Preparazione

45 min

Cottura

50 min

Difficoltà

media

Porzioni

6 persone

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

500 g	Semola di grano duro
250 ml	Acqua tiepida
10 g	Sale fino
7 g	Lievito di birra secco
400 g	Carne macinata mista
200 g	Formaggio tipo scamorza o provolone affumicato, tagliato a cubetti
4	Uova sode
150 g	Piselli surgelati
80 g	Cipolla bianca, tritata finemente
50 g	Pomodoro concentrato
150 ml	Vino rosso secco
2	Spicchi d'aglio
30 ml	Olio extravergine d'oliva
Quanto basta	Pepe nero macinato, noce moscata

Valori nutrizionali

280 kcal	Energia
11 g	Proteine
10 g	Grassi
4 g	di cui saturi
35 g	Carboidrati
2 g	di cui zuccheri
2,5 g	Fibre
1,2 g	Sale

Come si prepara

Preparare l'impasto

In una ciotola versare l'acqua tiepida, aggiungere il lievito e mescolare bene fino a scioglierlo. Versare la semola in una fontana, aggiungere il sale, poi l'acqua con lievito e impastare con le mani per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 3 ore fino a raddoppiare il volume.

Preparare il ragù

In un tegame aggiungere l'olio, la cipolla tritata e l'aglio, far rosolare per 2 minuti a fuoco medio. Aggiungere la carne macinata e cuocere per 5 minuti mescolando, fino a che non cambia colore. Versare il vino rosso, lasciar evaporare per 2 minuti, poi aggiungere il pomodoro concentrato e 100 ml di acqua. Salare, pepare, aggiungere un pizzico di noce moscata e far cuocere a fuoco dolce per 25 minuti mescolando occasionalmente. A fine cottura il ragù deve essere denso e scuro. Lasciar intiepidire.

Preparare il ripieno

Tritare finemente le uova sode. In una ciotola versare il ragù ancora tiepido, aggiungere il formaggio a cubetti, le uova tritate, i piselli scongelati e mescolare bene. Assaggiare e correggere di sale e pepe se necessario.

Riempire la mpanata

Dividere l'impasto lievitato in due parti: una più grande (due terzi) e una più piccola (un terzo). Con la parte più grande formare un disco e adagiarlo su una teglia coperta di carta forno. Stendere il composto del ripieno sulla superficie lasciando un margine di 2 cm dai bordi. Formare con la parte più piccola un disco e adagiarlo sopra il ripieno, premendo bene i bordi per sigillare bene. Pizzicottare il bordo con le dita per fare un motivo decorativo.

Seconda lievitazione

Coprire la «mpanata» con un canovaccio umido e lasciar lievitare per 1 ora a temperatura ambiente, fino a che non aumenta leggermente di volume.

Cuocere

Riscaldare il forno a 200 gradi Celsius ventilato. Con una forchetta fare 5-6 buchi sulla parte superiore della «mpanata» per far uscire il vapore. Infornare per 45-50 minuti fino a che la crosta diventa dorata e croccante. Se dopo 30 minuti la crosta inizia a scurire troppo, coprire con un foglio di carta forno leggermente umido.

Riposare e servire

Estrarre la «mpanata» dal forno e lasciarla riposare fuori dal forno per 5 minuti. Tagliare a fette triangolari con un coltello seghettato, servire calda direttamente nel piatto.

Gusto

La «mpanata» ha un sapore robusto e salato: dominano le note del ragù con la carne macinata, il formaggio morbido e fuso, le uova sode che aggiungono cremosità. La crosta croccante contrasta con la mollica morbida. Il ripieno è speziato, talvolta con pepe nero e noce moscata. Si serve calda, da sola o accompagnata a un contorno di verdure crude. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso secco locale.

Benessere

La semola di grano duro apporta proteine vegetali, circa 13 g per 100 g di semola: fornisce glutine e amminoacidi essenziali.
Il ragù con carne macinata contribuisce ferro facilmente assorbibile (eme), potassio e B12; le uova sode aggiungono colina e selenio.
La «mpanata» è un piatto molto saziante: la combinazione di proteine, grassi e carboidrati complessi mantiene il senso di sazietà per ore, ideale per pranzo o cena principale.
I piselli nel ripieno apportano fibre solubili e insolubili, oltre a luteina e zeaxantina, antiossidanti per la vista.
Per equilibrare il pasto, abbina la «mpanata» a una insalata fresca con verdure crude (lattuga, pomodori, cetriolo) per aggiungere fibre e vitamine C senza appesantire.
Falso mito da sfatare: molti credono che la «mpanata» sia un piatto eccessivamente grasso e difficile da digerire. In realtà, se cotta in forno anziché fritta, contiene grassi moderati e l'impasto di semola facilita la digestione. È sconsigliata solo in caso di celiachia o allergia al grano, non per le persone sane.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è non asciugare bene il ragù prima di versarlo nell'impasto: se troppo liquido, rammollisce la base della «mpanata» impedendo alla crosta inferiore di cuocersi completamente e rimanere croccante. Il ragù deve essere denso e quasi rappreso quando lo aggiungi al ripieno. Un altro errore è premere poco i bordi dell'impasto durante la chiusura: la «mpanata» potrebbe aprirsi in forno e il ripieno fuoriuscire durante la cottura.

I nostri consigli

La «mpanata» si conserva in frigorifero coperta per 2 giorni; si riscalda avvolta in carta forno per 10 minuti a 150 gradi per mantener croccante la crosta. Si congela intera per un mese: scongelate a temperatura ambiente per 2 ore e poi riscaldate.
Se non hai il formaggio indicato, puoi sostituire con fior di latte tagliato a cubetti o caciocavallo: il risultato resta cremoso e saporito.
Alcuni preferiscono aggiungere nel ripieno anche mortadella tagliata a dadini oppure panettone grattugiato per un sapore più dolce e speziato.
Per la lievitazione, se in casa fa freddo, puoi usare il forno spento con la luce accesa: crea una temperatura più stabile attorno ai 26-28 gradi.

Quando prepararla

La «mpanata» è perfetta in autunno e inverno quando il freddo rende gradevole un piatto caldo e sostanzioso. Si prepara anche per pranzi domenicali, feste di famiglia o come pietanza principale quando si invitano ospiti. È ideale anche come seconda colazione nel periodo scolastico o lavorativo perché sazia e mantiene l'energia a lungo.

Domande frequenti

Posso preparare la mpanata il giorno prima? Sì, prepara l'impasto la sera, lascilo lievitare in frigorifero per 8-10 ore, poi riempi e inforna il giorno dopo. La lievitazione lenta migliora il sapore.
Devo usare per forza la semola di grano duro? No, va bene anche un mix di semola e farina di grano tenero 70 e 30: l'impasto sarà leggermente più morbido ma comunque buono.
Il formaggio si scioglie completamente durante la cottura? Sì, i cubetti si ammorbidiscono e parzialmente si sciolgono, creando zone cremose nel ripieno. Se vuoi che rimanga più intero, taglialo in cubetti più grandi.
Quali vini si abbinano bene alla mpanata? Vini rossi secchi locale, corposi ma non troppo tannini: un Primitivo, un Aglianico o un Nero d'Avola vanno bene.

Mpanata