Nero Buono di Cori

Il Nero Buono di Cori cotto in padella si presenta con le foglie appassite e morbide, di un colore verde intenso che vira verso il nero nelle zone più croccanti, il tutto bagnat di olio dorato e aromatico. L'aglio è visibile in piccoli pezzi sparsi tra le foglie, la consistenza è soffice ma non polposa, e il piatto mantiene una leggera ondulazione naturale delle foglie che non risulta mai molliccia. Una sgocciolatura minima d'olio crudo si raccolge sul fondo della ciotola, segno di una cottura consapevole e non affrettata.

Gusto

Il sapore è dolciastro e leggermente amaretto allo stesso tempo, tipico di questo cavolo che perde l'aggressività delle varietà comuni durante la cottura. L'aglio trasmette una nota piccante e aromática che si stempera nell'olio, creando un equilibrio tra robustezza e delicatezza. Servito caldo, accompagna piatti di legumi o di cereali senza sovrastarli; in padella dura circa cinque minuti dalla messa in pentola al piatto.

Benessere

• Il Nero Buono di Cori contiene circa 3,5 grammi di proteine per cento grammi di parte edibile, e fibre solubili che agevolano il transito intestinale e mantengono stabile l'indice glicemico.
• Ricco di minerali come ferro, potassio e magnesio, utili per la contrazione muscolare e il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
• Cavolo molto saziante nonostante il basso apporto calorico, circa 35 kilocalorie per cento grammi crudo: una porzione di 150 grammi lascia satollati per ore.
• Contiene lutéina e zeaxantina, carotenoidi precursori della vitamina A che proteggono la vista dall'affaticamento e dai danni ossidativi.
• Abbinalo a una fonte proteica come fagioli, lenticchie, uova o tofu per un pasto completo e equilibrato dal punto di vista nutritivo.
• Falso mito da sfatare: il cavolo nero non è tossico se consumato regolarmente, contrariamente a quanto sostiene una credenza diffusa. Contiene composti solforati naturali che il corpo metabolizza senza difficoltà. Chi assume anticoagulanti come il warfarin dovrebbe consultare il medico non perché il cavolo sia nocivo, ma per mantenere costante l'assunzione di vitamina K, che interagisce con il farmaco.

• 45 kcalEnergia
• 3,5 gProteine
• 4,5 gGrassi
• 0,8 gdi cui saturi
• 2,5 gCarboidrati
• 1,2 gdi cui zuccheri
• 2,8 gFibre
• 0,15 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su un piatto di Nero Buono di Cori soffritto in olio d'oliva extravergine con aglio. Variano secondo il metodo di cottura, la quantità d'olio e la freschezza dell'ortagio.

• 800 gNero Buono di Cori fresco
• 4 spicchiaglio
• 5 cucchiaiolio d'oliva extravergine
• sale q.b.fino
• 1 pizzicopeperoncino secco sbriciolato
• 200 mlacqua o brodo vegetale

1. Pulire il cavoloSciacqua il Nero Buono di Cori sotto acqua fredda corrente, sfogliae le più esterne se danneggiate. Taglia il cavolo a strisce lunghe di circa tre centimetri, tenendo unite le foglie al loro interno.
2. Preparare aglio e olioPela gli spicchi d'aglio e tagliali a fette sottili oppure in pezzi grossolani secondo il gusto. Versa l'olio in una padella ampia e poni a fuoco medio-alto per due minuti.
3. Rosolare l'aglioAggiungi l'aglio e il peperoncino all'olio caldo, lascia rosolare per trenta secondi fino a quando non diffonde il suo aroma, ma senza far brunire l'aglio che diventerebbe amaro.
4. Aggiungere il cavoloVersa le strisce di Nero Buono di Cori nella padella, mescola subito con un cucchiaio di legno per distribuire l'olio. Il cavolo occuperà quasi interamente lo spazio e sembrerà troppo: questo è normale, inizierà a calar subito.
5. Cottura e umiditàDopo due minuti aggiungi l'acqua o il brodo, copri parzialmente la padella con un coperchio e riduci il fuoco a medio-basso. Lascia cuocere per cinque o sei minuti finché il cavolo non risulta morbido e l'acqua non sia quasi completamente assorbita.
6. Salare e riposareAssaggia e salsa secondo il gusto personale. Lascia riposare per un minuto in padella con fuoco spento per permettere alle foglie di assorbire gli ultimi sapori.
7. ServireTrasferisci in una ciotola o direttamente nel piatto, raccogliendo anche l'olio rimasto in padella. Serve caldo come contorno o accompagnamento a cereali integrali e legumi.

L'errore da non fare

Non aggiungere acqua o brodo è l'errore che rovina questo piatto. Il Nero Buono di Cori, pur essendo carnoso, non rilascia molta acqua propria durante la cottura rapida in padella. Senza liquido le foglie restano dure e il rischio di bruciare l'aglio sul fondo è concreto. La giusta quantità d'acqua è quella che sfiora il cavolo e si assorbe completamente negli ultimi minuti, lasciando le foglie morbide e impregnate di sapore.

I nostri consigli

• Il Nero Buono di Cori cotto si conserva in frigorifero per tre giorni in un contenitore ermetico. Puoi riscaldarlo in padella a fuoco dolce aggiungendo un filo d'olio, oppure mangiarlo tiepido il giorno dopo come contorno freddo.
• Se non trovi il Nero Buono di Cori, puoi usare qualunque cavolo nero a foglia lunga, ma il risultato sarà leggermente più amaro. Il Nero Buono rimane sempre la scelta più dolce e delicata.
• Aggiungi fagioli cannellini già cotti negli ultimi due minuti di cottura per trasformare il piatto in un'unica portata nutriente: il liquido dei fagioli aiuterà ulteriormente a cuocere il cavolo.
• Prepara una versione fredda ripassando il cavolo in padella già cotto con aglio fresco crudo tritatissimo e un generoso filo d'olio nuovo al momento del servizio.

Quando prepararla

Il Nero Buono di Cori è ortaggio tipico dell'autunno e dell'inverno, quando la temperatura più bassa favore il suo sviluppo e ne esalta la dolcezza naturale. Trovi il cavolo al mercato da ottobre a febbraio, con il picco di disponibilità da novembre a gennaio. Preparalo quando le giornate si accorciano e sentire il bisogno di cibi caldi e nutritivi che scaldino la tavola.

Domande frequenti

• Posso congelare il Nero Buono di Cori cotto? Sì, mantiene la consistenza se congelato in un contenitore ermetico per maxpocità due mesi. Scongela in frigorifero il giorno prima e riscalda a fuoco dolce.
• Il Nero Buono di Cori crudo può causare gonfiore addominale? Il cavolo contiene oligosaccaridi che possono fermentare nell'intestino se consumato in grandi quantità crudo. La cottura riduce sensibilmente questo problema: il piatto in padella è digeribilissimo.
• Dove acquistare il Nero Buono di Cori autentico? Cercalo nei mercati rionali tra novembre e gennaio, oppure presso frutterie specializzate e Farmer's Market che lavorano con produttori del Lazio. Il cavolo certificato IGP reca un'etichetta di provenienza.
• Posso cuocerlo al forno invece che in padella? Sì, disponi il cavolo già pulito su una teglia, condiscilo con olio e aglio, copri con carta forno e cuoci a 180 gradi per quindici minuti. Il risultato è più asciutto ma comunque buono.