Porzioni
4 barattoli da 250 ml
Stagione
settembre, ottobre
Ingredienti
| 800 g | frutta mista (mele, pere, uva) |
| 500 g | zucchero semolato |
| 100 ml | aceto di vino bianco |
| 40 g | senape in grani |
| 1 stecca | cannella |
| 3 chiodi | di garofano |
| 1 pezzetto | di zenzero fresco (5 g) |
| 1 pizzico | di sale |
Valori nutrizionali
| 248 kcal | Energia |
| 0,8 g | Proteine |
| 0,2 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 62 g | Carboidrati |
| 58 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,3 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la frutta
Lavate le mele, le pere e scegliete chicchi d'uva intera. Pelate e tagliate le mele e le pere a piccoli cubetti da circa 1 cm, togliendo i semi. Lasciate l'uva intera. In 15 minuti avrete tutta la frutta pronta.
2
Cuocere la frutta
Versate la frutta tagliata in una pentola pesante dal fondo spesso, aggiungete lo zucchero, l'aceto, la senape in grani, la cannella spezzettata, i chiodi di garofano e lo zenzero grattugiato. Portate lentamente a ebollizione a fuoco medio, mescolando ogni 3-4 minuti con un cucchiaio di legno.
3
Mantenere la cottura
Una volta raggiunta l'ebollizione, abbassate il fuoco a medio-basso e fate cuocere per circa 60-70 minuti, mescolando ogni 8-10 minuti. La frutta deve diventare trasparente e la gelatina deve addensarsi, ma la frutta non deve sciogliersi completamente.
4
Verificare la consistenza
Dopo 60 minuti, prelevate un cucchiaino e versate la mostarda su un piattino freddo. Inclinatelo: se scivola lentamente e ha corpo, è pronta. Altrimenti proseguite la cottura altri 5-10 minuti.
5
Togliere le spezie
Una volta raggiunta la giusta consistenza, spegnete il fuoco. Rimuovete la stecca di cannella e, se preferite, i chiodi di garofano, o lasciateli pure per un effetto rustico. Fate riposare 5 minuti.
6
Invasare
Versate la mostarda ancora calda in barattoli di vetro sterilizzati (messi in forno a 140 °C per 15 minuti), riempiendo fino a 1 cm dal bordo. Chiudete i coperchi subito, capovolgete i barattoli per 2 minuti, poi rimetteteli diritti e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.
7
Raffreddamento e riposo
I barattoli dovrebbero sigillarsi naturalmente mentre raffreddano. Dopo 24 ore potete aprire il primo barattolo per verificare che la consistenza sia perfetta: deve essere densa ma morbida, non liquida né troppo salda.
Gusto
La mostarda coniuga il dolce della frutta caramellata con il piccante deciso della senape, che non brucia il palato ma lo stuzzica. La nota predominante è quella della frutta cotta, morbida, mescolata a note di aceto che le danno una giusta acidità. Si serve tradizionalmente con formaggi a pasta dura e carni fredde, come accompagnamento che contrasta e bilancia i sapori. È perfetta anche spalmate su fette di pane o insieme ai salumi, per dare un tocco agrodolce al boccone.
Benessere
- La frutta cotta mantiene fibre solubili anche dopo la cottura prolungata, che aiutano la regolarità intestinale e rallentano l'assorbimento degli zuccheri.
- Contiene potassio dalla frutta, minerale che supporta l'equilibrio idrico e la funzione cardiaca, anche se le quantità per cucchiaiata sono modeste.
- È una conserva molto concentrata e zuccherata, quindi va consumata in piccole porzioni, da considerare come condimento piuttosto che come frutta fresca.
- La senape contenuta ha proprietà antimicrobiche naturali, che contribuisce anche alla conservabilità della mostarda nel tempo.
- Accompagnate la mostarda con formaggi magri o pane integrale per creare un pasto più equilibrato, evitando il consumo esclusivamente di zuccheri semplici.
- Falso mito da sfatare: La mostarda non è una fonte significativa di vitamine. La cottura prolungata a temperature alte degrada la vitamina C e le altre vitamine idrosolubili. Rimangono i minerali e le fibre, ma non aspettatevi il valore nutrizionale della frutta fresca. È un condimento, non un sostituto della frutta.
L'errore da non fare
Non aggiungete tutta la frutta trita: molti commettono l'errore di ridurre la frutta a purea prima della cottura, pensando che si cuocerà più in fretta. Il risultato è una mostarda scura, appiccicosa, priva di pezzi di frutta visibili. La frutta va tagliata in cubetti e cotta intera, per mantenere la sua forma e creare quella consistenza cremosa e allo stesso tempo granulosa che caratterizza la vera mostarda. Iniziate anche con fuoco troppo alto: brucerete il fondo della pentola e farete diventare nera la conserva.
I nostri consigli
- Conservate la mostarda in barattoli sterilizzati in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce diretta. Una volta aperta, tenetela in frigorifero e consumatela entro 3-4 settimane. Se i barattoli restano chiusi, durano fino a 18 mesi.
- Provate a variare la frutta secondo la stagione: in autunno usate mele renette, pere coscia, in primavera fragole e albicocche, in estate pesche e susine. La ricetta rimane identica, cambiano solo i sapori finali.
- Se la mostarda risulta troppo liquida alla fine, non importa riscaldarla: aggiunge 1 cucchiaio di gelatina in polvere, sciolta in 2 cucchiai di acqua fredda, mescolate velocemente e fatela solidificare per un'ora a temperatura ambiente.
- Abbinate la mostarda ai formaggi a pasta dura come il parmigiano o il pecorino, ai salumi speziati e anche ai piatti di carne fredda come il vitello tonnato.
Quando prepararla
La mostarda si prepara preferibilmente in settembre e ottobre, quando la frutta toscana matura raggiunge il suo picco e i prezzi scendono nei mercati. È il periodo ideale per fare una buona riserva, da conservare per tutto l'inverno e da regalare a Natale nei barattoli. Preparatela quando le temperature esterne iniziano a scendere, perché il calore ridotto dell'autunno facilita la gelificazione e permette ai barattoli di raffreddarsi più lentamente, favorendo la sigillatura naturale.
Domande frequenti
- Posso usare frutta già ammaccata? Sì, la frutta con piccoli difetti è perfetta per la mostarda. Togliete solo le parti veramente danneggiate. La lunga cottura sterilizza naturalmente il prodotto.
- La senape in grani è obbligatoria? Sì, è l'elemento caratterizzante della mostarda. Potete scegliere senape bianca (meno piccante) o nera (più forte), ma non omettila. Se siete sensibili al piccante, riducete a 25 g.
- Che differenza c'è tra mostarda toscana e mostarda mantovana? La mostarda mantovana contiene spezie più complesse e a volte zucchero di canna; la toscana è più semplice e agrodolce. Quella toscana accompagna piatti di terra, la mantovana è più dolce e ricca.
- Posso fare mostarda senza aceto? No, l'aceto è importante per la conservabilità e per l'acidità che bilancia lo zucchero. Non potete eliminarlo. Potete ridurlo a 75 ml se preferite meno acidità, ma almeno un po' deve restare.
- Il barattolo non si sigilla: che cosa ho sbagliato? Potrebbe essere che i barattoli non fossero abbastanza caldi, o che il coperchio fosse difettoso. Reversate il barattolo appena riempito per 2 minuti, poi rimettetelo dritto. Se il problema persiste, probabilmente la mostarda è troppo liquida: aggiungete pectina disciolta e fate solidificare.
