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Mpanata
Preparazione
45 min
Cottura
50 min
Difficoltà
media
Porzioni
6 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 500 g | Semola di grano duro |
| 250 ml | Acqua tiepida |
| 10 g | Sale fino |
| 7 g | Lievito di birra secco |
| 400 g | Carne macinata mista |
| 200 g | Formaggio tipo scamorza o provolone affumicato, tagliato a cubetti |
| 4 | Uova sode |
| 150 g | Piselli surgelati |
| 80 g | Cipolla bianca, tritata finemente |
| 50 g | Pomodoro concentrato |
| 150 ml | Vino rosso secco |
| 2 | Spicchi d'aglio |
| 30 ml | Olio extravergine d'oliva |
| Quanto basta | Pepe nero macinato, noce moscata |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 11 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 35 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 2,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
In una ciotola versare l'acqua tiepida, aggiungere il lievito e mescolare bene fino a scioglierlo. Versare la semola in una fontana, aggiungere il sale, poi l'acqua con lievito e impastare con le mani per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Formare una palla, coprire con un canovaccio umido e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 3 ore fino a raddoppiare il volume.2
Preparare il ragù
In un tegame aggiungere l'olio, la cipolla tritata e l'aglio, far rosolare per 2 minuti a fuoco medio. Aggiungere la carne macinata e cuocere per 5 minuti mescolando, fino a che non cambia colore. Versare il vino rosso, lasciar evaporare per 2 minuti, poi aggiungere il pomodoro concentrato e 100 ml di acqua. Salare, pepare, aggiungere un pizzico di noce moscata e far cuocere a fuoco dolce per 25 minuti mescolando occasionalmente. A fine cottura il ragù deve essere denso e scuro. Lasciar intiepidire.3
Preparare il ripieno
Tritare finemente le uova sode. In una ciotola versare il ragù ancora tiepido, aggiungere il formaggio a cubetti, le uova tritate, i piselli scongelati e mescolare bene. Assaggiare e correggere di sale e pepe se necessario.4
Riempire la mpanata
Dividere l'impasto lievitato in due parti: una più grande (due terzi) e una più piccola (un terzo). Con la parte più grande formare un disco e adagiarlo su una teglia coperta di carta forno. Stendere il composto del ripieno sulla superficie lasciando un margine di 2 cm dai bordi. Formare con la parte più piccola un disco e adagiarlo sopra il ripieno, premendo bene i bordi per sigillare bene. Pizzicottare il bordo con le dita per fare un motivo decorativo.5
Seconda lievitazione
Coprire la «mpanata» con un canovaccio umido e lasciar lievitare per 1 ora a temperatura ambiente, fino a che non aumenta leggermente di volume.6
Cuocere
Riscaldare il forno a 200 gradi Celsius ventilato. Con una forchetta fare 5-6 buchi sulla parte superiore della «mpanata» per far uscire il vapore. Infornare per 45-50 minuti fino a che la crosta diventa dorata e croccante. Se dopo 30 minuti la crosta inizia a scurire troppo, coprire con un foglio di carta forno leggermente umido.7
Riposare e servire
Estrarre la «mpanata» dal forno e lasciarla riposare fuori dal forno per 5 minuti. Tagliare a fette triangolari con un coltello seghettato, servire calda direttamente nel piatto.Gusto
La «mpanata» ha un sapore robusto e salato: dominano le note del ragù con la carne macinata, il formaggio morbido e fuso, le uova sode che aggiungono cremosità. La crosta croccante contrasta con la mollica morbida. Il ripieno è speziato, talvolta con pepe nero e noce moscata. Si serve calda, da sola o accompagnata a un contorno di verdure crude. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso secco locale.
Benessere
- La semola di grano duro apporta proteine vegetali, circa 13 g per 100 g di semola: fornisce glutine e amminoacidi essenziali.
- Il ragù con carne macinata contribuisce ferro facilmente assorbibile (eme), potassio e B12; le uova sode aggiungono colina e selenio.
- La «mpanata» è un piatto molto saziante: la combinazione di proteine, grassi e carboidrati complessi mantiene il senso di sazietà per ore, ideale per pranzo o cena principale.
- I piselli nel ripieno apportano fibre solubili e insolubili, oltre a luteina e zeaxantina, antiossidanti per la vista.
- Per equilibrare il pasto, abbina la «mpanata» a una insalata fresca con verdure crude (lattuga, pomodori, cetriolo) per aggiungere fibre e vitamine C senza appesantire.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la «mpanata» sia un piatto eccessivamente grasso e difficile da digerire. In realtà, se cotta in forno anziché fritta, contiene grassi moderati e l'impasto di semola facilita la digestione. È sconsigliata solo in caso di celiachia o allergia al grano, non per le persone sane.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è non asciugare bene il ragù prima di versarlo nell'impasto: se troppo liquido, rammollisce la base della «mpanata» impedendo alla crosta inferiore di cuocersi completamente e rimanere croccante. Il ragù deve essere denso e quasi rappreso quando lo aggiungi al ripieno. Un altro errore è premere poco i bordi dell'impasto durante la chiusura: la «mpanata» potrebbe aprirsi in forno e il ripieno fuoriuscire durante la cottura.
I nostri consigli
- La «mpanata» si conserva in frigorifero coperta per 2 giorni; si riscalda avvolta in carta forno per 10 minuti a 150 gradi per mantener croccante la crosta. Si congela intera per un mese: scongelate a temperatura ambiente per 2 ore e poi riscaldate.
- Se non hai il formaggio indicato, puoi sostituire con fior di latte tagliato a cubetti o caciocavallo: il risultato resta cremoso e saporito.
- Alcuni preferiscono aggiungere nel ripieno anche mortadella tagliata a dadini oppure panettone grattugiato per un sapore più dolce e speziato.
- Per la lievitazione, se in casa fa freddo, puoi usare il forno spento con la luce accesa: crea una temperatura più stabile attorno ai 26-28 gradi.
Quando prepararla
La «mpanata» è perfetta in autunno e inverno quando il freddo rende gradevole un piatto caldo e sostanzioso. Si prepara anche per pranzi domenicali, feste di famiglia o come pietanza principale quando si invitano ospiti. È ideale anche come seconda colazione nel periodo scolastico o lavorativo perché sazia e mantiene l'energia a lungo.
Domande frequenti
- Posso preparare la mpanata il giorno prima? Sì, prepara l'impasto la sera, lascilo lievitare in frigorifero per 8-10 ore, poi riempi e inforna il giorno dopo. La lievitazione lenta migliora il sapore.
- Devo usare per forza la semola di grano duro? No, va bene anche un mix di semola e farina di grano tenero 70 e 30: l'impasto sarà leggermente più morbido ma comunque buono.
- Il formaggio si scioglie completamente durante la cottura? Sì, i cubetti si ammorbidiscono e parzialmente si sciolgono, creando zone cremose nel ripieno. Se vuoi che rimanga più intero, taglialo in cubetti più grandi.
- Quali vini si abbinano bene alla mpanata? Vini rossi secchi locale, corposi ma non troppo tannini: un Primitivo, un Aglianico o un Nero d'Avola vanno bene.
