Porzioni
4 barattoli da 200 g
Ingredienti
| 2 kg | foglie di castagno con melata fresca (raccolte al mattino) |
| 1 litro | acqua distillata o oligominerale |
| 1 | panno di cotone bianco pulito o garza a trama fitta |
| 1 | colino in acciaio inossidabile |
| barattoli di vetro | sterilizzati in acqua bollente per 10 minuti |
| carta oleata | per chiudere i barattoli prima del coperchio |
Valori nutrizionali
| 304 kcal | Energia |
| 0,3 g | Proteine |
| 0,1 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 79 g | Carboidrati |
| 73 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,05 g | Sale |
Come si prepara
1
Raccogliere le foglie
Uscire al primo mattino tra luglio e settembre quando la melata è ancora fresca sulla foglia. Cercare foglie di castagno ricoperte da uno strato luccicante, appiccaticcio al tatto. Raccogliere i rametti con forbici pulite senza strapparli. Riempire il cesto senza comprimere per non schiacciare la melata.
2
Immergere in acqua
In una pentola larga e bassa, versare l'acqua distillata e immergere i rametti con foglie per 15 minuti. Muovere delicatamente i rami con un cucchiaio di legno per permettere alla melata di disciogliersi nell'acqua. L'acqua assumerà un colore giallastro.
3
Filtrare la soluzione
Versare tutto il contenuto della pentola attraverso il panno di cotone appoggiato sul colino, raccogliendo il liquido in un'altra pentola. Lasciare scolare per 10 minuti senza forzare. Scartare i rametti e le impurita rimaste nel panno.
4
Cuocere e concentrare
Porre il liquido filtrato a fuoco medio-alto. Lasciar bollire per 45 minuti circa, riducendo il volume fino a ottenere uno sciroppo denso. La melata e pronta quando, versata un cucchiaio su un piatto freddo, non si disperde subito ma scorre lentamente. Se calcolato bene, 1 litro di soluzione da circa 250-300 ml di melata finale.
5
Verificare la densita
Immergere un termometro da cucina per controllare che il liquido abbia raggiunto almeno 65 gradi Celsius (test dello stecchino: quando tolto dal fuoco e lasciato raffreddare 5 secondi, deve formare un filo che non si spezza). Se troppo liquido, proseguire la cottura altri 5-10 minuti controllando ogni due minuti.
6
Invasare ancora calda
Versare la melata bollente nei barattoli sterilizzati fino a mezzo centimetro dal bordo. Coprire prima con carta oleata, poi con il coperchio a vite. Capovolgere i barattoli per 2 minuti per creare il vuoto, poi riporli diritti in luogo fresco.
7
Raffreddare e conservare
Lasciare intiepidire completamente a temperatura ambiente per almeno 6 ore prima di etichettare e riporre in dispensa al buio, lontano da fonti di calore. Si conserva circa 18 mesi se il barattolo rimane integro e sigillato.
Gusto
La melata ha un sapore dolce ma non stucchevole, con una leggerezza che la distingue dal miele. Ricorda sfumature di castagna, nocciola e fiori di acacia. Si usa come dolcificante naturale nei dolci, sciolto nel tè caldo o spalato sul pane tostato. Accompagna bene i formaggi stagionati e le noci, rispecchiando la tradizione montana. Una cucchiaio al mattino nel caffè le dà carattere senza coprire l'aroma.
Benessere
- La melata di castagne è ricca di carboidrati semplici (principalmente glucosio e fruttosio), che forniscono energia rapida al corpo.
- Contiene minerali importanti come potassio, calcio, magnesio e ferro, derivanti dalla linfa della pianta e dai terreni vulcanici o calcarei dove crescono i castagni.
- Ha un indice di sazieta basso ma prolungato: una piccola quantità fornisce gusto e energia senza appesantire la digestione.
- La melata contiene tracce di aminoacidi liberi e sostanze antiossidanti provenienti dalla pianta ospite, che la rendono diversa dal miele comune.
- Si abbina bene con cereali integrali, yogurt greco e frutta secca per un colazione equilibrata che mantiene stabile la glicemia.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la melata sia prodotta dalle api, come il miele. In realtà è secreto dagli afidi e da altri insetti succhiatori sulla linfa delle piante, poi raccolta anche dalle api. Non è un prodotto delle api stesso. Chi ha allergia al miele potrebbe tollerare la melata, ma deve consultare il medico prima di assumerla.
L'errore da non fare
Non raccogliere le foglie nelle ore centrali della giornata o dopo la pioggia: la melata evapora con il caldo e si diluisce con l'acqua, perdendo concentrazione. Non filtrare con fretta usando una garza troppo trama larga: le impurita rimaste (insetti morti, residui di corteccia) danno un sapore terroso sgradevole. Non far bollire a fiamma troppo alta: l'ebollizione violenta brucia il fondo della melata rendendola amara.
I nostri consigli
- Se le foglie sono molto sporche di polvere, risciacquarle delicatamente con acqua fredda il giorno prima della raccolta, poi lasciarle asciugare all'ombra per 2 ore.
- La melata cristallizza col tempo: se il barattolo aperto diventa densissimo, riscaldare il barattolo a bagnomaria per 10 minuti senza farlo bollire per renderla fluida di nuovo.
- Provate la melata spalata sottile su pane integrale tostato con un pizzico di sale marino, oppure sciolta in un bicchiere di latte tiepido al mattino.
- Chi non ha accesso a castagni vicini puo acquistare melata di castagna gia lavorata da produttori locali certificati, da verificare presso negozi di alimenti naturali.
Quando prepararla
La melata si raccoglie tra luglio e settembre, quando le temperature sono stabili e gli insetti sono piu attivi sulla linfa. Il momento migliore e fine agosto, quando la concentrazione di zuccheri raggiunge il picco. Preparatela subito dopo la raccolta perche la melata non si conserva bene fresca sulle foglie oltre 24 ore.
Domande frequenti
- La melata ha sempre lo stesso colore? No. Varia dal giallo chiaro all'ambra scuro a seconda della zona geografica, dell'altitudine, della specie di insetto e della stagione. La melata da castagni in montagna e piu chiara e delicata.
- Posso usare la melata al posto dello zucchero in tutti i dolci? No. La melata e piu liquida dello zucchero cristallino, quindi nei dolci secchi (biscotti, torte) e meglio ridurre i liquidi della ricetta. Funziona bene nei dolci umidi e negli sciroppi.
- La melata contiene istamina come il miele? In tracce molto ridotte. Se sei intollerante all'istamina, consulta il medico prima di assumerla, anche se il rischio e inferiore al miele.
- Come faccio a riconoscere la melata vera da quella adulterata? La vera melata di castagna ha un profumo floreale leggero e una densita omogenea. Se profuma di caramello forte o ha cristalli evidenti dentro, potrebbe essere adulterata con sciroppi comuni.
