Mugnulata

La «mugnulata» è una zuppa di pesce che si presenta in ciotola con un brodo denso di colore rosso-arancio, ricco di pezzi di pesce bianco locale in piccolissimi bocconi, pomodoro sbriciolato e un lieve effetto oleoso sulla superficie. La guarnizione tradizionale è prezzemolo fresco tritato, talvolta aglio soffritto a parte. Il pane tostato accanto, spesso strofinato d'aglio, è parte inscindibile del servizio. La consistenza è densa senza essere cremosa, il pesce ben cotto si disgrega tra le dita, il brodo assorbe il sapore di mare e di terra insieme.

Gusto

La «mugnulata» ha un sapore schietto di brodo di pesce sobrio, dove il pomodoro acidulo fa da contrappunto alla dolcezza leggera del pesce. L'aglio e il peperoncino piccante, quando presenti, richiamano il palato verso basso senza dominare. Si serve fumante, sempre in ciotola profonda, mangiata con il pane per assorbire il brodo. L'abbinamento tradizionale è con vino bianco secco locale o acqua, mai vino rosso.

Benessere

• I pesci bianchi come il pesce povero, la bocchetta o lo scorfano sono ricchi di proteine magre e poveri di grassi: circa 16-18 grammi di proteine per 100 grammi di pesce cotto, con meno di 2 grammi di grassi.
• Il pesce apporta iodio e selenio in quantità significativa, minerali essenziali per la funzione tiroidea e la protezione cellulare.
• La zuppa è molto saziante grazie alle proteine e al volume del brodo, eppure rimane leggera: non appesantisce lo stomaco se il pesce è fresco e cotto brevemente.
• Il pomodoro aggiunge licopene, un carotenoide che migliora con la cottura e non ha controindicazioni di rilievo per chi segue diete comuni.
• Abbina questa zuppa con un contorno di verdura cruda o cotta leggera, pane integrale al limite, per un pasto completo e equilibrato senza aggiunta di condimenti.
• Falso mito da sfatare: non è vero che le zuppe di pesce sono pesanti da digerire. Se il pesce è fresco, il brodo non è grasso e la cottura è breve, la «mugnulata» si digerisce in due-tre ore come un secondo piatto magro. Il contrario accade se il brodo cuoce ore intere e diventa unte di collagene: allora sì, il carico è maggiore. La freschezza dell'ingrediente è la vera differenza.

• 45 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1,2 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su pesce bianco magro, pomodoro fresco e brodo leggero senza eccesso di olio. Variano secondo la proporzione di pesce nel brodo, il tipo di pesce locale utilizzato e il tempo di cottura.

• 800 gpesci bianchi locali freschi (bocchetta, scorfano, pesce povero, sgombro bianco), senza pelle e lische grandi
• 500 gpomodori rossi maturi, pelati o freschi, schiacciati a mano
• 1 lacqua fredda di qualità
• 4 spicchiaglio sbucciato
• 1 pizzicopeperoncino secco piccante
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• sale marino finoquanto basta
• 1 mazzettoprezzemolo fresco
• 4 fettepane tostato

1. Pulire il pesceSciacqua i pesci sotto acqua fredda, togli le viscere se presenti, asciuga con carta. Taglia i pesci in pezzi da 3-4 centimetri circa, elimina le lische grandi ma non scartare la testa se piccola: aggiunge sapore al brodo.
2. Soffritto aromaticoIn una pentola capiente versa l'olio, aggiungi gli spicchi di aglio schiacciati leggermente e il peperoncino. Lascia rosolare a fuoco medio per 2 minuti finché l'aglio non ingiallisce. Non bruciare: se brunisce, il brodo diventerebbe amaro.
3. Aggiungere pomodoriVersa i pomodori schiacciati nel soffritto, mescola bene e lascia cuocere a fuoco vivo per 4-5 minuti. Il pomodoro deve sprigionare l'acqua e iniziare a concentrarsi.
4. Versare acqua e pesceAggiungi l'acqua fredda alla pentola, porta a ebollizione a fuoco alto. Quando bolle, cala i pezzi di pesce, abbassa il fuoco a media e cuoci per 12-15 minuti. Il pesce deve essere cotto ma non disfatto: il brodo dovrà rimanere limpido e il pesce leggermente opaco.
5. Aggiustare saporeVerso la fine della cottura, assaggia e aggiungi sale marino in piccole dosi. Il brodo non deve essere insipido ma neanche salmastro: se hai usato pomodoro secco, il sale servirà meno.
6. Completare e servireSpegni il fuoco, togli gli spicchi di aglio se interi (puoi lasciarli se sbriciati), tritura il prezzemolo fresco e cospargilo sulla superficie della zuppa. Servi fumante in ciotole profonde con le fette di pane tostato accanto o strofinato d'aglio dentro la zuppa stessa.

L'errore da non fare

Non cuocere il pesce troppo a lungo: se la zuppa bollente per più di 20 minuti, il pesce si disfa completamente, il brodo diventa torbido e grasso, il sapore diventa stantio. Il pesce deve restare in pezzi riconoscibili e sodi, seppur cotti. Un altro errore comune è usare pesce già congelato e scongelato male: perde liquidi e appiattisce il gusto. Compra il pesce fresco il giorno stesso, chiedi al pescante se è del giorno.

I nostri consigli

• Se avanzi zuppa, conservala in frigorifero in contenitore chiuso per massimo 2 giorni. Se vuoi congelarla, togli il pesce e congela solo il brodo: il pesce ricongelato perde texture. Scongela in frigorifero, poi cuoce il pesce fresco insieme quando riscaldi.
• Se il pesce fresco locale non è disponibile, chiedi al pesante pesce bianco pulito ma intero per il brodo: costà meno e il risultato non cambia. Anche il merluzzo surgelato di buona qualità funziona, purché scongelato lentamente.
• Abbina la «mugnulata» con un contorno di verdura cotta leggera, come spinaci lessati con aglio, o un'insalata di cicoria ripassata. Evita riso, pasta o carboidrati pesanti nello stesso pasto.
• Il pane tostato è essenziale: permette di assorbire il brodo senza gonfiare lo stomaco. Se preferisci variante, usa panettone di grano intero o pane di semola locale.

Quando prepararla

La «mugnulata» si prepara meglio da ottobre a marzo, quando il pesce bianco di mare è più grasso e saporito naturalmente. In estate, quando il pesce è magro e l'acqua è calda, la zuppa rischia di risultare liquida. Perfetta nei mesi invernali per cene in famiglia o in occasione di festività religiose legate alla tradizione marinara.

Domande frequenti

• Posso usare pesce congelato? Sì, ma scongelalo in frigorifero per almeno 8 ore prima. Il pesce congelato male perde liquidi e non cuoce bene nel brodo.
• Quanto tempo posso cuocere senza rovinare il piatto? Massimo 18-20 minuti totali da quando entra il pesce. Oltre, diventa pappa.
• Il peperoncino è obbligatorio? No, è una scelta di sapore. Omettilo se preferisci non piccante, ma aggiungi un pizzico di pepe nero appena macinato.
• Che pesce devo usare? Pesce bianco magro e locale: bocchetta, scorfano, pesce povero, triglia, sogliola. Non usare pesce grasso come anguilla o sgombro normale.