Stagione
estate e inizio autunno
Ingredienti
| 1 kg | fichi freschi maturi |
| 500 g | zucchero semolato |
| 200 ml | aceto di vino rosso |
| 2 | stecche di cannella |
| 5 | chiodi di garofano |
| 3 grani | di pepe nero |
| 1 | stecca di vaniglia |
| 1 pizzico | di sale |
Valori nutrizionali
| 210 kcal | Energia |
| 0,8 g | Proteine |
| 0,3 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 54 g | Carboidrati |
| 48 g | di cui zuccheri |
| 2,2 g | Fibre |
| 1,4 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare i fichi
Lava i fichi sotto acqua fredda e asciugali bene con carta assorbente. Taglia ogni fico a metà, mantenendo il picciolo intatto se possibile, oppure lascialo intero se preferisci: entrambi i modi sono corretti. Il tempo impiegato è circa 10 minuti.
2
Cuocere la conserva
Versa zucchero e aceto in una pentola a fondo spesso. Accendi il fuoco a calore medio e mescola fino a quando lo zucchero non si scioglie completamente, circa 3 minuti. Non far bollire troppo presto.
3
Aggiungere le spezie
Una volta sciolto lo zucchero, aggiungi le stecche di cannella, i chiodi di garofano, i grani di pepe nero e la stecca di vaniglia. Porta a ebollizione lenta e lascia cuocere 2 minuti per infondere il sapore.
4
Immergere i fichi
Aggiungi i fichi al composto di aceto e zucchero, mescolando delicatamente per ricoprirli completamente. Il tempo totale di cottura è di circa 45 minuti a fuoco medio, mescolando ogni 10 minuti circa.
5
Gelificare
Dopo 45 minuti, il liquido deve essere denso e scuro, e i fichi devono essere trasparenti e morbidi. Testa la gelificazione versando un cucchiaio di mostarda su un piatto freddo: se si raffredda e tiene la forma, è pronta. Se troppo fluida, cuoci altri 10 minuti.
6
Invasare
Togli la pentola dal fuoco. Aspetta 5 minuti, poi versa la mostarda ancora calda in vasetti sterili di vetro, lasciando 1 centimetro di spazio dal bordo. Chiudi immediatamente i coperchi.
7
Raffreddare
Capovolgi i vasetti e lasciali raffreddare completamente a temperatura ambiente, almeno 12 ore. Potrai sentire il «pop» del sottovuoto che si forma. Una volta freddi, riporta i vasetti diritti e conservali in dispensa al buio.
Gusto
Il sapore è nettamente agrodolce, con una nota balsamica e piccante data dall'aceto e dalle spezie. I fichi mantengono la loro dolcezza naturale, ma temperata dall'acidità e dal calore della cannella e del pepe nero. Si serve in piccole quantità, un cucchiaio per porzione, accanto ai formaggi stagionati come parmigiano reggiano, taleggio o gorgonzola, oppure con salumi e carni fredde. L'abbinamento tradizionale è con salumi grassi e formaggi cremosi, per creare un contrasto tra il dolce della conserva e il salato della carne.
Benessere
- I fichi freschi sono ricchi di fibre solubili e insolubili, che facilitano il transito intestinale e supportano la flora batterica. Per ogni 100 grammi di fichi crudi, circa 1,5 grammi sono fibre.
- Contengono potassio, magnesio e calcio in quantità significative. Il potassio in particolare aiuta a mantenere l'equilibrio dei fluidi corporei e il potere contrattile dei muscoli.
- La mostarda, consumata in piccole dosi, è un condimento saziante e poco calorico se distribuito in porzioni controllate. La densità della conserva significa che ne serve poco per accompagnare un piatto.
- I fichi contengono polifenoli antiossidanti, in particolare composti fenolici che diminuiscono leggermente in fase di cottura ma rimangono presenti nella conserva finita.
- Abbina la mostarda con formaggi a pasta dura e legumi freddi per un pasto equilibrato, dove il dolce della conserva bilancia il salato e il cremoso degli altri ingredienti.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la mostarda di fichi sia una «medicina» per la digestione o che «curi» il colesterolo. La sua acidità può aiutare a stimolare la salivazione, ma non ha proprietà terapeutiche provate. Chi soffre di reflusso gastrico dovrebbe limitare la quantità a causa dell'aceto e delle spezie piccanti, che possono irritare.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere i fichi troppo presto, quando lo zucchero non si è ancora sciolto bene: il frutto rilascia subito i suoi succhi e il composto non gelifica come dovrebbe. Un secondo errore è usare fichi ancora acerbi o poco maturi: risulteranno duri e la mostarda sarà grezza al palato. Infine, non rispettare il tempo di cottura fino a completa gelificazione: se versi la conserva ancora troppo liquida, col tempo si separerà in uno strato di sciroppo sopra e polpa sotto.
I nostri consigli
- Conserva i vasetti aperti in frigorifero fino a 3 settimane, oppure chiusi e sottovuoto in dispensa al buio per 8-12 mesi. Una volta aperto, tieni in frigorifero e consuma entro 2 settimane.
- Se ami più dolce, riduci l'aceto a 150 ml e aumenta leggermente lo zucchero. Se preferisci più acidità, inverti le proporzioni: la mostarda è flessibile secondo il tuo gusto.
- Abbina con formaggi a pasta dura, capra stagionato e pecorino. Perfetta anche con carni arrosto fredde e pancetta affumicata.
- Puoi sostituire i chiodi di garofano con anice stellato, oppure aggiungere un pizzico di peperoncino secco se gradisci una nota piccante più marcata.
Quando prepararla
Prepara la mostarda di fichi tra luglio e settembre, quando i fichi sono al massimo della stagione e maturi. È il momento ideale per catturarne il sapore e la consistenza. Perfetta da fare in agosto, quando il caldo rende piacevole una buona conserva da servire fredda durante l'autunno e l'inverno ai formaggi.
Domande frequenti
- La mostarda di fichi è uguale alla marmellata? No. La marmellata è dolce e densa per natura; la mostarda è agrodolce, con aceto e spezie piccanti, e serve come condimento di accompagnamento, non da spalmare al mattino.
- Posso usare fichi secchi? Sì, ma prima ammollali in acqua tiepida per 20 minuti, poi scolali bene. Il sapore sarà più concentrato, quindi usa 700 grammi di secchi al posto di 1 chilogrammo di freschi.
- Quanto dura la mostarda aperta? In frigorifero, ben coperta, dura fino a 3 settimane se il vasetto è pulito e hai usato un cucchiaio sempre asciutto per prelevarne porzioni.
- Posso aggiungere alcol? Sì, un bicchierino di vino rosso secco o cognac va bene. Aggiungilo prima dell'aceto e fallo evaporare completamente a fuoco vivo prima di proseguire la ricetta.
