Mostarda di vino

La mostarda di vino si presenta in barattolo con un colore ambrato profondo, quasi color mogano scuro. La frutta candita affonda nello sciroppo denso e trasparente, i grani di senape gialli si vedono sparsi tra le bucce morbide. Il tutto ha un aspetto lucido, quasi di smalto cotto, e quando la si rovescia nel piatto rimane compatta ma scorrevole, con una consistenza tra il gelatinoso e il pastoso.

Gusto

Ha un sapore che bilancia il dolce del mosto cotto con l'acidità leggera e la piccantezza decisa della senape. La frutta diventa molto morbida e quasi si scioglie in bocca, lasciando una nota aromatica che ricorda il vino invecchiato. Si serve fredda, in piccole porzioni, al fianco di formaggi stagionati, salumi crudi o carni fredde. Tradizionalmente accompagna i piatti di lesso nella cucina del Nord Italia.

Benessere

• La frutta utilizzata (pere, mele, pesche o albicocche) apporta vitamina C naturale e polifenoli, anche dopo la cottura prolungata. Il mosto contiene sali minerali del vino, seppur in forma concentrata.
• Contiene potassio dalla frutta, magnesio e calcio dal mosto, utili per l'equilibrio idroelettrolitico.
• Per il suo profilo dolce e la piccantezza della senape, favorisce la digestione delle proteine e dei grassi. È molto saziante per la sua densità, ma le porzioni rimangono piccole perché intensa.
• I grani di senape contengono glucosinolati, composti solforati che studi dimostrano avere proprietà antiossidanti, pur essendo presenti in quantità modeste nel condimento finito.
• Abbinala a formaggi duri o blu per bilanciare la grassezza, oppure con carni magre o affettati: il dolce della mostarda contrasta bene con il salato.
• Falso mito da sfatare: la mostarda di vino non è una medicazione né un rimedio per l'infiammazione. È un condimento conservato con alto contenuto di zuccheri (dal mosto e dalla frutta stessa), quindi chi ha diabete o controlla l'apporto di zuccheri semplici deve consumarla in quantità minime e consapevolmente. La senape non ha proprietà miracolose di "pulizia", ma è un ingrediente con sapore caratteristico e tradizione culinaria solida.

• 210kcal Energia
• 0,6g Proteine
• 0,3g Grassi
• 0,1g di cui saturi
• 53g Carboidrati
• 48g di cui zuccheri
• 1,5g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gfrutta mista (pere, mele, pesche o albicocche), sbucciata e tagliata a pezzetti
• 400 mlmosto di vino (non fermentato) o succo d'uva concentrato diluito
• 150 gzucchero di canna
• 30 ggrani di senape intera (gialla o marrone)
• 1stecca di cannella
• 3-4chiodi di garofano
• 1 pizzicodi sale fino
• 2 cucchiaidi aceto di vino bianco

1. Preparare la fruttaSbuccia la frutta scelta e taglia i frutti in pezzetti di circa 2 centimetri. Se usi frutti con nocciolo, elimina il nocciolo prima di tagliare. Metti i pezzetti in una ciotola.
2. Tostare i grani di senapeIn una padella antiaderente, a fuoco medio, tosta i grani di senape per 2-3 minuti finché iniziano a profumare e qualcuno scoppietta leggermente. Non farli bruciare. Versa in una ciotola.
3. Cuocere il mostoVersa il mosto in una pentola pesante di fondo spesso. Aggiungi lo zucchero, la stecca di cannella e i chiodi di garofano. Porta a ebollizione a fuoco medio-alto, poi riduci la fiamma e lascia sobbollire per 15 minuti finché lo sciroppo non addensa leggermente. Schium se serve.
4. Aggiungere la fruttaAggiungi i pezzetti di frutta al mosto caldo. Mescola bene con un cucchiaio di legno. Lascia cuocere a fuoco medio-basso per 60-70 minuti, mescolando ogni 15 minuti circa. La frutta deve diventare molto morbida e lo sciroppo visibilmente più denso e color ambra scuro. Non deve asciugarsi troppo.
5. Aggiustare i saporiVerso la fine della cottura, aggiungi l'aceto di vino bianco e il pizzico di sale. Mescola bene. Assaggia e correggi il sapore se serve. Deve avere un buon equilibrio tra dolce e acidità, con la piccantezza della senape ben evidente.
6. Aggiungere la senape tostataTogli la pentola dal fuoco e lascia intiepidire per 5 minuti. Aggiungi i grani di senape tostati e mescola delicatamente. Elimina la cannella e i chiodi di garofano con un cucchiaio forato se lo desideri (oppure lasciati pure, daranno aroma).
7. Invasare e conservarePrepara barattoli di vetro sterilizzati in acqua bollente. Versa la mostarda ancora tiepida nei barattoli, riempi fino a circa 1 centimetro dal bordo, chiudi ermeticamente. Capovolgi il barattolo per 2-3 minuti se usi il metodo della pastorizzazione, oppure lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di riporre. Conserva in luogo fresco e asciutto per almeno 4-6 mesi, o in frigorifero fino a 12 mesi.

L'errore da non fare

Non aggiungere i grani di senape durante la cottura della frutta. Se li cuoci insieme per troppo tempo, diventano molli e perdono il loro aroma caratteristico, che deve rimanere pungente e fresco. Aggiungili sempre a fine cottura, dopo aver tolto la pentola dal fuoco. Altro errore comune è far evaporare completamente lo sciroppo pensando che sia meglio. Se la mostarda diventa troppo secca e dura, non si spalma bene e perde consistenza al palato. Deve restare una composta semi-fluida.

I nostri consigli

• Se non trovi mosto vero di vino non fermentato, puoi usare succo d'uva concentrato rosso o bianco diluito in poca acqua per riprodurre la stessa densità e dolcezza. Oppure utilizzare vino bianco secco cotto a fuoco lento per 10 minuti per ridurre l'alcol, anche se il sapore sarà diverso.
• La mostarda di vino si conserva in frigorifero chiusa bene per circa 12 mesi. Una volta aperta, consumala entro 2-3 settimane, sempre conservandola in frigorifero e usando un cucchiaio pulito ogni volta.
• Varia la frutta secondo la stagione e il gusto: le pere danno una nota delicata, le mele più acidità, le pesche e albicocche più dolcezza. Puoi usare anche frutti di bosco secchi reidratati, cachi o fichi.
• Servi la mostarda non solo con formaggi e salumi, ma anche come accompagnamento a un bel pezzo di cacciagione, con l'anatra o l'oca, oppure come ripieno per crostate o pasticcini salati.

Quando prepararla

La mostarda di vino si prepara in autunno e inverno, quando è facile trovare pere, mele e uva, e quando le cucine hanno bisogno di calore dalla cottura lunga. È perfetta da preparare in novembre-dicembre per averla pronta durante le festività, da servire durante i pranzi natalizi accanto ai formaggi e agli affettati. Chi ha tempo può farla anche a fine estate, quando ci sono ancora pesche e albicocche.

Domande frequenti

• Posso usare il vino rosso al posto del mosto? Tecnicamente sì, ma il sapore cambierà parecchio: sarà più acido e tannico. Se lo fai, cuoci il vino per 15 minuti prima di aggiungere la frutta per eliminare parte dell'alcol e dell'acidità eccessiva.
• La mostarda va cotta in pentola di rame o acciaio inox? L'acciaio inox è preferibile perché più neutro. Se usi il rame, assicurati che sia rivestito all'interno per non alterare i sapori e i colori.
• Come faccio se non ho i grani di senape intera? Puoi usare la senape in polvere, ma in quantità minore (circa 15 grammi), aggiunta sempre a fine cottura. Il sapore sarà meno "croccante" ma comunque buono.
• La mostarda si può congelare? Sì, in barattoli o contenitori adatti al freezer. Si conserva fino a 18 mesi, anche se la consistenza dopo lo scongelo diventa leggermente più liquida.