Ingredienti
| 800 g | Carne di maiale magra (spalla o coscia) |
| 250 g | Lardo di maiale fresco, tagliato a dadini piccoli |
| 8 g | Sale fino |
| 2 g | Pepe nero macinato fresco |
| 1 g | Noce moscata grattugiata |
| 0,5 g | Chiodi di garofano pestati |
| un pezzo | Budello naturale di maiale, circa 1 metro |
| quanto basta | Acqua fredda per il panetto |
Valori nutrizionali
| 290 kcal | Energia |
| 16 g | Proteine |
| 24 g | Grassi |
| 10 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 2,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Tagliare e tritare la carne
Pulire la carne di maiale da eventuali nervi e cartilagini, tagliarla a pezzi e tritarla finissimo con il tritacarne fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Trasferire in una ciotola capiente, preferibilmente fredda.
2
Preparare il grasso
Tagliare il lardo fresco in dadini piccolissimi, da 3 a 5 millimetri, mantenendolo il più freddo possibile. Se necessario, conservarlo in freezer per 10 minuti per evitare che si amalgami troppo durante l'impasto.
3
Mescolare spezie e carni
Aggiungere alla carne il sale, il pepe nero, la noce moscata e i chiodi di garofano pestati. Mescolare con le mani per 5 minuti circa, incorporando gradualmente il lardo a dadini in modo che resti distribuito uniformemente. Bagnare le mani con acqua fredda mentre si impasta, per evitare che la carne si riscaldi e il grasso inizi a sciogliersi.
4
Preparare il budello
Sciacquare il budello naturale con acqua fredda corrente, quindi riempirlo lentamente con il panetto di carne usando un imbuto o una macchina per insaccati, facendo attenzione a non creare bolle d'aria. Chiudere le due estremità legandole con spago da cucina, lasciando poco spazio perché la mortadella gonfierà durante la cottura.
5
Bucherellare e riposare
Con un ago da cucina sterile, foramento il budello in 8-10 punti lungo tutta la lunghezza, per evitare che scoppi durante la cottura. Lasciare riposare la mortadella a temperatura ambiente per 30 minuti.
6
Cuocere in forno
Posizionare la mortadella su una teglia ricoperta di carta forno, inserendola in un forno preriscaldato a 75-80 gradi. Cuocere per circa 2 ore, controllando occasionalmente che la temperatura interna raggiunga i 68-70 gradi. La cottura bassa e lenta consente al grasso di distribuirsi uniformemente e alla carne di non sgocciolare.
7
Raffreddare e riposare
Estrarre dal forno e lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Quindi avvolgere in carta stagnola e conservare in frigorifero per almeno 12 ore prima di affettare, in modo che la mortadella si assesti e diventi compatta.
Gusto
La mortadella senese ha sapore delicato, saporito senza essere aggressivo, con una leggera nota aromatica di noce moscata e pepe nero appena percettibile. Il grasso distribuito in piccoli grani scioglie lentamente in bocca durante la masticazione, rendendo il boccone cremoso e morbido. La carne macinata finissima garantisce una consistenza densa e compatta. Si gusta da sola, affettata nel piatto, oppure accompagnata a pane toscato casereccio leggermente tostato, sottaceti croccanti e formaggi stagionati.
Benessere
- La carne di maiale fornisce proteine nobili ad alto valore biologico, circa 15-18 grammi per 100 grammi di mortadella, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Il ferro presente nella carne è di tipo eme, facilmente assimilabile dall'organismo, utile per prevenire l'anemia da carenza. Presenti anche potassio e fosforo.
- È un alimento sostanzioso e molto saziante grazie al contenuto proteico e di grasso; una porzione di 80-100 grammi costituisce facilmente un secondo piatto completo.
- La mortadella senese contiene naturalmente tiamine, vitamine del gruppo B che intervengono nel metabolismo energetico e nel funzionamento del sistema nervoso.
- Abbinata a un contorno di verdure crude o cotte e a pane integrale, diventa parte di un pasto equilibrato e bilanciato in nutrienti.
- Falso mito da sfatare: si ritiene spesso che i grassi della mortadella siano sempre dannosi. In realtà, il grasso di maiale contiene una quantità significativa di acido oleico, un grasso monoinsaturo presente anche nell'olio di oliva. Naturalmente rimane un alimento da consumare con misura, in porzioni controllate da 50 a 100 grammi, specialmente per chi ha problemi di colesterolo alto o pressione arteriosa elevata; in questi casi è consigliabile consultare un medico per le frequenze di consumo.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è impastare la carne e il grasso quando non sono sufficientemente freddi: il lardo si scioglie nella mano, si amalgama con la carne e perde quei grani bianchi caratteristici. Questo rende la mortadella densa e untuosa anziché setosa. Un altro errore comune è cuocere a temperatura troppo alta: il grasso fuoriesce durante la cottura, la mortadella si rimpicciolisce e diventa asciutta. Infine, affettare la mortadella subito dopo la cottura: ha bisogno di almeno 12 ore di riposo in frigorifero per raggiungere la consistenza giusta.
I nostri consigli
- Conservare la mortadella intera avvolta in carta stagnola in frigorifero per 5-7 giorni. Una volta affettata, coprire con pellicola trasparente e consumare entro 3-4 giorni. Non congela bene perché il grasso perde struttura.
- Se il budello naturale non si trova, è possibile usare un budello artificiale di larghezza media, anche se il risultato è leggermente diverso. In alternativa, si può cuocere il panetto in una forma rettangolare a forno chiuso, avvolgendolo in carta forno.
- Per ottenere una mortadella più leggera, ridurre il lardo a 180 grammi. Per una mortadella più ricca e grassa, aumentare fino a 300 grammi. Le proporzioni dipendono dal gusto personale.
- Servire affettata sottile con pane di semola tostato, oppure lievemente tiepida se uscita da poco dal frigorifero, accompagnata da senape o piccoli cetriolini sott'aceto.
Quando prepararla
La mortadella senese si prepara tutto l'anno, tuttavia è particolarmente gradita nei mesi invernali, quando il freddo consente una conservazione più agevole e il bisogno di piatti sazianti e sostanziosi è maggiore. È un classico della festa patronale e delle cene conviviali autunnali, quando la si serve come secondo piatto freddo accompagnato a formaggi stagionati e salumi misti.
Domande frequenti
- Posso fare la mortadella senza budello? Sì, versando il panetto in una teglia rettangolare ricoperta di carta forno e cuocendo a forno coperto con un'altra carta. Il risultato è una mortadella a forma di pane compatto.
- Come riconosco se la mortadella è cotta correttamente? Quando raggiunge una temperatura interna di 68-70 gradi misurata con un termometro a sonda, e il budello è teso e di colore marrone chiaro. Non deve essere morbida al tatto, ma leggermente elastica.
- Posso usare carne di maiale già macinata dal macellaio? Sì, ma è preferibile tritare la carne fresca davanti a te per garantire la qualità e la freschezza. Se usi carne già macinata, assicurati che non sia stata conservata più di qualche ora.
- Il lardo si separa dalla carne durante la cottura? Se la cottura è eccessivamente veloce o a temperatura troppo alta, sì. Una cottura lenta a 75-80 gradi permette al grasso di sciogliersi leggermente e di distribuirsi, senza però fuoriuscire.
