Ingredienti
| 800 g | mele renette o golden |
| 600 g | pere williams o abate |
| 120 g | uvetta sultanina |
| 500 g | zucchero di canna |
| 150 ml | aceto di vino bianco |
| 3 g | cannella in polvere |
| 1 stecca | cannella intera |
| mezzo | limone, succo |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 0,3 g | Proteine |
| 0,2 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 61 g | Carboidrati |
| 58 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire la frutta
Lava le mele e le pere sotto acqua fredda. Taglia le mele a dadini di 1 centimetro circa, eliminate i semi ma non la buccia. Dimezza le pere, togliendo il torsolo centrale e il picciolo, lasciando la pelle. Metti la frutta in una ciotola e cospargi con il succo di limone per evitare l'ossidazione.
2
Preparare gli ingredienti
Risciacqua l'uvetta sotto acqua tiepida per circa 5 minuti per ammorbidirla. Mettila da parte. Prepara un pentolone di acciaio inox da almeno 3 litri di capacità.
3
Assemblare in pentola
Versa in pentola le mele tagliate, le pere dimezzate, l'uvetta, lo zucchero di canna, l'aceto di vino bianco e la stecca di cannella intera. Mescola delicatamente con un cucchiaio di legno per distribuire lo zucchero.
4
Cottura lenta
Porta a ebollizione lenta a fuoco medio-basso. Non far bollire velocemente. Cuoci per 40-45 minuti, mescolando ogni 10 minuti circa con delicatezza per non rompere i frutti. Il liquido diventerà sempre più denso e ambrato. La mostarda è pronta quando incidi i frutti con un cucchiaio e si deformano leggermente ma rimangono interi.
5
Cospargere di cannella
A 5 minuti dalla fine della cottura, togli la stecca di cannella e cospargere uniformemente la polvere di cannella. Mescola bene e cuoci per altri 3 minuti.
6
Raffreddamento
Versa la mostarda ancora calda in barattoli di vetro sterilizzati, lasciando 2 centimetri di spazio dal bordo. Chiudi i barattoli e capovolgili per 15 minuti, quindi riponi diritti su un tavolo a raffreddare completamente per almeno 6 ore.
7
Assestamento
Conserva in frigorifero per almeno 24 ore prima di aprire, in modo che la gelificazione sia completa e la consistenza diventi densa.
Gusto
Ha un sapore agrodolce marcato, con la prevalenza del dolce della frutta e dello zucchero, subito equilibrata dall'acidità dell'aceto che rinfresca al palato. La nota aromatica principale viene dalla cannella, che entra delicatamente nel respiro. Si serve fredda o a temperatura ambiente, in piccole porzioni accanto a formaggi a pasta molle come ricotta, stracchino o gorgonzola dolce, oppure con salumi non troppo salati. L'abbinamento tradizionale romano è con la mortadella affettata e il pane tostato.
Benessere
- Le mele e le pere forniscono fibre solubili, soprattutto pectina, che aiutano la regolarità intestinale e la gestione del senso di sazietà.
- Contengono potassio, importante per l'equilibrio dei fluidi, e vitamina C, sia pure ridotta dalla cottura prolungata.
- L'uvetta aggiunge ferro e magnesio in quantità modeste ma significative per una conserva.
- La cannella contiene composti polifenolici noti per proprietà antiossidanti, anche se la quantità nella ricetta è minima.
- È una conserva dolce e va consumata in piccole porzioni: 2-3 cucchiai come accompagnamento, non come merenda principale, per non eccedere con gli zuccheri semplici.
- Falso mito da sfatare: La mostarda non è diuretica né ha proprietà dimagranti. È una conserva a base di zucchero e frutti cotti: gli zuccheri rimangono anche dopo la cottura. Non è un alimento light. Può far parte di una dieta equilibrata solo se consumata in piccole quantità come condimento o accompagnamento, non in sostituzione di altri dolci.
L'errore da non fare
Non aumentare eccessivamente il fuoco per accelerare la cottura. Se la mostarda bolle troppo velocemente, i frutti si sfaldano e la conserva diventa una poltiglia opaca, invece di rimanere trasparente con frutti interi. Inoltre, la cottura veloce concentra gli zuccheri in modo non uniforme e il sapore risulta squilibrato. La cottura lenta e regolare, sempre a fuoco medio-basso, è la sola che preserva l'aspetto e il gusto.
I nostri consigli
- Conserva in frigorifero fino a 4 mesi se confezionata bene in barattoli sterili. Una volta aperta, usala entro 3 settimane e mantieni il barattolo sempre coperto.
- Se preferisci una mostarda più acida, aumenta l'aceto a 180 ml. Se la vuoi più dolce, riduci l'aceto a 120 ml, ma assicurati che la frutta sia ben immersa nel liquido.
- Funziona perfettamente come accompagnamento a formaggi freschi, ricotta o mascarpone. Spalmata su pane tostato diventa un aperitivo semplice.
- Puoi variare la frutta usando anche mele torte o cotogne in piccola quantità, ma mantieni sempre la prevalenza di mele e pere.
Quando prepararla
La mostarda di frutta romana si prepara quando le mele e le pere sono al loro massimo di freschezza, dalla fine di agosto fino a novembre inoltrato. Settembre e ottobre sono i mesi ideali. È perfetta per fare scorta autunnale, da offrire come regalo fatto in casa durante le festività invernali o da avere in dispensa per accompagnare i formaggi dei mesi freddi.
Domande frequenti
- Posso usare lo zucchero bianco al posto di quello di canna? Sì, il risultato è identico. Lo zucchero di canna dona una sfumatura di colore più ambrata, ma lo zucchero bianco funziona perfettamente.
- La mostarda si può congelare? Non è consigliato. Il congelamento altera la consistenza gelificata e i frutti tendono a disfarsi durante lo scongelamento. È meglio conservarla in frigorifero.
- Come mai la mia mostarda è rimasta liquida? Potrebbe non avere raggiunto il tempo di cottura sufficiente oppure i frutti avevano un'umidità interna molto alta. Assicurati di cuocere sempre 40-45 minuti e di aspettare almeno 24 ore prima di giudicare la consistenza finale.
- Posso usare pere molto mature? No. Le pere devono essere sode e non troppo mature, altrimenti si disfano durante la cottura. Scegli pere un paio di giorni prima della piena maturazione.
