella difficile da reperire o preferite sapori piu delicati, usate solo carne e formaggio: il risultato e ugualmente buono.
Le olive riempite ma non ancora panate si congelano facilmente per 1-2 mesi. Panate direttamente da congelate e aggiungete 1-2 minuti di frittura.
Accompagnatele con un limone fresco da spremere sopra, oppure con una salsa bianca leggera. Tradizionalmente si servono da sole, calde, come finger food.

Quando prepararla

Le olive ascolane e siracusane si possono fare tutto l'anno perche gli ingredienti sono disponibili sempre. Non dipendono dalla stagione come altri piatti. Se le fate per un'occasione particolare, potete prepararle il giorno prima fino al passaggio della panatura, e friggere solo al momento: rimangono piu croccanti.

Domande frequenti

Che differenza c'e tra ascolane e siracusane? Sono quasi identiche. Le ascolane vengono da una tradizione, le siracusane da un'altra, ma il procedimento e gli ingredienti sono gli stessi. Talvolta variano leggermente gli aromi o il tipo di carne, ma sulla tavola sono intercambiabili.
Posso usare olive piccole? Tecnicamente si, ma sono piu difficili da riempire senza romperle. Le ricette classiche prevedono olive grandi, che hanno piu polpa e resistono meglio alla manipolazione.
L'olio di frittura si puo riutilizzare? Se l'olio non ha odore di bruciato, potete filtrarlo e riutilizzarlo una sola volta ancora per friggere. Dopo va buttato.
Perche l'impasto non rimane dentro l'oliva? Perche e troppo morbido o la temperatura dell'olio e troppo alta. Controllate la consistenza dell'impasto e friggete a 170 gradi esatti.

Olive ascolane e siracusane: come prepararle in casa con il ripieno perfetto

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