Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 800 g | mele renette, tagliate a pezzi |
| 500 g | pere williams, tagliate a pezzi |
| 150 g | uva passa o albicocche secche, tagliate |
| 700 g | zucchero semolato |
| 3 cucchiai | semi di senape macinati |
| 200 ml | aceto di vino bianco |
| 1 stecca | di cannella |
| 3-4 | chiodi di garofano |
| 1 pizzico | di sale grosso |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 0,8 g | Proteine |
| 0,3 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 60 g | Carboidrati |
| 48 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la frutta
Lava mele e pere sotto acqua fredda, asciugale con carta da cucina. Taglia le mele a pezzi di circa 3 centimetri, eliminando i semi ma conservando la buccia. Fai lo stesso con le pere. Se usi uva passa, taglia ogni acino a metà. Se preferisci albicocche secche, tagliale in strisce sottili. Metti tutto in una ciotola capiente.
2
Riunire zucchero e spezie
In una pentola media, versa lo zucchero, l'aceto di vino bianco, i semi di senape macinati, la cannella spezzata a pezzi e i chiodi di garofano. Aggiungi un pizzico di sale grosso. Mescola bene con un cucchiaio di legno e riscalda a fuoco medio fino a far sciogliere lo zucchero, circa 3 minuti. Non deve bollire ancora, solo diventare una pasta fluida.
3
Aggiungere la frutta
Versa tutta la frutta preparata nella pentola con lo sciroppo. Mescola delicatamente per far rivestire ogni pezzo. Aumenta il fuoco a medio-alto e porta a ebollizione, mescolando di tanto in tanto per evitare che la frutta si attacchi al fondo. Ci vorranno 2-3 minuti.
4
Cuocere fino a gelificazione
Una volta che il composto bolle, abbassa il fuoco a medio e lascia cuocere scoperto per 35-40 minuti, mescolando ogni 5 minuti circa. La mostarda è pronta quando la salsa ha perso molta acqua ed è densa: prova immergendo un cucchiaio nel composto e lasciandolo cadere. Se cade lentamente e non si disperde, è cotta. La frutta deve restare intera ma morbida, non disfarsi.
5
Preparare i vasi
Mentre cuoce la mostarda, lava 4 vasi di vetro da 250 ml con acqua calda e sapone, asciugali completamente oppure sterilizzali in forno a 120 gradi per 10 minuti. Prepara anche i coperchi. Estrai i vasi dal forno solo quando sei pronto a riempirli, per mantenerli caldi.
6
Invasare e sigillare
Quando la mostarda è pronta, versa il composto caldo nei vasi preriscaldati fino a 1 centimetro dal bordo, usando un mestolo. La salsa deve coprire completamente la frutta. Chiudi immediatamente con i coperchi e capovolgi i vasi sul tavolo per 2 minuti, poi rimettili diritti. Questo crea un vuoto che sigilla perfettamente.
7
Raffreddare e conservare
Lascia i vasi a temperatura ambiente per 24 ore. Verifica che i coperchi non si muovano premendo il centro: deve essere concavo e rigido. Conserva la mostarda in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta, per almeno 3 mesi. Una volta aperto, conserva il vaso in frigorifero e consumalo entro 4 settimane.
Gusto
Il sapore è decisamente agrodolce, con la punta calda e pungente della senape che arriva dopo il primo assaggio dolce. La frutta apporta note di caramello e la trama è consistente ma non appiccicosa, quasi cremosa per il calore dello zucchero. Si accompagna perfettamente con formaggi stagionati come il pecorino o l'asiago, con salumi tipo la spalla cruda o il guanciale, oppure semplicemente con pane integrale tostato. Tradizionalmente la mostarda viterbese si serve a fine pasto, insieme al foraggio, per pulire il palato.
Benessere
- La frutta fresca utilizzata (mele, pere, albicocche) apporta fibre solubili e vitamine del gruppo B, in particolare niacina utile al metabolismo energetico.
- Contiene potassio dalla frutta, che regola la pressione, e tracce di ferro, minerali importanti per il riequilibrio dopo i pasti.
- È una conserva densa e concentrata, quindi molto saziante in piccole porzioni. Un cucchiaio copre facilmente il senso di fame post-prandiale.
- I semi di senape contengono sostanze sulfuree con proprietà digestive lievi, motivo per cui questa conserva era tradizionalmente servita a fine pasto per agevolire la digestione.
- Per un pasto equilibrato, abbinala a formaggi freschi o yogurt greco, aggiungendo noci o mandorle per un apporto di grassi insaturi.
- Falso mito da sfatare: No, la mostarda non è un digestivo miracoloso né cura l'acidità. La senape stimola i succhi gastrici, il che può aiutare chi ha digestione lenta, ma chi soffre di reflusso potrebbe trovarla irritante. Serve semplicemente come condimento finale, non come medicinale. Se soffri di disturbi digestivi, consulta un medico.
L'errore da non fare
Non aggiungere troppa acqua durante la cottura. La mostarda deve addensarsi naturalmente grazie allo zucchero e all'evaporazione. Se noti che dopo 30 minuti è ancora troppo liquida, aumenta il fuoco e non coprire la pentola con un coperchio. Un errore frequente è anche rompere i pezzi di frutta mescolando troppo vigorosamente: il movimento deve essere delicato. Infine, non dimenticare di sterilizzare bene i vasi, altrimenti la conserva non durerà.
I nostri consigli
- Se non hai i semi di senape macinati, puoi comprare la senape preparata (quella in tubetto) e aggiungerla dopo aver tolto la pentola dal fuoco, quindi mescola bene senza riscaldare ulteriormente per preservare l'aroma pungente.
- La mostarda viterbese tradizionale non contiene peperoncino, a differenza della mostarda piacentina. Se preferisci un sapore più delicato, riduci i semi di senape a 2 cucchiai.
- Puoi variare la frutta secondo la stagione e la disponibilità: mele cotogne, fichi secchi, uvetta sultanina, o persino melograno danno risultati buoni. Mantieni il peso totale di frutta intorno a 1400-1500 g.
- Servi la mostarda su formaggi stagionati freddi, su crostini di pane integrale tostato, oppure come accompagnamento a salumi. Un cucchiaio basta per piatto.
Quando prepararla
La mostarda viterbese si prepara idealmente da settembre a novembre, quando mele e pere sono fresche e gustose dai mercati ortofrutticoli. È il periodo della raccolta autunnale, e la tradizione vuole che venga conservata per consumarla durante l'inverno e le festività natalizie. Preparata in casa a novembre, rimane perfetta per accompagnare il panettone o i formaggi della tavola di Capodanno e oltre.
Domande frequenti
- La mostarda può muffe se il vaso non è perfettamente sigillato? Sì, per questo è importante sterilizzare bene e controllare che il vuoto sia stato creato correttamente. Un coperchio che non aderisce significa che la mostarda verrà contaminata nel tempo.
- Posso usare zucchero di canna invece di semolato? Sì, il colore sarà leggermente più scuro ma il risultato rimane buono. Evita lo zucchero a velo, che non si scioglie allo stesso modo.
- Quanto dura aperta la mostarda? Una volta aperto il vaso, chiudilo sempre e conservalo in frigorifero per massimo 20-30 giorni. Usa sempre un cucchiaio pulito per prelevarne.
- Posso cuocerla in meno tempo con il fuoco alto? No, rischi che lo zucchero si cristallizzi e che la frutta si disintegri. Il fuoco medio mantiene la cottura uniforme e la frutta intera.
