Ingredienti
| 800 g | Frutta mista (mele, pere, pesche sciroppate o fresche) |
| 400 ml | Mosto cotto |
| 150 g | Zucchero semolato |
| 30 g | Senape in polvere |
| 30 ml | Aceto bianco di vino |
| 1 | Stecca di cannella |
| 3 | Chiodi di garofano |
| 1 pizzico | Sale fino |
Valori nutrizionali
| 265 kcal | Energia |
| 0,4 g | Proteine |
| 0,3 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 66 g | Carboidrati |
| 62 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,05 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la frutta
Se usi frutta fresca, lavala, pelala e tagliala a cubetti di circa 1 centimetro. Se è già sciroppata, scolala bene e asciugala su carta assorbente. Questo passaggio impedisce che il preparato diventi troppo acquoso durante la cottura.
2
Mescolare gli ingredienti secchi
In una ciotola, versala senape in polvere e mescolala con uno o due cucchiai di zucchero per evitare che si formi una palla compatta. Aggiungi il sale e i chiodi di garofano leggermente schiacciati.
3
Riscaldare il mosto
In un pentolone pesante a fondo spesso, versa il mosto cotto e portalo a tepore su fuoco medio. Aggiungi la stecca di cannella. Non deve bollire forte, la cottura deve essere dolce e controllata.
4
Aggiungere la frutta e gli aromi
Verso il mosto caldo, aggiungi la frutta tagliata e il mix di senape con gli aromi. Mescola bene con un cucchiaio di legno per almeno un minuto, facendo scendere la polvere di senape in fondo e distribuendola uniformemente.
5
Aggiungere zucchero e aceto
Versa i restanti 140 grammi di zucchero e l'aceto lentamente, sempre mescolando. Attendi che lo zucchero si sciolga completamente, circa 3-4 minuti, senza far bollire forte.
6
Cottura dolce
Porta il fuoco a livello medio-basso e lascia cuocere per 40-45 minuti. Mescola ogni 10 minuti con delicatezza. La mostarda è pronta quando la frutta è morbida e la consistenza è densa, gelatinosa: un cucchiaio immerso nel centro del pentolone deve rimanere solcato alcuni secondi prima che il liquido ritorni a coprirlo.
7
Invasare
Togli dal fuoco e lascia intiepidire per 10 minuti. Versala ancora calda in barattoli di vetro sterilizzati, riempi fino a 1 centimetro dal bordo, chiudi i coperchi. Capovolgi i barattoli per 2-3 minuti per creare il sottovuoto, poi rimettili dritti. Lasciala raffreddare a temperatura ambiente per almeno 6 ore prima di aprire.
Gusto
Il sapore è dolce e avvolgente, con note caramellate dalla frutta sciroppata e dal mosto cotto. La senape dona una piccantezza soft e aromatica, mai aggressiva, che emerge dopo il primo assaggio e resta in gola in modo gradevole. Si serve fredda o a temperatura ambiente, accanto a formaggi di media stagionatura, carne fredda affettata, oppure come accompagnamento a piatti di carne arrosto. Tradizionalmente la si mangia con pane tostato o gallette per chi preferisce una consistenza più croccante.
Benessere
- La frutta utilizzata, spesso mele e pere, fornisce fibra alimentare che sostiene la funzione digestiva e la regolarità intestinale.
- Il potassio presente nella frutta aiuta la contrazione muscolare e il mantenimento della pressione sanguigna entro i range fisiologici.
- È una conserva dolce ma non leggerissima: grazie al contenuto di zuccheri naturali della frutta satura facilmente, così se ne consumano quantità contenute.
- Il mosto cotto contiene polifenoli naturali della frutta fermentata, molecole che l'organismo riconosce come antiossidanti, anche se la concentrazione diminuisce durante la cottura prolungata.
- Accostala a un formaggio a pasta dura e a pane integrale per un pasto equilibrato: il contrasto dolce-salato favorisce la digestione e la sensazione di sazietà.
- Falso mito da sfatare: No, la mostarda dolce non contiene più zuccheri di una marmellata ordinaria. I due preparati hanno una concentrazione molto simile di zuccheri totali, perché entrambi si conservano attraverso una concentrazione zuccherina. La differenza sta nel profilo aromatico e negli ingredienti di base, non nel contenuto calorico. Per chi deve controllare l'apporto di zuccheri, entrambi vanno dosati con misura.
L'errore da non fare
Non cuocere a fiamma alta o il preparato brucerà sul fondo e la senape perderà l'aroma fine, diventando amara e aspra. La temperatura controllata è la chiave: il fondo del pentolone non deve mai attaccare. Se vedi fumo o odori bruciati, abbassa subito il fuoco e mescola dal fondo verso l'alto. Un'altra trappola è versare la senape in polvere senza averla già stemperata con zucchero: si formeranno grumi che non si scioglieranno nemmeno cuocendo, rendendo la consistenza irregolare e il sapore sgradevole in bocca.
I nostri consigli
- Una volta aperta, conservala in frigorifero in barattolo chiuso per fino a tre mesi. Se non aperta, rimane stabile in dispensa fresca e buia per sei mesi circa.
- Se preferisci una mostarda meno dolce, riduci lo zucchero a 120 grammi totali e aumenta l'aceto a 50 ml: il gusto diventa più tannico e meno rotondo.
- Alcune famiglie friulane aggiungono 20 grammi di rafano grattugiato fresco nel passaggio 5: dona una piccantezza più virile e una nota balsamica in più.
- Se la frutta che usi è molto acquosa (come uva o fragole), scola bene il siero e cuoci per 50-60 minuti invece di 45, per concentrare di più la salsa.
Quando prepararla
La mostarda friulana dolce si prepara da fine agosto fino a novembre, quando le mele e le pere sono mature e il mosto cotto si trova fresco nei mercati agricoli e nelle drogherie specializzate. È il condimento perfetto per le tavole autunnali e invernali, quando si servono formaggi stagionati, salumi locali e arrosti di carne. Se la vuoi regalare, è regalo gradito nei mesi di dicembre e gennaio.
Domande frequenti
- La mostarda friulana è diversa dalla mostarda mantovana? Sì: la mantovana è a base di mostarda di uva e frutti interi in sciroppo molto denso, dolcissima e burrosa. La friulana è più cremosa, meno densa, con frutta ridotta e senape più percettibile al gusto.
- Posso usare il mosto cotto già zuccherato? Sì, ma riduci lo zucchero aggiunto da 150 g a 100 g. Assaggia verso fine cottura per aggiustare il gusto.
- La senape in polvere è obbligatoria? È l'elemento caratterizzante della ricetta. Se non la trovi, non usare senape già preparata (quella liquida change il rapporto acqua-consistenza), ma cercala in polvere nei negozi di ingredienti naturali o spezie.
- Quanto deve essere densa al termine della cottura? Quando sollevi il cucchiaio dalla mostarda calda, il liquido deve scendere lentamente, non subito. Una volta fredda sarà ancora più densa, quasi solida al cucchiaio.
