Mostarda di Udine
Ingredienti
| 500 g | pere (preferibilmente Williams) |
| 300 g | mele acide (tipo Granny Smith) |
| 300 ml | mosto cotto (o vincotto) |
| 150 g | zucchero semolato |
| 1 | stecca di cannella |
| 4 | chiodi di garofano interi |
| 2 | bacche di ginepro (facoltativo) |
| 3 | grani di pepe nero |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 0,3 g | Proteine |
| 0,2 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 45 g | Carboidrati |
| 38 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,05 g | Sale |
Gusto
Il sapore è decisamente agrodolce, con il mosto cotto che domina il palato con una dolcezza profonda e non stucchevole. La frutta dona una nota acida che bilancia gli zuccheri, mentre le spezie come la cannella e i chiodi di garofano creano un'aromaticità complessa. Tradizionalmente si serve come accompagnamento ai salumi, al formaggio stagionato o ai piatti di carne arrosto. Un cucchiaio di mostarda di Udine su una fetta di pane tostato con un pezzo di formaggio di fossa o di monte è l'abbinamento classico.
Benessere
- La frutta utilizzata apporta fibre, vitamine e polifenoli antiossidanti. Le pere e le mele, ingredienti comuni, contengono pectina che favorisce la sazietà.
- Il mosto cotto conserva minerali come potassio e magnesio dall'uva, anche se in quantità ridotte per via della concentrazione.
- Nonostante sia una conserva dolce, la presenza di frutta e acidi naturali la rende più digeribile di una marmellata comune. Una porzione piccola dona pienezza gusto senza pesantezza.
- Le spezie come la cannella contengono composti che facilitano la digestione e possono contribuire a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue.
- Abbina la mostarda a formaggi stagionati e affettati proteici: il grasso del formaggio e la proteina della carne bilanciano gli zuccheri della conserva.
- Falso mito da sfatare: la mostarda non è adatta solo ai dolci o alla colazione. È un condimento vero, da usare con parsimonia su piatti salati e savori. Non contiene alcol nonostante il nome legato al mosto: la fermentazione è bloccata dalla concentrazione di zucchero e dalla cottura. Non è quindi proibita a chi evita l'alcol.
L'errore da non fare
L'errore più comune è frappare la frutta durante la cottura, rendendola una poltiglia informe. La frutta deve ammorbidirsi, ma restare ben distinta nel liquido. Se mescoli troppo spesso o con forza, i pezzi si rompono. Mescola dolcemente ogni 15 minuti e lascia fare il tempo: la cottura lenta è il segreto della consistenza giusta. Un altro errore è non raggiungere il giusto grado di densità: se togli dal fuoco troppo presto, la conserva resta troppo liquida e non si conserva bene; se aspetti troppo, diventa appiccicosa e strapposa.
I nostri consigli
- Conserva i barattoli in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta del sole. Una volta aperto, il barattolo dura 2-3 settimane in frigorifero. Prima dell'apertura, la mostarda si conserva 8-10 mesi.
- Se usi un mosto cotto di scarsa reperibilità, puoi sostituirlo con 150 ml di vino rosso secco concentrato in pentolino a fuoco lento finché non si riduce di un terzo, oppure con vincotto di mais o di fichi se lo trovi in commercio.
- Servi la mostarda su fettine sottili di pane tostato, accanto a formaggi a pasta dura come parmigiano reggiano o montasio friulano, oppure con affettati come speck o prosciutto crudo.
- Se desideri una mostarda più piccante, aumenta i chiodi di garofano a 6 unità o aggiungi una punta di pepe di Cayenna negli ultimi 10 minuti di cottura, mescolando bene.
Quando prepararla
La mostarda di Udine si prepara in autunno e inverno, quando pere e mele sono al culmine della loro stagione e il mosto cotto è più facile da trovare nei mercati locali. È la conserva perfetta da fare in novembre-dicembre per avere barattoli pronti durante le feste invernali, sia per uso personale che come regalo. Preparata d'estate risulterebbe più difficile e meno autentica, poiché la frutta fresca manca e le spezie potrebbero alterarsi con il caldo.
Domande frequenti
- Posso usare altre varietà di frutta? Sì, le prugne, i fichi e le uva passa funzionano bene, ma la proporzione di zuccheri cambierà. Fichi e prugne sono più dolci, quindi riduci lo zucchero aggiunto a 100 g. Le pere e le mele restano il binomio classico friulano.
- Il mosto cotto è indispensabile? È l'elemento caratterizzante della ricetta, ma puoi usare un buon vincotto di mais o anche un miele scuro (acacia, castagno) mescolato a un po' di vino rosso concentrato. Il sapore sarà leggermente diverso, ma la conserva rimane valida.
- Perché il coperchio non forma il sottovuoto? Spesso accade perché la mostarda non era abbastanza calda al momento dell'invasettamento, oppure il barattolo non era perfettamente sterilizzato. Ricapovolgilo subito dopo la chiusura e lascialo più a lungo sottosopra, almeno 5 minuti.
- Come capisco se è al giusto grado di densità? Verso la fine della cottura, versa una piccola cucchiaiata su un piatto freddo e lasciala raffreddare per 2 minuti. Se scorre ancora molto, continua la cottura. Se rimane ferma e non si muove, è pronta.
